Як сушити плоди і ягоди в домашніх умовах

Для збереження плодів і ягід воду з них необхідно видалити настільки, щоб в сушених продуктах її зміст складала не більше 15-20%. Найбільш поширені два способи сушіння: природна (сонячно-повітряна) і штучна (теплова). На сонці добре сушити плоди і ягоди в місцевостях з сухим і спекотним літом. Такий спосіб вимагає багато часу, хоча і простий. Штучна сушка надійніша, оскільки сушити продукти треба в печах, духових шафах (духовках) або сушильних шафах (сушарках). Швидке випаровування води при цьому залежить від загальної поверхні сировини, швидкості циркуляції повітря і різниці між тиском пари на поверхні плодів і ягід і тиском парів води в струмі повітря. Тому, щоб скоротити час сушіння, плоди потрібно різати на тонкі скибочки.

Висушування не повинно бути надмірним, оскільки може погіршитися смак готового продукту, втрачається його властивість відновлювати первісний обсяг при тепловій обробці, наприклад при приготуванні компотів. Сушити слід цілком зрілі і міцні плоди і ягоди. Для прискорення сушки, запобігання потемніння сировину треба бланшувати 2-3хв в киплячій воді (черешню, вишню і сливи - обварювати окропом).

У початковий період занадто висока температура небажана, тому що можна пересушити зовнішні шари продукту, в результаті чого утворюється скориночка, що перешкоджає безперервному випаровуванню води і уповільнює сушку. Тому починати процес потрібно при помірній температурі, поступово підвищуючи до 60-80 ° С. Особливу роль відіграє правильний вибір температури в заключний період, коли волога випаровується дуже повільно і температура продукту підвищується. В даний момент температуру слід знизити, щоб плоди і ягоди не підгоріли. Виняток становлять кісточкові плоди, які треба сушити при низькій температурі, а в кінці - при підвищеній. Для кожного виду сировини рекомендуються певні режими сушіння.

Температура (° С) висушування плодів в духовій шафі


Плодипервісназаключна
яблука80-8545-60
груші85-9065
Зливи50-55- 60-6575-80
вишня55-6075-80

Щоб отримати високоякісний готовий продукт, необхідно безперервно провітрювати духові та сушильні шафи від утворюються пари води.




Якщо немає спеціальної сушарки. В цьому випадку сушити можна або комбінованим способом (на сонці і в грубці), або в печі, в духовці, на плиті. Сушка в духовці або російської печі дає хороший вихід готового продукту - 30-35кг на 100кг свіжої сировини. При такому способі можна використовувати металеві листи. Щоб уникнути запарювання продукту, дверцята печі або духовці не слід закривати щільно - в міру сушіння її треба закривати поступово.

Важливо стежити за температурою, так як сушка проводиться послідовно в три фази: перша - підв`ялювання, друга - видалення основної маси води, третя - доведення вологості продукту до 20-25% і стерилізація його. Відносна вологість повітря в кінці сушіння повинна бути не набагато вище, ніж в початковий період.

Відео: Сушка яблук в духовці

Як зробити сушилку. Найпростіші сушарки з покрівельного заліза, сухих тонких дощок, фанери можна виготовити в домашніх умовах. Висота споруди 80-100см, ширина і довжина - 65-70см. Передню стіну треба робити в вигляді двері з навісними петлями, щоб зручно було вставляти листи. Всередині на бічні стіни через 15-20см потрібно прибити бруски розміром 3x3см в поперечнику. Рейки служать полозами для листів. У центрі конусоподібної кришки слід обладнати отвір для витяжної труби і заслінки. До дну сушарки дротом необхідно прикріпити залізний лист так, щоб зазори між ним і стінами складали 5-8см. Через зазори завдяки природній вентиляції проходить гаряче повітря, а лист охороняє нижній деко від перегріву. У нижній частині стін потрібні щілини або отвори для притоку свіжого повітря, а вгорі задньої стіни і навпаки нижнього дека - два патрона для термометрів.

Сушилку треба ставити над плитою на цеглинах, покладених плиском, зазори для припливу повітря - 3-5см. Листи можна виготовити з полотна, натягнутої на раму, лудженої металевої сітки, вербових ошкуренних прутів. Їх необхідно встановлювати по черзі, впритул то до задньої, то до передньої стіни, залишаючи то з одного, то з іншого боку зазор (10см) для припливу гарячого повітря.

Як сушити плоди і ягоди. Яблука. Найбільш придатні кисло-солодкі нетерпкіе плоди з неводяністой м`якоттю, білого і світло-жовтого кольору (Антонівка звичайна, Коричне, Папировка, Пепин шафранний і ін.). Солодкі яблука в сушеному вигляді погано розварюються і несмачні. Плоди треба сортувати за розміром, вимити, видалити хворі, вирізати серцевину і загнили місця-дрібні - розрізати на половинки, чотири частини або залишити цілком, середні та великі - нарізати часточками або кружечками товщиною 5-7см. Можна очистити яблука від шкірки. Щоб вони не темніли, шматочки і часточки рекомендується витримати 2-3хв в 1 1,5% -му розчині кухонної солі, після чого подвялить на повітрі (на сонці) або в сушарці, духовці, печі. Сушити слід 4-6ч при температурі 80-85 ° С. Коли яблука втратять дві третини вологи, температуру треба знизити до 50-60 ° С, щоб часточки не підгоріли. Готовий продукт потрібно охолодити на деках.



Зливи. Перед сушінням плоди необхідно бланшувати 5-20с в киплячому 1-1,5% -му розчині питної соди (100-150 г на 10 л води) і відразу промити гарячою водою. Сушити слід 24-48г, спочатку при температурі 45-50 ° С, після подвяливания (через 3-4ч) - підвищити температуру до 60 ° С, потім - до 75- 80 ° С.

Відео: Пастила з ягід в сушарці Ezidri

Щоб готовий продукт придбав темну блискучу забарвлення, сливи до закінчення сушіння необхідно піддати дії більш високої температури - вище 100 ° С. Що знаходиться в м`якоті цукор при цьому виступає на поверхню і підгорає (карамелізіруется), в результаті з`являється блискучий наліт, який з плином часу біліє (як у чорносливу).

Ягоди. Краще сушити комбінованим способом (на сонці і в грубці). При сушінні малини потрібно використовувати недостиглі ягоди (зрілі розкисають). Збирати врожай необхідно тільки в суху погоду, так як мокрі ягоди важко висушити. Відсортовану, очищену малину слід швидко розкласти тонким шаром на сонці для подвяливания, потім кілька годин досушувати на деках в нежаркій печі. Почорнілі ягоди треба бракувати.

Відео: Мій метод заморожування ягід і фруктів.

Чорну смородину і невеликий агрус Темна сортів після перебирання потрібно вимити, укласти на деко шаром 3 см. Сушити, поступово підвищуючи температуру від 45 до 60 ° С.

Щоб уникнути запарювання продукції, дверцята печі або духовки слід закривати поступово, у міру тривалості сушіння. Сушити сировину в духовій шафі під час топки плити не можна, так як продукт може підгоріти. Висушені ягоди не повинні виділяти сік і бруднити руки.




Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Увага, тільки СЬОГОДНІ!