Консервування м`яса холодом

При зниженій температурі в м`ясі трохи сповільнюються фізико-хімічні та біологічні процеси, призупиняється життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, а харчові та смакові його властивості залишаються.

Відео: Як законсервувати м`ясо курки.

Але під дією холоду помирають не всі мікроорганізми. Так, наприклад, холодостійких бактерії, пліснява і дріжджі можуть розвиватися при -10 ° С. Вплив на м`ясо низьких температур навіть протягом довгого часу не гарантує його стерильності і тим більше знищення наявних в м`ясі токсинів. Холод ні скільки не покращує і не відновлює продукт. Для хороших результатів при консервуванні м`яса холодом потрібно, щоб воно було абсолютно свіжим, мало високу якість і товарний вигляд. Забруднення поверхні м`яса згустками крові, наявність порізів сприяють прискоренню його псування.

При консервуванні м`яса холодом здійснюються втрати маси (усушка) за рахунок виморожування вологи і витікання м`ясною соку при розморожуванні.

За температурним станом м`ясо ділиться на:

парне, не втратило тепла живого жівотного- як правило, в такому стані м`ясо знаходиться на протязі 6 годин після забою тварини;

Відео: тушонка з свинини | домашнє консервування

остигле - охолоджене до температури зовнішнього середовища в природних умовах, т. е. з температурою від 5 до 20 ° С;

охолоджене - з температурою в товщі м`язів від 0 до -4 ° С;

заморожене - температура в товщі м`язів не більше -6 ° С;

підморожене - з температурою від -1і до -5 ° С.

У практиці використовують два способи зберігання м`яса і м`ясопродуктів: при температурі вище точки замерзання м`ясного соку, проте близькою до неї (охолоджене м`ясо) - при температурах нижче точки замерзання м`ясного соку (заморожене м`ясо).

Охолоджені м`ясо і м`ясопродукти дозволяється тримати 7-10 днів, а при сприятливих санітарних умов - до 3-4 тижнів. Підморожене м`ясо з температурою -2-3 ° С зберігається 3-5 тижнів, морозиво -6-12 місяців.

Джерела отримання холоду

Найлегшим і доступним вважається охолодження м`яса льодом. Але лід охолодить м`ясо лише до температури +4, + 6 ° С. Щоб отримати температуру ще нижче, до дроблення льоду варто додавати кухонну сіль в нижченаведених кількостях:

Вміст солі в суміші,%: 2 3 5 8 10 14 18

Температура охолодження ° С (відповідно): 1,1 2 3 5 7,5 9 12

Лід і суміш льоду з сіллю знаходять досить широке використання для охолодження м`яса і м`ясопродуктів в присадибному господарстві. Лід можна добути з водопровідної води, якщо її намораживать взимку буртами.

Крім природного льоду застосовують також і штучний, який називають евтектіковим. Його отримують завдяки заморожуванню концентрованих розчинів деяких солей (хлористого кальцію, хлористого амонію та ін.), Які мають низьку температуру танення. Наприклад, заморожений взимку 19% -ний водний розчин хлористого калію тане при температурі -11 ° С. Концентровані розчини солей заморожують в спеціальних металевих формах - зероторах і морозильних камерах холодильників, після цього отриманий лід поміщають в льодовики.

Відео: консервація м`ясо і риба, овочі

Як джерело холоду застосовують також і сухий лід (твердий вуглекислоту), завдяки якому можна отримати дуже низьку температуру (до -78 ° С). Перевага сухого льоду перед звичайним полягає в тому, що при його використанні не з`являється волога, а лише газоподібна вуглекислота, яка не підвищує вологості в приміщенні.