Як приготувати бульйон для супу: м`ясний, рибний, грибний

М`ясний бульйон

Для бульйону можна взяти будь-яке м`ясо першого або другого сорту, а також подбедерок, рульку і гомілку. М`ясо потрібно обмити, найкраще під струменем холодної води, помістити в каструлю (кісточки в декількох місцях розрубати), залити холодною водою, накрити каструлю кришкою і поставити на великий вогонь, щоб вода швидше закипіла, а потім регулювати нагрівання так, щоб не було бурхливого кипіння.

З`являється при кипінні піну знімати шумівкою, а жир, що спливає на поверхню, радиться знімати і використовувати для підсмажування цибулі і кореньев- якщо жир не зняти, то від тривалого впливу тепла він розкладеться - це додасть бульйону присмак сала. Через годину-півтори після початку варіння потрібно додати сіль. З самого початку і майже до кінця варіння з м`яса виділяються мінеральні солі і так звані екстрактивні речовини-останні надають бульйону характерний приємний запах і смак.

Коли м`ясо готове, його необхідно вийняти з бульйону і покласти в інший посуд, а бульйон процідити.

Готовність м`яса найлегше визначається за допомогою кухарської голки або вилки: якщо голка вільно проколює м`ясо, то воно готове.

Такий бульйон йде для приготування різних супів, м`ясних щей, борщів і ін. М`ясо виймають з бульйону і подають разом з супом або ж використовують для приготування різних страв. М`ясний бульйон можна варити з корінням. В такому випадку, після того як з бульйону знято піна, в нього кладуть очищені і промиті моркву, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю. Ці овочі (крім цибулі) використовують для супу, салату або вінегрету.

На 500 г м`яса потрібно 2 -3 л води.

Відео: Ну, оочень смачний - Грибний Суп!

Бульйон з кісток

Варять його в тому випадку, якщо з м`якоті хочуть приготувати другу страву (котлети, гуляш та ін.). Щоб кістки краще і швидше виварювали, їх потрібно розрубати подрібніше. Промиті і розрубані кістки помістити в каструлю, залити холодною водою і поставити варити.

Бульйон з кісток варять так само, як і з м`яса, тобто при слабкому кипінні і періодично знімаючи з бульйону жир. Час варіння бульйону з кісток від 2 до 3 годин. Щоб надати бульйону кращий смак, слід за годину до завершення варіння покласти в бульйон очищені коріння, цибулю, а також сіль. Готовий бульйон процідити.

Бульйон з кісток за своїми поживними і смаковими якостями поступається м`ясному бульйону, адже на відміну від м`яса, кістки не містять екстрактивних речовин-при варінні з кісток переходять в бульйон головним чином клейові речовини і жир. Тому його радиться використовувати головним чином для приготування картопляних супів.

На 500 г м`ясних кісток - по 1 моркви, петрушці, головку цибулі і 2 -3 л води.

М`ясний бульйон швидкого приготування

М`ясо третього або четвертого сорту промити, м`якоть зрізати, пропустити через м`ясорубку, кістки разрубіть- все помістити в каструлю, залити холодною водою і в такому вигляді залишити на 20-30 хвилин, а потім, не змінюючи води, поставити варити. Додати на початку варіння очищені і розрізані коріння, частина яких попередньо підсмажити без масла на сковороді. Через 20 хвилин після початку варіння покласти сіль. Бульйон варити при слабкому кипінні близько 30-40 хвилин, потім процідити і використовувати як звичайний м`ясний бульйон. Відварене м`ясо може піти на фарш для пиріжків або ж запіканки.

На 500 г м`яса - по 1 шт. моркви, цибулі, петрушки або селери, 1 -2 л води.

рибний бульйон

Для приготування рибного бульйону вживається Частикова риба (судак, окунь і ін.), А також червона риба - осетрина, севрюга, білуга.

Бульйон з частикової риби готується таким чином: рибу очистити від луски, розрізати черевце, вийняти нутрощі, промити, нарізати рибу на порційні шматки, з голів вийняти зябра. Приготовану так рибу покласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль, коріння і цибулю, нарізану скибочками, і варити при слабкому кипінні близько 25- 30 хвилин-після цього шматки риби вийняти, а голову і хвіст продовжувати варити ще 15-20 хвилин. Шматки риби можна покласти в тарілки з супом або використовувати як самостійне друге блюдо.

Рибний бульйон можна зварити також з кісток, голів та інших зачисток частикової риби. В цьому випадку з сирої очищеної риби знімають філе для приготування з нього другого блюда. Кістки розрубують на кілька частин, з голів виймають зябра, додають хвости і плавнікі- все це промивають, кладуть разом з корінням в каструлю, заливають холодною водою і варять при повільному кипінні близько години.

Нарешті, рибний бульйон можна зварити з червоною риби-в цьому випадку рекомендується брати готове філе. Рибу залити холодною водою, додати сіль, коріння, цибулю, нарізану скибочками, і варити при повільному кипінні 30-40 хвилин. Варену рибу можна застосовувати для другої страви.

У всіх випадках готовий бульйон потрібно процідити і потім використовувати для приготування супів.

Відео: Суп картопляний зі свіжими грибами. Книга про смачну і здорову їжу

На 500-600 г риби - по 1 шт. ріпчастої цибулі і петрушки, 2-3 л води.

грибний бульйон

Промиті в теплій воді сухі гриби помістити в каструлю, додати очищену і розрізану навпіл цибулину, залити холодною водою і варити при слабкому кипінні протягом 2-2 годин. Для прискорення варіння гриби можна заздалегідь замочити на 1-2 години в холодній воді, в якій їх потім і варити.

Готовий бульйон процідити, гриби промити холодною водою, дрібно нашаткувати і покласти в суп, що готується з грибного бульйону.

Відео: СУП В мультиварці | РЕЦЕПТИ ДЛЯ Мультиварки | Мультиварка REDMOND

На 50 г сухих грибів - 2-3 л води.