Копчення м`яса

Під копченням мають на увазі обробку поверхні м`ясопродуктів речовинами, що знаходяться в коптильні димі, який виходить в результаті неповного згоряння деревини. До складу диму в різних співвідношеннях входить понад 100 продуктів згоряння дерева, в тому числі мурашина і оцтова кислоти, фенол, крезол, формальдегід, ацетон, скипидар, спирт та інші речовини, які мають протимікробну (бактерицидну) впливом.

Дим отримують при спалюванні дров і тирси дерев листяних порід: дуба, бука, берези, вільхи, кедра, модрини та ін. Не варто застосовувати для отримання диму хвойні породи дерев, тому що вони надають м`ясопродуктів неприємний смолистий запах і темне забарвлення.

В процесі копчення коптильні речовини, що знаходяться в димі, адсорбуються на поверхні м`яса і потім проникають всередину. Знаходяться в димі тверді частинки - сірка і зола - небажані, адже вони забруднюють продукт. З цієї причини радиться дим пропустити через мокрий фільтр, що затримує тверді частинки. Склад і кількість диму контролюють по його густоті і шляхом підбору породи дерева. Коптильні речовини, крім того, що впливають на мікрофлору, мають антиокислювальні властивості і захищають жир від псування при тривалому зберіганні м`ясопродуктів. Для копчення застосовують лише солоні м`ясопродукти, тому що вони краще піддаються обробці димом.

Відео: Рецепт копчення м`яса, свинина в коптильні гарячого копчення

Є два методи копчення м`яса: холодний і гарячий. Копчення холодним методом здійснюють при температурі 15-20 ° С протягом 3-7 днів. Так в результаті отримують продукт високого смакової якості, який відмінно зберігається. Копчення гарячим методом проводять при температурі 35-50 ° С протягом 12-48 год. При подібному режимі в продукті збирається стільки ж коптильних речовин, як і при холодному за 4-5 доби, хоча якість продукту знижується. У домашніх умовах даний метод широко використовується.

Зараз для копчення задіють спеціальні коптильні рідкі препарати, які наносять на поверхню м`яса.

Відео: Технологія копчення м`яса, птиці, кролів та сала в домашніх умовах !!!

Копчення м`ясопродуктів можна здійснити досить простими методами, наприклад: безпосередньо в димохідної трубі на горищі, в якій поміщають спеціальні вішала для м`яса і заслінки для контролювання концентрації диму. При цьому продукти хорошої якості отримують при підтримці в печі невеликого вогню або ж при тлінні тирси.

Можна зробити на горищі спеціальну коптильню. Для цього поруч з трубою роблять з цегли або дощок, оббитих залізом, коптильню у вигляді шафи з дверима висотою 1,5-2 м і розміром 1х1 м. Коптильня повинна примикати відразу до димохідної трубі і мати отвори вгорі і внизу, які з`єднують її з трубою. Через нижній отвір дим з перекритої заслінкою труби входить в каганець, а через верхнє - виходить. У подібній каганці дуже зручно розміщуються м`ясопродукти та за допомогою заслінок легко регулюється режим копчення.

Подібного типу пристрою можна зробити на дворі, зміцнивши над землею на цегляній основі великої щільний дерев`яний ящик або ж бочку, під якими влаштовують топку, з`єднану з бочкою трубою. Зверху бочку накривають кришкою з отворами для проходу диму, а всередині роблять вішала для підвішування м`ясопродуктів. В топку поміщають мелконарубленную дрова і засипають їх тирсою, які запалюють з боку піддувала.




Щільність диму контролюють кількістю що надходить в топку диму, тирса повинні добре тліти, але не горіти.

Чим більше вологість, густота і температура диму в коптильної камері, тим більша кількість на поверхні продукту осідає сажі, позбутися від якої можна скориставшись мокрими фільтрами, зробленими з тканини. Вологість повітря в коптильної камері повинна складати приблизно 40-50%.

До копчення підсолене м`ясо вимочують при температурі 20-30 ° С протягом певного часу (за кожен день засолу - 5-6 хв відмочування).

Вимочене м`ясо підсушують при температурі 50 ° С протягом 2-3 год, після цього обв`язують шпагатом і підвішують в каганці при температурі на 10-15 ° вище тієї температури, при якій буде здійснюватися копчення.

Дрова і тирсу в топці повинні горіти постійно, щоб концентрація диму була однаковою. Одночасно потрібно стежити за температурою всередині камери. Копчення вважається закінченим, в разі якщо продукт набуває досить інтенсивний характерний коричнево-жовтуватий колір, приємний специфічний смак і аромат і має суху і блискучу поверхню. Після закінчення копчення м`ясопродукти швидко охолоджують і сушать 3-10 днів з урахуванням виду продукту. Вихід готової продукції становить 70% до вихідної масі м`яса.

Копчені вироби варто зберігати в упакованому вигляді не більше ніж місяць при температурі, наближеною до 0 ° С.

Ознаки псування копченостей - виникнення слизу, цвілі і прогорклости жиру, що супроводжується появою кислого, затхлого і гнильного запаху. Іноді ознаки псування важко визначити без спеціальних прийомів. Для визначення запаху в глибоких шарах в продукт вводять нагрітий ніж або дерев`яну шпильку, які швидко дістають і нюхають. Копченості, мають на поверхні лише слиз або цвіль, при відсутності інших ознак промивають розсолом, зачищають і коптять ще раз.

Економічна коптильня і коптильня з покрівельного заліза



економічна коптильня

Для необхідної коптильної камери пристосували тонкостенную бочку на 200 л, приробивши до неї кришку. Основа пристрою - невеликий електронагрівач (напруга знижений - 9-12 В). Коптильня виконана у вигляді коробки (200X100X100 мм) зі стінами з асбестоволокністого листа (товщина 0,5 см). Можна застосувати і стеклотекстолит.

Через отвори в протилежних стінах короба протягнута нихромовая нитка діаметром 0,2 - 0,3 мм (підійде нагрівальний елемент паяльника потужністю 40-60 Вт). Нагрівання спіралі темно-червоного кольору досягається підбором або напруги живлення або довжини спіралі. Потужність нагрівача повинна бути не більше 30-60 Вт, інакше в коптильної камері буде надто гаряче.


Мал. 1 Пристрій економічною коптильні

Нагрівач до джерела живлення підключається через понижуючий трансформатор (вихідна напруга не вище 36 В, сила струму до 2 А). Найбільш комфортні для цього випускаються в щедрому асортименті китайцями блоки живлення з плавним регулюванням напруги на виході. Ними просто встановити потрібну температуру спіралі. Якщо немає блоку живлення з плавною підстроюванням і немає можливості виставити потрібне напруження, то потрібно буквально філігранно підібрати відповідну довжину спіралі. За її кольором в нагрітому стані можна судити про температуру. Досконалий насичено-червоний колір відповідає 700-800 °. Вище цього нагрівати спіраль, іншими словами збільшувати напругу або вкорочувати спіраль, не варто - перегорає швидко.

Зібравшись коптити, апарат для нагрівання укладаємо в підставі бочки, провід живлення пропускаємо через отвори в бічній стінці. Продукти підвішують на гаки, припаяні до кришки бочки.

Для копчення використовують такі дерев`яні бруски: вільхові або березові (розмір 140X80X80см). При включенні пристрою нагрівальний елемент розжарюється, брусок починає тліти і рясно димить. В процесі тління брусок прогорає і опускається через дріт. Тліє брусок приблизно 6-8ч, що повністю вистачає для отримання вироби гарячого копчення.

Коптильня з покрівельного заліза

Коптильня, зібрана з покрівельної жерсті, виходить досить легкою. Нагрівач в даному випадку буде одноконфорная електрична плитка (що дуже зручно, тому що є свій регулятор температури). На електроплитку встановлюємо велику бляшанку з-під солоної риби. У банку засипаємо тирсу і регулюємо жар плитки так, щоб летючі продукти тління з дрібними летять частинками вугілля знаходився в коптильні, але не виходив з неї. Зверху накриваємо коптильню щільною мішковиною або брезентом. Всі інші дії - виробляють за типовою технології копчення.


Мал. 2 Коптильня з покрівельного заліза



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Увага, тільки СЬОГОДНІ!