Як приготувати домашню копчену ковбасу, копчене м`ясо

Для приготування домашньої ковбаси використовується свіже м`ясо - НЕ солонина! М`ясо можна використовувати від будь-яких тварин, навіть диких, окремо або в суміші. Чим різноманітніше м`ясо в фарші, тим смачніше вийде ковбаса.

Ковбаса димна холодного копчення

Нарізаємо м`ясо шматочками 2-3 см, розкладаємо на дошці тонким шаром і витримуємо на протязі до трьох діб при температурі не вище плюс 10 °. За цей період два-три рази шматочки перевертаємо, перемішуємо. Якщо використовуємо на ковбасу м`ясо лося, оленя або лісового кабана, то добре до нього додати 1/3 частину м`яса свійської свині і побільше прянощів. Нарізане шматочками м`ясо диких тварин на протязі тримаємо довше - до 7 діб.

Провітреному м`ясо двічі, а то і тричі пропускаємо через м`ясорубку. При першій обробці через неї разом з м`ясом прокручуємо лавровий лист і часник. На 1 кг м`яса - 3-4 зубчики часнику і 2 лаврових листки середньої величини. Вдруге через м`ясорубку пропускаємо ще і шпик - 50 г на 1 кг фаршу. Чим більше число раз перемелює м`ясо і чим довше перемішуємо фарш, тим краще вийде ковбаса.

Потім фарш кладемо в таз і на кожен кілограм його сиплемо 1 ст. ложку картопляного крохмалю, чорний мелений перець, 1 чайну ложку кмину, ножем наскребать мускатний горіх - на 10 кг фаршу вистачить одного. Обов`язкова добавка розтертого імбиру - на 10 кг 2 чайних ложки і 5% від маси фаршу шпику, рубаного на шматочки. Солі кладемо не більше 2,5%. Води не підливати, а тільки горілку - на 10 кг фаршу 0,5 л. Думаю, для такої благої мети, як приготування ковбаси, цей «продукт» можна без сорому рекомендувати. В даному випадку він буде діяти як консервант, і тоді димна ковбаса може зберігатися до двох років. Лук додають в тому випадку, якщо ковбасу з`їдять відразу, тому що цибуля окисляє м`ясо.

Відео: Домашня ковбаса Рецепт приготування

Фарш ретельно перемішуємо руками, поки він не стане відлипати від рук (на них залишається тільки шар жиру). Тепер якомога міцніше нагнітаємо його в кишку механічним шприцом. Кінці ковбас зав`язуємо звичайною ниткою або тонким шпагатом.

У коптильні батони або кола не повинні стикатися, інакше можуть злипнутися. Топити вільховими дровами, а під кінець підкласти ялівець. Спершу ковбаси сильно прогрівають, після при тихому тлінні дров протягом тижня відбувається димна копчення. Постійно стежте за коптильнею: покладете в топку дрова або тирсу, перевертайте ковбасу, перевішуючи від країв камери в середину і навпаки.

Відео: Домашня копчена ковбаска

Готовність перевіряють так: коли ковбаса охолоне за ніч, стисніть її пальцями: якщо м`якувата - коптити ще-пружна, тверда - готова.

Перед копченням оболонку ковбаси хтось проколює, вважаючи це за необхідне. Але ми порекомендуємо цього не робити: в отвори проколів при сильному нагріванні з ковбаси випливає жир і тоді інша рідина йде занадто швидко.

Ковбаса гарячого копчення

Попередня підготовка м`яса така ж, як для димної ковбаси, і добавки ті ж. У фарш додається бульйон з кісток: на 10 кг - 1 л. Разом з бульйоном можна додати і горілку. Фарш в кишку нагнітати помягче, ніж при виготовленні димної ковбаси, так щоб при натисканні поверхню ковбасного батона ставала плоскою. Оболонку не проколювати.

Коптити інтенсивно від 2 до 3 год. Слідкуйте, щоб ковбаса не зайнялася. Під кінець копчення жар зменшити і подкласть гілки ялівцю. Зберігання такої ковбаси залежить від місця і температури. На горищі - при протязі, в прохолодну погоду - її можна зберігати півроку.

За копчення свійської птиці - курей, качок, гусей - є тверді правила. Основне: розрізану уздовж на дві половинки тушку закласти між двома обробними кухонними дошками і «побити» обухом сокири, щоб розплющити кістки і суглоби, випустити мозкову рідину і зробити шматки тушок плоскими. Підготовлене м`ясо (провітреному, вилежатися в розсолі) коптять, тільки качку і гусака - довше і їх тушки НЕ шпигують шматочками сала.

Реберця як кроликів, так і птиці можна коптити окремо, але обов`язково вмочати їх при копченні в розсіл. З реберець тоді виходить смачна страва - обсмажують на сковороді, а після гасять в духовці.

Копчена курятина, качатина

Очистити тушку (курки, качки, гусака, індички) від нутрощів, розрізати навпіл уздовж і обробити, як сказано вище. Протримати підготовлені шматки в розсолі не менше доби. В теплувату кип`ячену воду на кожен літр додати 0,5 ст. ложки солі, 2-3 лаврових листки, 2 зубчики дрібно нарізаного часнику, кілька горошин чорного перцю, зрілі сушені ягоди ялівцю (штук 5), корицю, 1 чайну ложку цукрового піску, 3 ст. ложки 30% -ного оцту. Розсіл не кип`ятити.

Зверніть увагу: чим більше компонентів покласти в воду, тим смачніше буде м`ясо птиці. Розсіл повинен покривати всі м`ясо. Шматки рази два за час посолу переклад від низу до верху. Після того як дістанете з розсолу, в пісні курячі напівтушки можна вкласти в неглибокі надрізи шматочки шпику і зубчики часнику, що додасть м`ясу особливого аромату.

Перед копченням шматки м`яса розвісити, щоб трохи підсушити, а під час копчення, навпаки, періодично умочуйте в розсіл.

Відразу ж дати максимальний нагрів, щоб на поверхні м`яса утворилася блискуча плівка. Коли помітите, що вона легко відділяється, м`ясо готове. Напівтушки гусака коптити довше, тому що його м`ясо жирне, а зайвий жир треба витопити. Аромат копченої птиці добре зберігає пергаментна обгортка.

Наостанок: наведена рецептура вивірена для Прибалтики з її м`яким, але досить вологим кліматом. Тут в лісах листяні дерева, поширений ялівець. Так як це не дефіцит, то вони завжди і застосовуються при копченні.