Заправні супи

Заправні супи варять на бульйоні - м`ясному, рибному, грибному або ж на воді з картоплею, капустою, буряком, крупою, бобовими або борошняними виробами, а також з корінням.

Відео: Принципи приготування заправних супів

Овочі для супів очищають і нарізають, при цьому найкраще, щоб було відоме відповідність між формою шматочків різних овочів і інших, що входять в супи, продуктів.

Так, наприклад, якщо варять суп картопляний з крупою, то тоді коріння нарізають дрібними кубиками, а для супу з вермішеллю - соломкою. Капусту для щей шаткують.

Відео: Заправні Супи

Зазвичай в заправні супи кладуть томат-пюре, а в сезон - свіжі томати. Не додають помідори в розсольник, зелений борщ і супи зі щавлем, шпинатом.

Картопля і свіжу капусту при варінні супу додають в сирому вигляді-коріння (моркву, петрушку, селеру, пастернак) і цибулю заздалегідь підсмажують, а буряки і квашену капусту тушкують.

Коріння і цибулю не потрібно закладати сирими, тому що під час варіння з них легко випаровуються з водяною парою ароматичні та смакові речовини. Щоб затримати їх, нарізані коріння і цибулю кладуть на розігріту з невеликою кількістю жиру сковороду, ретельно перемішують і трохи підсмажують до появи світлої плівки, однак, не допускаючи появи на них темного забарвлення. Виділяються з коріння і цибулі ароматичні речовини поглинаються жиром, з якого вони виділяються повільно. Завдяки цьому суп після додавання в нього коріння і цибулі, підсмажених цим методом, набуває властивий їм аромат і довго його зберігає.

Морква, крім цього, забарвлює жир в помаранчевий колір. Забарвлення жиру виходить дуже яскравою, якщо його прогріти з томатом-пюре. Присутність на поверхні супу блискіток пофарбованого жиру надає йому особливого привабливий вигляд.

Буряк для борщу гасять для того, щоб зберегти її забарвлення. Якщо буряк закладати сирої, то тоді при тривалому варінні у великій кількості бульйону або води забарвлення її меняется- при гасінні буряк доводиться практично до готовності з невеликою кількістю води, що і захищає її від знебарвлення. Цьому сприяє також додавання оцту.

Замість гасіння цілі неочищені, однак, ретельно вимиті коріння буряка можна спекти або ж відварити в невеликій кількості води, а потім очистити, нарізати і покласти в борщ.

Відео: СОЛЯНКА МЯСНАЯ ЗБІРНА зі свинини і ковбасних виробів! Заправні супи. Російська кухня.

Попереднє гасіння квашеної капусти для щей багато в чому покращує її смакові якості.

Крупи (крім гречаної і манної), горох і квасоля перед закладанням в бульйон перебирають і гарненько промивають. Для більш активного разваривания перлову крупу і бобові (горох, квасолю, сочевицю) потрібно замочити: перлову - на 2-3 години, бобові - на 4-6 годин. Лущений (половинчастий) горох замочувати не потрібно.

Суп з перловою крупою часто набуває неприємного синюватий оттенок- щоб уникнути цього перлову крупу радиться закладати не в сирому вигляді, а попередньо відварити її окремо майже до готовності.

Для кращого збереження в овочах вітаміну С їх варто поміщати в киплячий бульйон (воду) і варити при маленькому кипінні. Занурення овочів в холодну рідину і поступове нагрівання несе за собою сильне руйнування вітаміну С. З цієї ж причини не варто допускати також і перетравлення овочів. Продукти опускають в суп з таким розрахунком, щоб всі вони були готові до моменту подачі супу на стіл.

Відео: РЕЦЕПТ СУПУ

Для поліпшення смаку і аромату в суп додають трохи перцю, лавровий лист, а в деякі супи - борошняну заправку.

Борошняну заправку готують таким чином: в каструлю додати масло (на ложку борошна-ложку масла), всипати просіяне борошно, розмішати і смажити її на протязі 5 10 хвилин, постійно помішуючи ложкою і не даючи підрум`янитися. При смаженні борошна з неї виходить волога, а разом з нею і речовини, що повідомляють сирої борошні специфічний запах і смак. Підсмажене борошно далі повинен бути розведений бульйоном і влити в суп (за 10-15 хвилин до закінчення варіння).

У деяких випадках, наприклад, при варінні зелених щей, борошно можна підсмажувати разом з корінням.

В овочеві супи для поліпшення їх смаку і поживної цінності радиться додавати молоко, вершки, сметану або кисле молоко.

Сметану можна додати безпосередньо в тарілку з супом або подати окремо.

Готові супи можна посипати нашаткованої свіжою зеленню петрушки, кропом, зеленою цибулею. Це багато в чому покращує смак, зовнішній вигляд супів і насичує їх вітаміном С.

Овочеві супи готують незадовго до їх вживання, тому що при зберіганні в них швидко руйнується вітамін С. Таким чином, після тригодинного зберігання в гарячому стані щей або картопляного супу в них залишається лише половина тієї кількості вітаміну С, яке було в момент завершення варіння.

З цієї ж причини не варто варити суп на два дні. Краще варити на два дні лише бульйон, на якому потім щодня готувати свіжий суп. Крім збереження вітамінної цінності супів, це гарантує кращі смакові якості страви і різноманітність харчування.

Якщо бульйон зварений на два дні, половину його потрібно відлити в окремий посуд (фаянсовий або емальований), покрити марлею і поставити в прохолодне місце на дерев`яну або ж металеву підставку. Коли з бульйону перестане виділятися пар, марлю прибрати і накрити посуд кришкою.

Для швидкості приготування супів радиться застосовувати виробляються харчовою промисловістю заморожені суміші овочів для борщу, супу та ін. Дані суміші заливають невеликою кількістю гарячого бульйону і тушкують до готовності, потім заправляють томатом-пюре, прогрітим з жиром, після заливають гарячим бульйоном і доводять до кипіння.

Харчова промисловість випускає також готові консервовані овочеві супи (в скляних банках). При додаванні вказаного на етикетці кількості води з них виходять смачні супи. Для отримання м`ясного супу в них додають замість води м`ясний бульйон або ж м`ясні консерви.

Консерви м`ясні та рибні, взагалі, найкраще застосовувати при приготуванні супів замість свіжого м`яса і риби, зокрема в тих випадках, коли суп потрібно швидко приготувати, або коли свіже м`ясо і рибу важко зберегти. Суп варять на воді до готовності, а потім кладуть консерви і дають супу прокипіти.