Загальне уявлення про посол м`яса

Посол м`яса може бути самостійним способом консервування або застосовується в якості додаткового прийому при інших способах (копчення, сушка) і як технологічний елемент при виробництві шинки, ковбасних виробів і т.д.

Відео: Разведопрос: Едуард Лимонов про Трампа, Китаї, Україні і Навальний

Консервуюча дія кухонної солі пояснюється утворенням великої осмотичного тиску, через що обезвоживаются клітини мікроорганізмів. Кухонна сіль не пошкоджує мікрофлору, а лише гальмує її розвиток, і, отже, не є засобом знешкодження м`яса. Ще слабкіше впливає вона на мікробні токсини. З цієї причини м`ясо, призначене для засолу, має бути від здорових тварин і бути доброякісним.

При засолі відбуваються обмінні процеси між розсолом і м`ясопродуктом. У м`ясі збирається сіль, а в розсолі розчинні частини продукту.

Чим більше концентрація солі і температура засолу, тим активніше сіль потрапляє в тканини. Але висока температура сприятлива для мікрофлори, тому в м`ясі може одночасно проходити і процес псування. При дуже низькій температурі м`ясопродукти просолюється в недостатній мірі і нерівномірно. Відповідна температура засолу 2-4 С. Одночасно при посол під впливом ферментів здійснюються складні фізико-хімічні процеси, які ведуть до зміни складових частин м`яса. В результаті помірно посоленное м`ясо набуває ніжну консистенцію, особливий приємний смак і запах, аромат шинкою. Дані зміни найбільш виражені, а одержувана солонина - чудової якості, в разі якщо розсіл використовується кілька разів.

У практиці використовують простий і складний посол.

При простому засолі на м`ясо впливають тільки кухонною сіллю або ж її розчином. Під дією солі м`ясо набуває сірого забарвлення через окислення міоглобіну і гемоглобіну, тому простий посол використовують при консервуванні жирних м`ясопродуктів, зокрема при обробці шпику.

Складний посол проводиться посолочной сумішшю, в яку крім кухонної солі входять і інші речовини. Таким чином, щоб уникнути знебарвлення м`яса і зберегти його природний колір, в суміш додають розчин нітритів, в результаті чого з`являються нітропохідні міоглобіну, мають яскраво-червоний колір. Солоне м`ясо добре зберігає червоний колір, якщо до посолочной суміші додати аскорбінову кислоту або ж її солі.

Відео: П`ятничний вечір з друзями. Цікава штуковина для приготування м`яса.

Варто пам`ятати, що нітрити отруйні, тому їх кількість в м`ясі повинно бути обмежено. Санітарними правилами визначені допустимі норми вмісту нітриту в солонина 0,075 мг на 100 г м`яса. Для досягнення необхідного фарбування досить додавати лише 0,08-0,1% нітриту до маси розсолу, або ж 5 мг на 100 г м`яса. Нітрити натрію радиться додавати в посолочной суміш або ж розчин під контролем лабораторії. Додавати в посолочной суміш селітру не можна.

У посолочной суміш додають також і буряковий цукор, який значно покращує колір м`яса, а також пом`якшує смак солонини, підсилює консервуючий вплив солі. Норма цукру в посолочной суміші не більше 2%. У практиці часто використовують дану посолочной суміш (на 100 кг води): сіль 16 кг, цукор 0,5 кг, нітрити 75 м Буває в суміш додають і спеції: перець чорний, перець духмяний, лавровий лист, часник і т.д.

Для приготування розчину солі варто задіяти чисту питну поду. Жорстку або ж забруднену воду потрібно кип`ятити або ж фільтрувати.