Як солити яловичину і баранину

При консервуванні яловичини і баранини переслідується головним чином мета отримати солонину, стійку протягом зберігання, призначену для вживання у вареному вигляді.

Використовують звичайний і пряний (з перцем і лавровим листом) посол. Туші рубають на частини (відруби) необхідних розмірів і форми, щоб полегшити посол і реалізацію м`яса.

Як правило, яловичу напівтуші ділять на четвертини: передню частину розрубують на 10 частин, а задню - на 7. Можна ділити і на більш дрібні шматочки.

Для прискорення засолу товсті м`які відруби трохи надрізають, а трубчасті кістки розрубують в косому напрямку. Гомілки і заріз зазвичай не солять.

Баранячі туші розрубують на 2 половини, які після цього ділять на 4-5 частин кожну. Рульку, голяшку і заріз зазвичай не солять.

М`ясо, яке призначене для засолу, має бути обов`язково свіжим, охолодженим і отриманим лише від здорових тварин.

Консервувати м`ясо від хворих тварин неприпустимо, адже хвороботворні мікроби або їх токсини можуть зберігатися і в сильно насиченому розчині солі.
Посол неохолодженого м`яса може привести до його псування в період, коли воно ще доброго не Просолов.

Як правило, отримують солонину поганої якості тоді, коли застосовувалося м`ясо від вимушено забитих або з низькою вгодованістю тварин, дорослих самців і підсисних самок, погано оброблене, два рази заморожене, з яким-небудь стороннім запахом, невластивим кольором і смаком.

Під час посолу шматки м`яса ретельно натирають посолочной сумішшю. При міцному засолі витрачається 10%, при слабкому - 8% посолочной суміші до маси м`яса.

Відео: Як правильно салити в`ялити м`ясо

У суміш для пряного посолу входить також чорний або ж запашний перець в зернах, лавровий лист, іноді часник.

М`ясо поміщають в бочки, пересипаючи посолочной сумішшю, накривають кришкою з вантажем. Після 3-4 діб м`ясо ущільнюється, виділяється розсіл, тому бочки доповнюють солониною з резервних бочок і заливають свіжим охолодженим заливальним 20-22% -ним розсолом. Солонина вважається готової через 15-29 діб.

У деяких випадках використовують мокрий посол, заливаючи м`ясо в бочках 25-26% -ним охолодженим розсолом і витримуючи 20-30 днів.

Солонина хорошої якості повинна мати досить щільну консистенцію, на розрізі-однакову окраску- від рожевого до темно-червоного кольору, запах - характерний, поверхня шматків - без цвілі і слизу. Розсіл прозорий, рожево-червоного забарвлення, без піни і сторонніх запахів.

Відео: Копчення м`яса, яловичина в коптильні гарячого копчення

Смак вареної солонини нормальний, в міру солоний, без сторонніх запахів і присмаків, солі в ній знаходиться приблизно 6-10.

Зберігають солонину в добре вентильованому приміщенні при температурі 6-7 ° С. В таких умовах якість солонини зберігається протягом 6-8 місяців.

Солонина без розсолу зазвичай швидко псується, тому при виявленні в бочках течі солонину варто перекласти (при відсутності у неї ознак псування) і залити свіжим розсолом. При перевірці якості солонини не забувають звернути увагу і на стан розсолу і шматків м`яса.

Зіпсована солонина має, як правило, мутний, брудно-червоний, пінистий розсіл з неприємним запахом. М`ясо з поверхні - сірого або темного кольору, липке, консистенція пухка, запах неприємний, колір на розрізі нерівномірний.

Відео: КОПЧЕННЯ телячої реберець