Сік з капусти-зберігання і квашення капусти-засолювання кавунів

Сік з капусти, як правило, отримують шляхом квашення білокачанної капусти. Квасять її за звичайною технологією. Потім сік, що утворився зціджують в стерилізовану емальовану, скляну, дерев`яну посуд. Витримують 2-5 годин до освітлення. Коли сік стане прозорим, його обережно проціджують через подвійний шар марлі або фланель, підігрівають до 70-80 ° і розливають по банках, пляшках.

Відео: Квашение капусти

Зменшити кислуватий смак капустяного соку можна, додавши невелику кількість цукрового сиропу. Пастеризацію банок (бутлів) з капустяним соком проводять протягом 25-30 хвилин при температурі 80 °. Після цього банки закупорюють. Зберігати бутлі найкраще в темному холодному приміщенні.

Так само готують сік зі свіжої капусти. Але тільки при цьому період освітлення триває 12-14 годин. Додають в цей сік не тільки цукровий сироп, а й невелика кількість (15-20%) інших ароматних соків (наприклад, лимона). Стерилізують сік 10-15 хвилин в киплячій воді.

Капуста при зберіганні сильно «дихає» і легко випаровує вологу. Її слід зберігати в сітках, краще в підвішеному стані, наприклад, в провітрюваному шафі на балконі, при температурі не нижче 0-1 °. На повітрі верхні листки качана повільно підсихають і захищають його від зайвої втрати вологи, і качан не в`яне. Тому, купуючи капусту про запас, не поспішайте обривати верхні зелене листя.

Білокачанна капуста - основне джерело вітаміну С в весняний час. Вона містить досить багато аскорбінової кислоти. Порівняйте: в лимоні її 40 мг% (40 міліграмів в 100 грамах лимона), а в капусті - 45-60. І що особливо важливо: до весни в ній зберігається до 30 мг% цього вітаміну, в той час як, наприклад, в яблуках взимку і навесні міститься менше 1 мг% аскорбінової кислоти.

Відео: Квашена капуста на зиму. Найсмачніше не буває!

Врахуйте також, що нагрівання, особливо тривале гасіння, руйнує вітамін С, і зміст його в капусті знижується на 2/3. Тому, якщо Ви хочете якомога більше вітаміну С отримати з капустою, їжте її щодня сирої у вигляді свіжоприготовлених салатів, в які можна додавати натерті моркву, яблука і заправляти їх соняшниковою олією, соком лимона.

У квашеній капусті вітаміну С дещо менше, ніж у свіжій, але все ж навіть навесні не менше 20 мг. Справа в тому, що при бродінні капусти утворюється вуглекислий газ-він витісняє кисень повітря, що потрапив в бочонок (емальоване відро або каструлю) при укладанні капусти, і тим самим оберігає вітамін С від руйнування.

Відео: Капуста.Как квасити капусту на зіму.Квашеніе капусти на зіму.Квашеніе капусти в домашніх умовах.

Запам`ятайте: зберігати квашену капусту треба утрамбованої, покритої розсолом і під вантажем! Інакше кисень буде руйнувати вітамін С. При зберіганні квашеної капусти без розсолу за годину руйнується близько 20% аскорбінової кислоти, за 3 години - більше 30%, а за добу - 70%. Тому виймати капусту з тари, в якій вона зберігається, треба перед самою їжею і стільки, скільки сім`я з`їсть за один раз.

Можна і навесні приготувати квашену капусту, а щоб довго не чекати, коли вона буде готова, в цей період року краще використовувати спосіб швидкого квашення. Кочан очистіть, розріжте на шматочки, покладіть в емальовану каструлю і залийте гарячим прокип`яченим розсолом, який готують з розрахунку столова ложка солі на літр води.

У розсіл можна на смак додати лавровий лист, кмин або кілька непошкоджених стручків червоного гіркого перцю. Якщо покладіть нарізану шматочками відварну буряк, капуста придбає червонуватий колір. Коли капуста в розсолі охолоне, додайте скоринку чорного хліба, утрамбуйте і поставте на 2-3 дні в тепле місце. Як тільки капуста закваситься, тримайте її в холодильнику. Тим, хто страждає гіпертонією і іншими захворюваннями серцево-судинної системи, а також захворюваннями нирок квашену капусту рекомендується перед їжею промити. Не турбуйтеся: і після цього в ній залишається значна частина вітамінів.

Зберігання капусти. Про запас відбирають тільки середні і великі качани, погані листя очищають. Деякі городники укладають капусту на стелажі, інші підвішують її до стелі. Тим самим забезпечується доступ повітря до качанів. Але в тісному приміщенні волею-неволею доводиться складати овочі штабелем. У штабель качани складаються пірамідкою кочериг вниз, зверху вся споруда накривається захисним матеріалом. Добре б кожен качан обернути щільним папером. Але якщо захочеться зберегти капусту до нового врожаю, треба вдатися до допомоги снігу. У лютому виберіть майданчик в затіненому місці. Далі слід ущільнити її, викласти товсті снігові стінки до метра заввишки. В цей котлован укладають капусту шарами, перемежовуючи кожен шар снігом (5-6 сантиметрів). Бурт до вершини звужують, зверху гарненько вкривають снігом. Потім сховищі засипають тирсою або стружкою. Весняне сонце не розтопить сніговий скриня - діставай з нього капусту та їж.

Капуста любить повітря і причому у великій кількості. Так що все одно, як Ви її будете зберігати: штабелями (качанами вниз) або підвішуючи до рейок. Якщо качани підмерзнуть, постарайтеся їх «вилікувати»: помістіть спочатку в приміщення з мінімальною температурою (звичайно, мінусовій), а дня через два - туди, де температура 10-15 °. Смак постраждає незначно.

Напевно, нечасто вас пригощають взимку цією стравою - солоним кавуном? Тим часом заготівля кавунів досить проста. Правда, в тих будинках, де є льох. Візьміть кілька кавунів, дрібних і не дуже стиглих, видаліть плодоніжки і добре промийте. Потім проколіть їх в декількох місцях тонкою дерев`яною шпилькою і покладіть в дерев`яні добре прошпаренние бочки. Після цього кавуни заливають холодним розсолом (на 10 літрів води 600-800 грамів солі), накривають дерев`яним кружком і ставлять в прохолодне місце.

Як вибрати кавун? Скористайтеся такою порадою: у зрілого кавуна плодоніжка засохла, кірка блискуча і пружна з ясним малюнком, а на боці, де кавун стикався з землею, може бути жовта пляма.