Як варити прозорі супи (7 рецептів)

Основою всіх прозорих супів є міцний бульйон, зварений з яловичого м`яса, дичини або курки.
Рис, яйця, галушки, вермішель і різні овочі в більшості випадків готують окремо, перед подачею кладуть в тарілки і заливають гарячим бульйоном. Це допомагає зберігати прозорість бульйону і надає супу привабливий і апетитний вигляд. Овочі потрібно нарізати соломкою або кубиками.

Калорійність прозорих супів залежить в основному від вхідних в них додаткових продуктів. Однак значна кількість екстрактивних речовин, що знаходяться в бульйоні, викликає посилене виділення шлункового соку і, отже, сприяє порушенню апетиту і кращому засвоєнню їжі, з`їденої після супу.

Особливо радяться прозорі супи в тому випадку, коли після них подають страви з м`яса або риби, що відрізняються великою калорійністю.

Прозорий м`ясний бульйон

Для приготування прозорого бульйону використовують м`ясо першого сорту, наприклад, кострец або огузок. Промите м`ясо помістити в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою в поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти піну. Через годину-півтори покласти коріння і цибулю. Для додання бульйону аромату і золотистого забарвлення частина коріння - половину моркви, петрушки і цибулини - підсмажити без масла (з одного боку) на розігрітій чавунній сковороді, потім покласти їх в бульйон, одночасно посолити його.

Тривалість варіння прозорого бульйону - від 2 до 2,5 годин. Готове м`ясо вийняти і застосовувати для приготування другої страви. Після того як бульйон відстоїться, прибрати зверху жир і процідити бульйон через дрібне сито або серветку.

Для отримання ще більш міцного і абсолютно прозорого бульйону додатково необхідно провести так зване відтягування (освітлення). Для приготування відтяжки слід взяти 300 г м`яса третього чи четвертого сорту. М`ясо пропустити через м`ясорубку, помістити в окрему каструлю, додати один яєчний білок, склянку бульйону, перемішати і в такому вигляді залишити на 20-30 хвилин.

Далі все це влити в гарячий бульйон, закрити кришкою, поставити на вогонь і при слабкому кипінні продовжувати варіння 30-40 хвилин. Коли відтяжка згорнеться і осяде на дно, бульйон акуратно процідити. Готовий прозорий бульйон можна подати з грінками, пиріжками, кукурудзяними пластівцями або ж застосовувати для приготування прозорих супів. А з останків при зволіканні м`яса можна зробити фарш для запіканки та ін.

На 500 г м`яса - по 1 шт. моркви, петрушки або селери і цибулі, 2-3 л води.

Бульйон з кубиків

У каструлю помістити бульйонні кубики (1 кубик на склянку рідини), залити окропом, розмішати і застосовувати як прозорий бульйон, приготований з м`яса.

Бульйон з дичини

Бульйон з дичини готують зазвичай в тих випадках, коли варять дичину для салату або для приготування під майонезом, а також при наявності кісток і зачисток від дичини, що йде на приготування других страв (наприклад, коли готують котлети з фазана, тетерука, куріпки, рябчика та ін.). В такому випадку кістки і зачистки потрібно розрубати подрібніше, скласти в супову каструлю, додати туди підсмажені без масла моркву, петрушку, цибулину (див. Вище рецепт приготування м`ясного прозорого бульйону), потім додати 1-2 стебла селери (або декілька скибочок кореня селери) , залити все це водою і поставити на вогонь.
Коли бульйон закипить, зняти піну і продовжувати варіння на маленькому вогні близько години. Перед завершенням варіння бульйон посолити, дати йому відстоятися і потім процідити.

На 1 фазана (або 1 тетерева або 4 рябчиків) - по 1 шт. моркви, петрушки і цибулі, 1 - 2 стебла селери, 2-3 л води.

Курячий бульйон

Підготовлені курку і потрухи разом з очищеними і розрізаними корінням покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити варити. З`явилася, на початку кипіння піну прибрати шумівкою. Час варіння курки коливається від 1 до 2 годин, з урахуванням її величини і віку.

Готовність курки визначають зазвичай за допомогою вилки. Якщо вилка вільно проколює м`ясо ніжки, то в такому випадку курка готова. Курку і тельбухи дістати з бульйону, помістити в іншу каструлю і накрити. Бульйон слід процідити.

На одну курку (середня вага 1 кг) - по 1 шт. моркви, петрушки і цибулі, 2, 5-3 л води.

Бульйон з грінками

Зварити бульйон (м`ясний, курячий або з дичини) і подати в бульйонних чашках або тарілках. Окремо на тарілці слід подати грінки.

Для приготування тостів білий хліб нарізати скибочками завтовшки близько 0,5 см і підрум`янити в духовці. Грінки можна зробити також з сиром. Для цього скибочки хліба посипати натертим сиром, скропити розтопленим маслом і підрум`янити в духовці.

Замість грінок можна подати пиріжки, сухе печиво або кукурудзяні пластівці.

Бульйон - «борщок»

Відео: Як зварити прозорий бульйон для супу майстер-клас від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / Корисні поради

У прозорий бульйон (м`ясний, курячий або з дичини) за 10-15 хвилин до завершення варіння додати тонкі скибочки очищеної червоного буряка, 2 ст. ложки виноградного вина пли оцту і трохи цукру.

Готовий «борщок» процідити і розлити в чашки. Окремо подати грінки з сиром.

Відео: КУРЯЧИЙ БУЛЬЙОН. Секрет приготування правильного бульйону (для початківців) CHICKEN useful broth.

На 2-2,5 л бульйону - 250 г буряків, 2-3 ст. ложки оцту, 1 ст. ложку цукру.

Бульйон з макаронними виробами

Вермішель, локшину, вушка, зірочки занурити на 2-3 хвилини в киплячу воду, після перекласти в киплячий прозорий м`ясний або курячий бульйон і доварювати до готовності протягом 12-15 хвилин. Борошняні вироби відварюють у воді для збереження прозорості бульйону.

На 2 л бульйону - 100-125 г борошняних виробів.

Відео: Як правильно зварити прозорий курячий бульйон від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / Обід безшлюбності