Як приготувати окіст, ковбасу, м`ясні соління

Приготування шинки включає в себе три етапи: соління, в`ялення і копчення. Для приготування соляного розчину беруть кип`ячену воду, концентрацію солі визначають старим дідівським методом: куряче яйце має плавати, над поверхнею води залишатися тільки частина його розміром з п`ятачок. Додають перець, лавровий лист, закладають окосту в розчин і тримають в ньому приблизно 25-30 діб. Просолов, пров`ялюють їх - підвішують на свіжому повітрі. Краще окосту винести з приміщення і підвісити в тіні, на протязі, а на ніч занести в приміщення, щоб вони не відсиріли. В`ялять окосту 12 днів.

Відео: Як зробити (приготувати) домашню ковбасу і копчене м`ясо

Перед копченням окосту натирають спеціями і обшивають марлею в три шари або старої щільною тканиною в один шар, потім відносять в коптильню. Як коптильного ящика часто використовують два старих вулика без дна, поставлених один на одного. Під час копчення верхній ящик накривають щільною тканиною, щоб посилити всередині концентрацію диму. Коптять окосту три доби безперервно. Можна коптити лише вдень, але загальний час копчення не повинно бути менше 3-х діб. У вогнище кидають сухі гілки абрикоса, вишні та інших плодових дерев, що залишаються після обрізки саду.

До свята відмінно приготувати окіст, запечений в тісті. Перед запіканням солоне вимочене (1-3 ч) м`ясо поміщають в целофан, фольгу, але найкраще покрити тестом з борошна шаром 2-3 см. М`ясо кладуть на деко і ставлять в духовку або в піч. Запікають його при температурі 160-170 °, як хліб. Готовність визначають вузької загостреною паличкою. Вона повинна добре входити в товщу окосту до кістки.

Якщо бажаєте приготувати копчено-запечені вироби (не тільки окіст, а й корейку, грудинку), то м`ясо спочатку коптять при температурі 45-60 ° протягом 10-12 год, а потім запікають так само, як описано вище.

Дуже апетитні варені окости і рулети. Просолене м`ясо вимочують, кладуть у великий посуд з киплячою водою, підв`язавши палицю. Варять на маленькому вогні, а час визначають з розрахунку 50 хв на 1 кг м`яса. Через годину тонку частину окосту трохи піднімають з води - вона готова до цього часу. Якщо варять кілька стегенець, то роблять це в тій же самій воді. Це робить краще смак продукту. Охолоджують шинку після варіння якомога швидше до 8-10 ° на підносі, поклавши її шкірою вгору, а зберігають в холодильнику.

Смачні ковбаси можна приготувати і з кролятини, особливо разом зі свининою (одна 4-а частина). Для цього найкраще взяти м`ясо дорослих кролів. М`якоть дрібно ріжуть, солять, перчать і пропускають через м`ясорубку. Цим фаршем начиняють свинячі кишки. Виготовлені ковбаси чисто обтирають, розвішують на 1-2 дня в холодному провітрюваному приміщенні, потім варять і коптять.

Коли забивають відразу багато кроликів, то виникає можливість виробити з нутрощів ліверну ковбасу. Легкі і серце варять до м`якості, а печінку беруть сиру. Все це подрібнюють. Потім перемішують зі свинячим жиром, додають сіль, перець, дрібно тертий майоран і інші спеції, потім добре перемішують. Цю масу запихають в свинячу кишку, перев`язують і варять у воді або бульйоні. Якщо немає кишок, то з ліверу все одно виходить смачна страва. Роблять все точно так же, але печінку беруть не свіжу, а тушковану в молоці. Разом з вареними легкими і серцем два рази пропускають через м`ясорубку, додають за смаком прянощі, трошки цукру, дрібно нарізаний і підсмажений на вершковому маслі цибулю і розтоплене свіже сало. Все це добре перемішують і кладуть в посуд. Відразу можна їсти.

Відео: Сиров`ялений свинячий окіст. Прошутто крудо.

Для соління і копчення кролятини відрубують задню частину відгодованих, найкраще трьох - чотирьохрічних кроликів і відокремлюють окосту від ниркової частини. На кожні 2 кг м`яса беруть 2 столові ложки сухої солі (без верху) з невеликою добавкою просіяного деревної золи і чайну ложку цукру. Цією сумішшю натирають кролятину і складають шматочки в каструлю, посипаючи сіллю. Зверху повинні знаходитися дерев`яний кружок і вантаж. М`ясо залишають в кімнаті на півдоби, потім переносять в холодне місце і тримають там 10-12 днів, перевертаючи шматочки через 3 кожні дня. Після Просолов м`ясо розвішують на 2-3 дні на горищі, щоб воно провітрити.

Перед копченням кожен шматочок зашивають в ганчірку і коптять в прохолодному диму близько 2-х тижнів (спочатку в слабкому, а потім в більш густому диму). Копчення можна переривати лише на 2-3 ч. Після закінчення копчення шматочки потрібно провітрити на протязі. Перед вживанням варять або запікають у тісті.

Солять кролятину і так. Роблять розчин з розрахунку - 1 столова ложка солі і 2-3 ложки деревної золи на 1 л води. Розчин повинен повністю покривати м`ясо. Його притискають дерев`яним кружком з пророблену в ньому отворами, через які під час просаливания проникає розчин. Ставлять в холодний погріб на 2-3 дня, але дивляться, щоб шматочки були покриті розсолом.

Посуд з м`ясом не закривають, тримають в холодному місці 6-7 днів. Потім м`ясо дістають, сушать, підвішують на повітрі на 3-4 дні і коптять. Деякі, шматочки м`яса перекладають різаним часником, кмином, ялівцевими ягодами, лавровим листом.

А як надходять з жиром кролятини? Спочатку очищають його від крові, додають трохи води, ставлять на вогонь. Потім солять, кладуть перець горошком, лавровий лист і все це підсмажують. Жир зливають в будь-який посуд для зберігання. Він відрізняється хорошою міцністю, його вживають окремо або в суміші з іншими жирами для всіх страв і навіть для бутербродів.

Хороший і холодець з кроликів. Розрізану на маленькі шматочки кролятину варять на повільному вогні з корінням, цибулиною, лавровим листом і перцем. Уварене м`ясо знімають з кісток, подрібнюють його, а бульйон варять далі, поклавши в нього назад кістки і додавши 1,5 ложки оцту. У злегка остиглий проціджений бульйон додають желатин (попередньо набряклий) і нагрівають, регулярно помішуючи, але не доводять його до кипіння. Потім знімають з вогню, кладуть нарізану м`якоть, підсолюють за смаком і виливають холодець в форму.