Що робити, якщо м`ясо псується

У м`ясі при зберіганні можуть відбуватися різноманітні процеси, які призводять до суттєвих змін, що ведуть до втрати свіжості, харчових і кулінарних властивостей. Зазвичай, подібні зміни відбуваються через життєдіяльності потрапляють в м`ясо мікроорганізмів. Обсіменіння м`яса мікроорганізмами може здійснюватися прижиттєво в разі забою заражених і перевтомлених тварин, а також при порушенні умов передзабійної витримки. Найбільш характерним вважаються післязабійне обсіменіння м`яса в ході оброблення, зберігання і транспортування туш.

ослизнение м`яса

Здійснюється досить часто і вважається передвісником гнильних процесів. Причиною появи даного процесу є порушення умов зберігання при зміні температури і вологості повітря в місцях зберігання м`яса. Ослизнение м`яса викликають стійкі до низьких температур слизеобразующие бактерії, що добре розвиваються навіть при температурі 0 ° С. Вони не несуть небезпеки для людини. Найчастіше процеси ослизнення можна спостерігати на всій туше або ж в місці її забруднення кров`ю, в складках поверхні м`яса (шия, Пашина, лопатка, внутрішні сторони грудної та черевної порожнин). Поверхня м`яса стає липкою, сіро-білого кольору, часто з неприємним кислувато-затхлим запахом.

Слизеобразующие мікроорганізми не потрапляють в глибокі шари м`яса, і тому порок охоплює лише його верхній шар. Але таке м`ясо не можна зберігати, його потрібно промити водою або 15-20% -ним розчином солі з наступним підсушуванням і провітрюванням. Місця, де особливо різко виражено ослизнение або ж запах, ретельно зачищають. М`ясо варто швидко застосовувати, краще для приготування перших страв або ж піддати переробці під впливом високої температури.

Процес ослизнення варто відрізняти від ослизнення, який супроводжує початкову стадію гниття. Таке ослизнение викликається інший мікрофлорою, яка обумовлює розпад тканин, що входять до складу м`яса. У таких випадках з`являється затхло-гнильний або ж прогірклий запах.

пліснявіння м`яса

Відбувається через розвиток на його поверхні цвілевих грибків. Цвілі можуть добре розвиватися при кислому середовищі, що з`являється в процесі дозрівання м`яса, низької вологості (75%) і мінусових температурах. Розвитку цвілі багато в чому сприяє висока вологість м`яса і не достатня вентиляція повітря в місцях зберігання. Цвілі розвиваються досить повільно, з цієї причини порок проявляється при довгому зберіганні м`яса.

На поверхні з`являються різноманітні за формою і забарвленням колонії: білі, сіро-зелені, темно-зелені, чорні, круглі, оксамитові і т.д. Пліснявіння супроводжується також розпадом білків з появою продуктів лужного характеру і таким чином створюються умови для розвитку гнильної мікрофлори. Розпад жирів веде до зміни зовнішнього вигляду м`яса і утворення затхлого запаху.

Якщо м`ясо заражене цвіллю лише на поверхні, то його промивають 20-25% -ним розчином кухонної солі або ж 3-5% -ної оцтової кислотою з наступним провітрюванням і підсушуванням.

При неглибокому проникненні плісняви в м`ясо (0,5-1 см) заражені частини варто старанно зачистити і промити міцним розсолом. Сильно уражене м`ясо або при наявності затхлого запаху, не пропадає при його провітрювань, в їжу не використовують.

закисание м`яса

Викликають кислотообразующие бактерії, якщо м`ясо погано знекровлене, вологе або зберігається при досить високих температурах. М`ясо стає м`яким, виникає сірий колір і неприємний кислий запах. На такому м`ясі, як правило, утворюється пліснява та слизеобразующие бактерії. Подібне м`ясо потрібно обов`язково промити водою.

засмага м`яса

Такий вид псування, який виникає в перші години після забою тварини через неправильне зберігання м`яса в задушливому приміщенні при температурі вище 18-20 ° С, а також при порушенні умов охолодження або ж заморожування. Засмага - це часте явище, якщо парне м`ясо, зокрема отримане від добре вгодованих тварин, кладуть в щільну повітронепроникну тару. Засмага з`являється в результаті діяльності ферментів без будь-якої участі мікрофлори.

Відмінні ознаки засмаги: бляклість мускулатури, колір її коричнево-червоний або сірувато-зеленуватий відтінок, сильний кислий запах, що нагадує зміст шлунково-кишкового тракту великої рогатої худоби, в`яла консистенція зараженої ділянки.

М`ясо з ознаками засмаги розрубують на маленькі шматки і провітрюють на повітрі. Позеленілі місця ретельно зачищають. Якщо ознаки засмаги не пропадають протягом 24 годин, м`ясо застосовувати в пишу не можна.

гниття

Вельми складний процес розпаду білків, обумовлений життєдіяльністю різних гнильних мікроорганізмів, розвиток яких здійснюється за певних умов: високої температури, високої вологості і доступі кисню. Гниття супроводжується появою і накопиченням різних проміжних і кінцевих продуктів розпаду, серед яких є отруйні, погано пахнуть, летючі і багато інших речовин. Чим менше дотримуються санітарно-гігієнічні умови, тим більше мікробіологічна забрудненість м`яса. Бактерії по сполучнотканинним прошаркам потрапляють в глиб м`яса. Надто високий вміст сполучної тканини і крові в м`ясі веде до швидкої його псування. Подібне м`ясо отримують зазвичай від погано вгодованих, заражених або ж стомлених перед забоєм тварин.

М`ясо в початковому ступені псування більш небезпечно, ніж у пізньої. Це багато в чому пояснюється накопиченням гнильних речовин типу амінів і бактеріальних токсинів, які в міру поглиблення процесу гниття перетворюються в набагато менш отруйні. В цей же час відбувається бродіння вуглеводів і окислення жирів. Гниття в свою чергу супроводжується зміною структури тканин і фізико-хімічних показників м`яса.

При визначенні ступеня свіжості м`яса визначають його зовнішній вигляд, консистенцію, забарвлення і запах, а також якість бульйону при варінні (проба варінням). Проба варінням допомагає чітко розпізнати запах м`яса. У свіжого м`яса бульйон прозорий (без пластівців), запах приємний, ароматний. М`ясо в початковому ступені псування дає мутний, що не ароматний, з гнильним запахом бульйон.

Свіже м`ясо, як правило, має суху шарудить корочку підсихання, відмітний для цього виду тварин колір. Консистенція досить пружна, ямка, що утворюється при натисканні пальцем, вирівнюється швидко, запах специфічний, трохи кислуватий.

У початковому ступені псування скоринка підсихання одразу зникає, поверхня м`яса місцями покривається слизом, з часом стає вологою і липкою, забарвлення більш темна або ж брудно-сіра. Консистенція м`яка, ямка вирівнюється з деяким запізненням, запах кислий, залежаний, затхлий або ж злегка гнильний в поверхневих шарах і нормальний - в глибоких. Жир стає матовий за кольором, липне до пальців, сухожилля розм`якшені, сірого забарвлення. У зіпсованому м`ясі дані показники посилюються. М`ясо в початковому ступені зіпсованості можна застосовувати для приготування супів після зачистки заражених гниттям ділянок і промивання м`яса 1-2% -ним розчином оцтової кислоти або ж 0,2-0,5% -ним розчином марганцевокислого калію.

Варто пам`ятати, що від впливу оцтової кислоти м`ясо набуває сірого відтінку, а від марганцевокислого калію - металевий присмак. Зіпсоване м`ясо відразу ж знищують.