Консервування, копчення м`яса

Дієтична цінність кролятини в найбільшою мірою проявляється, якщо вона свіжа або недовго зберігалася. І все ж в домашньому господарстві іноді доводиться вдаватися до різних способів консервування м`яса. Найбільш поширений метод зберігання продуктів - заморожування і перетримка їх у холодильних камерах. Не менш доступним є копчення кролятини.

Для приготування копчених виробів беруть виключно свіже м`ясо, отримане від здорових тварин. Воно повинно бути чисте, без ознак псування, синців і побитостей, добре тепле або охолоджене, переважно середньої вгодованості.

Зазвичай тушки використовують цілими (за винятком великих, які доцільно розділити).

Відео: Холодне копчення м`яса і риби

Процес копчення починається перш за все з засолу, який в значній мірі визначає якість готових продуктів. Тушки ретельно натирають сумішшю середнього помелу (97% кухонної солі і 3% цукру), щільно укладають в бочку, пересипаючи кожен ряд цієї ж сумішшю (4% до маси м`яса), і накривають дерев`яним кружком з вантажем. На 2,5 кг сировини витрачають приблизно півсклянки солі і столову ложку цукрового піску.

У такому вигляді м`ясо витримують 2-3 дні, а потім заливають розсолом (на 10 л води 1,6 кг солі, 100 г цукру і 005 г нітритів). Знову закривають кружком, на який поміщають вантаж, і ставлять в прохолодне приміщення на 10-15 діб (в залежності від маси тушок). Потім м`ясо виймають і залишають на 2-3 дні для стікання розсолу і дозрівання, в процесі якого поліпшуються консистенція, смак і аромат продукту, рівномірніше розподіляється сіль. Після цього його вимочують в холодній воді 2-4 год і ретельно очищають поверхню від забруднень. Перед копченням тушки підвішують на деякій відстані один від одного і підсушують 2-3 годину. Це сприяє поліпшенню кольору копченостей і утворенню характерного блиску.

Розрізняють холодну (при + 18-22 ° С протягом 3-4 діб) і гаряче (+ 35-40 ° С протягом 12-36 год) копчення м`яса. Обробка його при більш високій температурі (90-110 ° С) називається обжаркой, або запіканням в диму.

У домашніх умовах для копчення м`ясопродуктів більш продуктивна споруджується на горищі спеціальна коптильня (рис. 1). Її роблять у вигляді шафи розміром 1X1 м з цегли або дощок, оббитих залізом, з дверима висотою 1,5-2 м. Пристрій повинен примикати безпосередньо до димохідної трубі і з`єднуватися з нею отворами вгорі і внизу. Через нижній отвір дим з перекритої заслінкою труби входить в коптильню. Через верхнє - виходить. У такому шафі розміщують тушки. Заслінками регулюють умови копчення.

Відео: Копчення сала і м`яса в домашніх умовах

Мал. 1 Домашня коптильня

Можна встановити коптильню у дворі, зміцнивши над землею на цегляній основі великої щільний дерев`яний ящик або бочку. Знизу роблять топку, яка з`єднується з бочкою трубою, а зверху закривають кришкою з отворами для проходу диму. Всередині споруди поміщають вішала для продуктів. Дрібно нарубані дрова засипають тирсою і підпалюють з боку піддувала.

Влаштовують коптильню і з двох бочок без днищ, поставлених одна на іншу. У верхній - вішають продукти, в нижній - збоку (внизу) прорізають отвір для топки. Верхню бочку закривають кришкою з отворами або мішковиною. Для уловлювання сажі зверху нижньої бочки поміщають вологу тканину, яка служить фільтром.

Якість готового продукту в основному визначають властивості диму, які, в свою чергу, залежать від виду деревини, її вологості і умов спалювання. Кращими вважаються дрова листяних порід: дуба, берези (без кори), старих яблунь і т. Д. Дим від хвойних дерев забруднює продукти, надає їм неприємний запах і гіркуватий присмак. Волога деревина не годиться для копчення.

Добрими властивостями володіє світлий дим, одержуваний при неповному згорянні і достатньому доступі кисню. Дрова повинні активно тліти, але не горіти. Концентрація диму в коптильні нормальна, якщо продукт чітко проглядається.

Коли тушки придбали досить інтенсивний коричнево-жовтий колір, приємний специфічний запах, суху, блискучу поверхню, - на цьому копчення закінчується. Їх швидко охолоджують і сушать в підвішеному стані при температурі 10-12 ° С протягом 5-10 діб.

Відео: Простий рецепт сирокопченого м`яса, окіст свинячий в коптильні холодного копчення своїми руками

Копченості з з`явилася на поверхні слизом, цвіллю, з прогірклим жиром, затхлим або гнильним запахом в їжу вживати не можна. Продукти часто починають псуватися зсередини, хоча зовні виглядають нормальними. В такому випадку м`ясо проколюють нагрітим ножем або дерев`яною паличкою і нюхають.

Для заготівлі м`яса запас його консервують в літрових скляних банках. Для цього використовують нехитре пристосування (рис. 2), яке складається з двох сталевих і двох гумових дисків діаметром 330 мм. Товщина сталевих - 3 мм, гумових - в залежності від матеріалу (побутові килимки, негідна транспортна стрічка). По колу дисків, на відстані 10 мм від краю, просвердлені шість отворів діаметром 10 мм, до верхнього колі приварена металева ручка. На гумову прокладку нижнього кола (під ним металевий) ставлять сім заповнених м`ясом і герметично закритих банок, кладуть на них верхній круг з прокладкою і з`єднують їх шістьма стрижнями з болтами діаметром 8 мм. Диски повинні бути стиснуті так, щоб при стерилізації банки не відкривалися. Потім ставлять це пристосування в боль¬шую каструлю і заливають водою з таким розрахунком, щоб рівень її перевищував висоту банок на 5-8 см. Через 1,5-2 годину стерилізації каструлю знімають з вогню і тільки після повного охолодження банок розкручують болти.

Мал. 2 Пристосування для консервування:
1 - верхній диск-2 - пристрій в зібраному вигляді

М`ясо для консервування готують так: остигнула і дозрілу тушку через 8-10 год після забою тварини миють, рубають разом з кістками на дрібні шматочки, солять (1 повна чайна ложка солі на 1 літрову банку) і без всяких спецій щільно укладають в банки.

Після стерилізації м`ясо зберігають у прохолодному приміщенні.