Соуси до м`ясних страв (vii рецептів)

м`ясний сік

(Для смаженого м`яса)

М`ясо, підсмажене порційними шматками, перекласти на блюдо, а на сковороду або в неглибоку каструлю, в якій смажилося м`ясо, підлити трохи м`ясного бульйону або води і прокіпятіть- отриманий сік процідити через сито і полити їм м`ясо, укладене на блюдо.

Якщо м`ясо смажилося великим шматком (телятина, баранина, свинина або тушка птиці), то після закінчення смаження злити жир і, підлив замість нього трохи бульйону або ж води, прокип`ятити 1-2 хвилини. Отриманий сік процідити через сито і полити їм м`ясо або птицю, укладені на блюдо.

соус червоний

(Для рубаних котлет, рулету, смаженого м`яса, мови з горошком і ін.)

Столову ложку борошна підсмажити з такою ж кількістю масла до темно-коричневого кольору, після змішати з томатом-пюре і розвести 2 склянками м`ясного бульйону. Додати злегка підсмажені нарізані коріння і цибулю і проварити на слабкому вогні протягом 20-30 хвилин. Після закінчення варіння додати в соус сіль, 1-2 ст. ложки вина (мадери або портвейну) і процідити через сито.

На 1 ст. ложку борошна - по 1 шт. моркви, петрушки, цибулі (дрібних), 1 ст. ложку томату-пюре і 1,5 ст. ложки олії.

соус томатний

(Для смаженого м`яса, рубаних котлет, мізків, смажених в сухарях, і ін.)

Очищені коріння і цибулю нарізати і підсмажити з однією столовою ложкою олії і неповної столовою ложкою борошна, потім додати томат-пюре, розмішати, розвести склянкою м`ясного бульйону і проварити на слабкому вогні протягом 8-10 хвилин. Після закінчення варіння в соус додати сіль, столову ложку гострого томатного соусу, шматочок масла і ретельно перемішати до повного з`єднання з соусом, після процідити через сито.

На 1/2 склянки томату-пюре - 1 неповну ст. ложку борошна, по 1 шт. дрібних моркви, петрушки і цибулі і по 1 ст. ложці гострого томатного соусу і масла.

Соус цибульний гострий

Відео: Апельсиновий Соус. Рецепт (Famous Orange Sauce) Соус до М`ясним Стравам на Святковий Стіл

(Для смаженого і тушкованого м`яса, печінки, рубаних котлет)

Одну столову ложку борошна підсмажити з такою ж кількістю масла і розвести 2 склянками бульйону. Цибуля ріпчаста (2 головки) очистити, дрібно нарізати і підсмажити на маслі. Після цього додати 2 ст. ложки томату-пюре, сіль, перець і ще раз прожаріть- потім влити 2-3 ст. ложки оцту, уварити до густоти сметани і, додавши рубаних корнішонів, з`єднати з соусом і кип`ятити протягом 5 хвилин.

білий соус

(Для відварних кролика, телятини, баранини і курей)

Відео: Соус до курячим і м`ясних страв!

Столову ложку борошна злегка підсмажити з такою ж кількістю масла, розвести процідженим бульйоном, отриманим від варіння кролика, курки, баранини або телятини, і варити на слабкому вогні протягом 5-10 хвилин. Після цього соус зняти з вогню, додати яєчний жовток, змішаний в склянці з невеликою кількістю соусу, покласти за смаком сіль, шматочок масла і перемішати.

На 1 ст. ложку борошна - 1,5 склянки бульйону, 1 яєчний жовток і 2 ст. ложки олії.

Відео: Брусничний Соус до м`ясних страв рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон

Білий соус з каперсами

(Для відвареної телятини, баранини, кролика)

Приготувати білий соус, як зазначено вище, і додати в нього 1,5 ст. ложки дрібних каперсів.

Соус з хріном

(Для відвареної яловичини, солонини, баранини, свинини, мови)

Столову ложку борошна злегка підсмажити з такою ж кількістю масла, розвести склянкою гарячого бульйону, отриманого при варінні м`ясних продуктів, додати сметану і варити на слабкому вогні протягом 5-10 хвилин. Одночасно підготувати хрін: в маленьку каструлю або на сковороду покласти по 2 ст. ложки вершкового масла і тертого хрону і злегка прожарити. Потім влити 1-2 ст. ложки (залежно від міцності) оцту і така ж кількість води або бульйону, додати 1 лавровий листок, 5-8 горошин чорного перцю і поставити на вогонь для того, щоб випарувати рідину.