Капуста

Капуста - дворічна рослина (за винятком кольоровий). Коріння веретеновідние, разветвленние- стебла прямостоячі або полупріподнятая, гіллясті. Листки чергові, нижні - зібрані в розетку. Квітки четирехлепестним, білі або світло-жовті, згруповані в кисті або щитки, іноді мають приквітки. Суцвіття - рідкісна подовжена кисть. Плід - стручок. Насіння має кулясту, рідко яйцеподібну форму.

Родина капусти - країни Атлантичного і Середземноморського узбережжя Європи і Азії. На території Англії, Франції, Італії, Греції, Туреччини та Сирії вона і понині зустрічається в дикому вигляді.

Капуста - древня рослина. Людина знала і вживав її в їжу, використовував також як лікувальний засіб. У дикому вигляді вона зустрічається тільки в листовій формі. Історичні відомості і археологічні розкопки свідчать про те, що людина почала обробляти капусту з часів кам`яного і бронзового століть. При розкопках в пальових будівлях кам`яного століття (в Робенхаузене) виявлені насіння капусти.

На територію Росії капуста була завезена греками, римлянами і російськими купцями із Західної Європи. Капуста заслужила увагу як харчовий продукт і різнобічний лікувальний засіб. У свіжому і квашеному вигляді її використовували при лікуванні цинги, як сечогінний засіб.

Капусту вирощують в овочевих, овощекормових або кормових (капусту кормову) сівозмінах, повертаючи її на колишнє місце не раніше ніж через 4-5 років. Добрими попередниками є бобові культури, огірки, цибуля, томат, картопля, буряк і багаторічні бобові трави. В овочевому сівозміні капусту розміщують першою культурою по навозному удобрення, а в травопільних - після трав або по обороту пласта. Найбільш поширений спосіб вирощування капусти - розсадний.

Розсаду скоростиглих сортів вирощують в теплих парниках протягом 40-60 днів, середньостиглих сортів - в холодних розсадниках під плівковим укриттям за 30-50 днів, пізньостиглих сортів в Нечорноземної смузі - в теплих парниках або теплих розсадниках після ранніх зеленних культур, в південних районах - у відкритому грунті за 30-40 днів.

У зв`язку з ростом механізації сільського господарства набув поширення безрассадний спосіб вирощування капусти - посівом насіння в грунт. Для цього відводять грунту, найбільш родючі, досить легкі, що не запливають і чисті від бур`янів.

Ще за часів Союзу селекціонерами було виведено багато всіляких сортів капусти, в результаті чого розширився її ареал. Вона просунулася від південних кордонів Росії за Полярне коло. Білокачанну капусту, цвітну і кольрабі вирощують тепер в районі Ігарки, Норильська і Верхоянска.

Хімічний склад

Капуста містить цілий ряд цінних для організму речовин. Так, в ній виявлено вуглеводи (до 3,66%), серед яких відзначені глюкоза, фруктоза, сахароза- каротиноїди, вільні роданіди і роданідогенние глікозиди глюкобрассіцін і неоглюкобрассіцін, а також тіоглікозід прогоітрін. Але особлива цінність капусти полягає в виключно різноманітному наборі вітамінів. Серед них знайдені аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, пантотенова, фолінова, фолієва і нікотинова кислоти. Крім них ще виявлені біотин (вітамін Н), токофероли, вітамін К і речовини з Р-вітамінною актівностью- виявлений гіпотетичний вітамін U (противиразковий фактор). Багата капуста мінеральними солями калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, знайдені і мікроелементи: срібло, олово, свинець, титан, молібден, нікель, ванадій.

У капусті виявлено 16 вільних амінокислот, серед яких особливо необхідні організму людини - триптофан, лізин, метіонін, тирозин, гістидин та ін. Для капусти також характерна велика кількість ферментів. Дуже цінними з окислювальних ферментів є аскорбиназа, пероксидаза, цітохромоксідаза- з розщеплюють вуглеводи - амілаза, гемицеллюлаза, сахароза. Складний біохімічний склад капусти ставить її в ряд незамінних продуктів харчування, а також робить цінним лікувальним засобом.

застосування

Капусту широко обробляли і використовували в медичній практиці за багато століть до нашої ери в Єгипті, Греції і Римі. Застосовували при безсонні, головних болях, захворюваннях печінки, суглобів. Лікували капустяним соком рани і виразки. В цілому вважали капусту засобом, що підвищує стійкість організму до ряду захворювань. Особливо рекомендувалася сира капуста дітям.

За даними ряду фармакологічних лабораторій, сік капусти викликає швидке загоєння експериментальних виразок шлунка у тварин. При випробуванні в клініці лікування зазнали понад 100 людина- встановлена висока ефективність препарату при лікуванні виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. Основною діючою речовиною вважають вітамін U.

Сухий сік білокачанної капусти використовується зараз для лікування виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. Лікують їм також коліти та гастрити. Випускається у вигляді порошку. Призначають по 1-2 чайні ложки в 0,5 склянки теплої води 3-4 рази на день за півгодини до їди. Можна з успіхом користуватися свіжоприготовленим соком капусти. Зберігати сік слід при температурі не вище 2 ° С і не більше однієї доби. Приймають по 0,5-1 склянці 3 рази в день протягом 3-4 тижнів. Призначають його в тому ж дозуванні при атеросклерозі. Квашену капусту і її сік застосовують при лікуванні цинги. Капуста є цінним продуктом в лікувальному харчуванні при сердечно¬сосудістих захворюваннях, хворобах шлунково-кишкового тракту.

Білокачанна капуста використовується як в свіжому вигляді в різних салатах, так і для приготування щей, борщів, голубців, капустяних пирогів. Пізні або середньостиглі сорти її консервують шляхом квашення. У квашеній капусті зберігаються аскорбінова кислота і вітаміни групи В, солі калію, кальцію, фосфору. У ній міститься значна кількість молочної кислоти, що сприяє консервації продукту і благотворно впливає на процеси травлення.

Особливо цінними є страви, приготовані з брюссельської та цвітної капусти. За калорійністю і вмістом вітамінів білокачанна капуста трохи поступається цим сортам. Брюссельська капуста, наприклад, вважається дієтичним продуктом. Бульйон, приготований з неї, майже рівноцінний курячому.

Капуста білокачанна корисна всім як джерело вітамінів та інших необхідних організму речовин, особливо в зимовий час. Хороша вона в свіжому і квашеному вигляді і цілком може задовольнити добову потребу у вітаміні С.

Вживають капусту в свіжому і квашеному вигляді як засіб, що збільшує секреторну функцію залоз травного тракту і регулює діяльність кишечника. Призначають при шлунково-кишкових захворюваннях, геморої, особливо якщо захворювання супроводжується запорами і кровотечами. В даному випадку п`ють теплий розсіл до двох склянок на прийом.

Застосовують капусту при захворюваннях печінки і як сечогінний засіб.

Сік свіжої капусти з цукром вважається хорошим відхаркувальну, мягчітельним засобом при бронхітах, п`ють його також при жовтяниці. Свіжа і квашена капуста в народі вважається хорошим протицингового засобом.

Для зовнішніх цілей її використовують при лікуванні виразок і опіків. Подрібнені капустяне листя, змішані навпіл з сирим яєчним білком, наносять на незагойні виразки і обпалені ділянки шкіри.

У вітчизняній народній медицині свіжоприготований капустяний сік навпіл з кип`яченою водою з успіхом застосовували при запаленні слизової оболонки рота.

Цвітна капуста володіє значно більшою харчовою цінністю, ніж білокачанна: в ній вдвічі більше вітаміну С, значна кількість вітамінів групи В, вітаміну А, макро- і мікроелементів. За вмістом білків і їх засвоюваності кольорова капуста перевершує неї інші різновиди культури і тому використовується і дієтичному і дитячому харчуванні. З неї готують салати, перші і другі страви. Цвітну капусту можна маринувати і солити.

Червонокачанна капуста вживається в свіжому, маринованому вигляді і після кулінарної обробки (тушкована капуста). У свіжому вигляді вона дуже довго зберігається, не втрачаючи своїх цінних харчових і смакових якостей. Салат з червонокачанної капусти добре поєднується з рибою, птицею, м`ясом.

Савойскую капусту використовують для виготовлення перших і других страв: борщів, щей, запіканки, як начинку для пирогів. З цією ж метою використовують і брюссельську капусту, відрізняється ніжним приємним смаком.

Для приготування салатів, перших і других страв годяться також кольрабі і листова капуста.

Капуста брокколі відрізняється від інших сортів особливим специфічним смаком і ароматом. Після кулінарної обробки її вживають як гарнір до м`ясних страв або для виготовлення перших і других страв. У сирому вигляді брокколі в їжу не вживають.

Специфічним смаком володіють і вироби з пекінської капусти, використовуваної як в сирому вигляді, так і після кулінарної обробки.