Як зберегти піцевую цінність плодів і ягід при переробці

Плоди і ягоди містять багато води - 80-90%. У ній, нехай в мінімальній кількості, розчинені речовини, які можна віднести до регуляторів життєдіяльності людини. Плоди і ягоди - найважливіші постачальники аскорбінової кислоти (вітаміну С), цитрину (вітаміну Р), токоферолу (вітаміну Е), деяких вітамінів групи В, каротину (провітаміну А), мінеральних солей (особливо калію), ферментів, кислот, багатьох мікроелементів, вуглеводів, фітонцидів і баластних речовин, необхідних для нормального травлення.

Майже кожен з нас ставить запитання: наскільки змінюється харчова цінність плодів і ягід після переробки в домашніх умовах? Звичайно, продукт переробки в тій чи іншій мірі відрізняється від свіжого. Так, при додаванні цукру збільшується його калорійність, змінюються консистенція, смак, аромат, хімічний склад. Значною мірою губляться такі компоненти, як легкоокисляющихся аскорбінова кислота (вітамін С). Якщо сировина переробляти швидко і при оптимальних температурних умовах, то поживні речовини в продукції добре зберігаються, а смак і аромат майже аналогічні свіжому.

Існує багато способів переробки плодів і ягід: консервування цукром і теплом (компоти, джеми, повидло, варення, соки), сушка (сонячно-повітряна, штучна), маринування (Ця інформація базується на консервацію дії оцтової кислоти), мочіння (Ця інформація базується на консервацію дії молочної кислоти, що утворюється при молочному бродінні продукту), заморожування і зберігання при температурі нижче 0 ° С, застосування хімічних консервантів сорбінової кислоти, сірчистих кислот і солей бензойної кислоти, що знищують мікроби.

Відео: Конференція "Сучасні технології та обладнання для переробки овочів і фруктів"

Стерилізація і пастеризація. Теплова обробка плодів і ягід, продуктів їх переробки в герметично закритою або відкритою посуді з подальшою герметичній укупоркой її називається пастеризацією або стерилізацією (в залежності від температури нагріву). Кислі плоди і ягоди, що містять багато органічних кислот, досить пастеризувати, тобто нагрівати 10-30мін до температури 85-90 ° С. Продукти з низькою кислотністю необхідно стерилізувати при температурі 112-120 ° С. Підвищити температуру до такого рівня без спеціального обладнання (автоклава) в домашніх умовах важко.

Домашнє консервування. Для найпростіших видів переробки треба мати невеликий набір посуду та пристосувань. Оскільки багато плоди і ягоди мають підвищеною кислотністю, то затискачі, щипці, ножі, ложки, терка, друшляк, металева сітка, м`ясорубка, тара, кришки для закупорювання повинні бути виконані з матеріалів, стійких до органічних кислот (дерева, нержавіючої сталі, скла) . Необхідно використовувати емальований, в крайньому випадку, алюмінієву або луджену посуд. Навіть незначні металеві домішки призводять до потемніння і псування консервів. У готовому продукті, якщо використовувати нестійку до кислот посуд, можна виявити чорнильні відтінки, стороннє присмак і запах.

Як підготувати обладнання і тару. Скляні банки, що були у вжитку, рекомендується на 1-2год замочити в теплій чистій воді з додаванням питної соди (чайна ложка на 1 л), потім промити гарячою водою з содою і обдати окропом. Далі банки прошпаріть паром, помістивши на кілька хвилин над киплячим чайником, або прожарити в духовці. Пляшки при прожаренні треба закрити ватяними пробками. Чисті пляшки, банки прикрити попередньо пропрасованими серветками або рушником. Бляшані лаковані кришки і гумові кільця потрібно ретельно промити слабким розчином соди, прополоскати чистою водою і кип`ятити 5 хв. Кришки скляні, з нержавіючої сталі і гумові прокладки також промити з содою і кип`ятити 15 хв. Кришки до використання доцільно зберігати не більше 1-2год в тій же каструлі з водою. Якщо робота затримується, то кришки бажано повторно прокип`ятити (2-3хв) в тій же воді.

Як уникнути псування консервів. Доброякісні консерви можна отримати, лише суворо дотримуючись правил їх виготовлення. Порушення останніх часто викликає псування продукції. Наприклад, банки замість 15-20хв кип`ятили 5-10хв, сировина недостатньо промили (залишилися забруднення). В результаті кришки на банках здулися (бомбаж), що вказує на недоброякісність продукту. Консерви можуть зіпсуватися через негерметичной закупорювання банок (браковане гумове кільце, прокол, погана запаювання). В кінцевому підсумку виникає здуття, потім бродіння, сироп або заливка мутніють. При низькій кислотності сировини можуть розвиватися бактерії, що викликають харчові отруєння. Особливо небезпечна бактерія, яка викликає ботулізм. Вона виключно жаростійка, тому для її знищення необхідно застосовувати високі температури. Якщо це виконати важко, то слід підвищити кислотність: додати оцтову або лимонну кислоту, змішати сировину з продуктом, що володіє підвищеною кислотністю.