Як приготувати варення, джем, повидло, пастилу, напої

Як приготувати варення, джем, повидло, пастилу, напої з плодів і ягід

Варення. Можна приготувати двома способами: плоди і ягоди засипати необхідною кількістю цукру, витримати деякий час, варити спочатку на слабкому, потім на більш сильному вогні. Плоди і ягоди залити попередньо приготовленим концентрованим цукровим сиропом і варити. Варіння рекомендується проводити одноразово до повної готовності або багаторазово, чергуючи кип`ятіння і охолодження в сиропі для більш швидкого просочення плодів цукром. Багаторазова варіння дає більш якісне варення. Тривалість нагрівання при багаторазовій варінні в залежності від розміру плодів становить 3-8мін.

При одноразової - треба варити дуже обережно, часто помішуючи і знімаючи піну. Готовність варення потрібно визначати за станом плодів і ягід (стають прозорими) і густоті сиропу (крапля не повинна розтікатися на холодному блюдце). Більш точно встановити готовність варення можна по температурі кипіння. При температурі 106 ° С, що відповідає 70% -й концентрації сиропу, варіння необхідно припинити. Щоб варення не зацукровується, за кілька хвилин до готовності в нього слід додати лимонну кислоту (одну чайну ложку на 1 кг витраченого цукру).

Джем. Цілі або нарізані шматочки плодів і ягід треба варити в цукровому сиропі до освіти желеподібної маси. Хороший джем виходить з кислих яблук, агрусу, слив, чорної і червоної смородини. До малині, вишні, суниці, груш, що містить менше пектинових (желирующих) речовин, необхідно додавати сік плодів і ягід, багатих на пектин (до 15% до маси), або пектин (2-5г на 1кг сировини). Варити слід одноразової варінням до необхідної густоти. Для визначення готовності в джем потрібно опустити і вийняти ложку. Якщо сироп стікає з неї тонкою цівкою, джем готовий для розливу. Необхідно розкладати його в банки відразу після варіння гарячим, щоб він не перетворився на желеподібну масу в посуді, де варився.

Повидло. Можна готувати з будь-яких плодів і ягід. Масу слід зварити і розтерти за допомогою друшляка, сита або міксера. До 1,2-1,5 частин утворився плодово-ягідного пюре додати одну частину цукру. Чим більше цукру на ту ж масу, тим щільніше вийде повидло. Щоб останнє було більш ароматним і світлим, варити його треба якомога швидше, постійно помішуючи. Зручно варити повидло на водяній бані. Для цього у велику каструлю слід налити воду з додаванням солі (стакан на 2л води), зверху поставити дерев`яну решітку і каструлю меншого розміру, в якій і варити пюре. Тривалість варіння - не більше 1 год (чим більше належить цукру, тим швидше уварюється пюре). Потім гаряче повидло потрібно розкласти в чисті сухі банки. Коли воно охолоне і на поверхні утворюється плівка, банку необхідно покрити пергаментним папером і зав`язати шпагатом.

Варення з вишні. Неперевершеним за смаком і ароматом вважається вишневе варення з красивою темно-червоним забарвленням. Варення з вишні можна варити з кісточками і без кісточок. Кісточки надають варення специфічний мигдальний присмак. Варення з кісточками більш ароматне. Однак таке варення можна довго зберігати. Вишні слід пересипати цукром (1,2 кг на 1 кг плодів), бажано додати склянку води. Після 2год вистоювання масу потрібно варити спочатку на слабкому вогні, видаляючи піну, що утворюється, потім при більш сильному кипінні до готовності.

Варення з вишні з кісточками варити кілька важче, так як цукровий сироп повільно всмоктується в цілі плоди. Тому рекомендується спочатку вишні наколоти, потім залити гарячим цукровим сиропом (800г цукру і стакан води на 1 кг плодів), витримати 3 год, варити при слабкому кипінні 5хв і вистоювати 5ч. За цей час в гарячому варення потрібно розчинити цукор (400г), після чого знову уварити. Так повторити три рази. Потім зварити масу до готовності, викласти в банки і закупорити кришками.

Як приготувати чорну смородину, протерту з цукром. Висока концентрація цукру і велика кислотність чорної смородини забезпечують збереження ягід у свіжому вигляді (без пастеризації та варіння). Така заготовка чорної смородини з цукром отримала назву «вітамінного варення». У готовому продукті добре зберігаються аромат, колір і смак свіжої чорної смородини, оскільки він не піддається термічній обробці.

Ягоди треба очистити від гілочок, чашолистків і інших домішок, відібрати середні або великі, ретельно вимити в холодній воді і обов`язково просушити (якщо залишиться вода, то при зберіганні готовий продукт може заграти). Чисті сухі ягоди подрібнювати дерев`яним товкачем в емальованій каструлі або протирати через друшляк до тих пір, поки цукор повністю не розчиниться в соку (на 1 кг ягід 2 кг цукру). Отриману масу слід розкласти в чисту суху скляну тару, закрити пергаментним папером і зберігати в прохолодному сухому місці.

Желе з червоної смородини. З червоної смородини виходить дуже смачне і гарне желе. Для цього ягоди розсортувати, видаляючи гнилі, недозрілі і перестиглі, очистити від плодоніжок, гілочок і домішок, покласти в каструлю, залити водою і варити до виділення соку, який треба процідити і охолодити. Після вистоювання його потрібно обережно злити з утвореного осаду і варити, знімаючи піну, до тих пір, поки обсяг соку не зменшиться вдвічі, додати цукор (500г на 1кг неуваренного соку), довести до кипіння і розлити в банки. При приготуванні желе після тривалого варіння в смородиновому соку значно знижується кількість поживних речовин, втрачається аромат. Тому можна отримати сирої сік з червоної смородини, розчинивши в ньому цукор (250г на 200г соку), і розлити в дрібну тару. При такому співвідношенні соку і цукру продукт добре зберігається до весни. Зберігати желе в прохолодному місці.

Як консервувати агрус. З агрусу добре готувати варення, маринади. Особливий інтерес може представити «царське варення», яке треба варити з недозрілих ягід. Після сортування і мийки ягоди слід очистити від стеблинок, чашолистків і насіння, надрізу при цьому повністю або частково ножем. Через розріз петлею з алюмінієвого дроту або шпилькою потрібно видалити насіння. Потім агрус необхідно знову промити, укласти в посуд, залити холодною водою і залишити на 5-6ч. При вистоюванні ягоди рекомендується перестилати вишневими листям. Останні надають варення особливий аромат і сприяють збереженню зеленого кольору. Далі агрус треба відкинути на друшляк, опустити в киплячий сироп (1,5 кг цукру і дві склянки води на 1 кг ягід) і вистоювати не менше 3-4ч. Після цього - варити багаторазово до готовності.

Яблучна пастила. Кисло-солодкі або кислі яблука потрібно спекти в духовці, протерти через сито або друшляк. До них можна додати груші, сливи (четверту частину від маси яблук). Якщо пастила робиться тільки з яблук і груш, корисно додати трохи лимонного соку або журавлинного екстракту. Пюре слід збивати 40-50хв (до побіління), потім покласти цукор (2,5 склянки на 1 кг пюре) і збивати ще 15-20хв. Далі розкласти пюре шаром 2-3см на сито, вистелене папером і злегка обсипане цукровою пудрою, запікати в духовці при температурі 50 ° С. Через 4-5ч пласт треба розрізати на шматки і сушити 2-3ч. Після чого пастилу можна перекласти на інші сита (скоринкою вниз) і остаточно досушити в духовці.

Яблучний сир. Прекрасний продукт. До протертого яблучного пюре (1кг) потрібно додати мед (500г) і цукор (250г), гвоздику, мускатний горіх і лимонний сік - за смаком. Масу необхідно уварювати до відшаровування від дна і стінок посуду. Щоб маса не підгорає, каструлю треба поставити в більшу за розміром посуд з водою, тобто уварювали на водяній бані. Шматок щільного полотна змочити в воді, розстелити на решета, викласти на них масу, помістити під гніт до витікання соку, після чого поставити в тепле духову шафу до запікання скоринки. Зберігати продукт можна без упаковки.

Продукти з недозрілих яблук. Недостиглі яблука краще переробляти в суміші з іншими плодами і ягодами. Тим самим продукти збагачуються поживними біологічно активними речовинами.

Конфітюр. Можна приготувати із зелених плодів і падалиці. Яблука очистити, вимити холодною водою, подрібнити ножем, пропустити через м`ясорубку, залити невеликою кількістю води і варити, помішуючи, 30 хв. Потім додати за смаком цукор і продовжувати варити, поки крапля конфітюру на тарілці не перестане розтікатися. Гарячий продукт треба перекласти в сухі чисті банки, дати охолонути і зав`язати пергаментним папером.

Желе. Сік з недозрілих яблук не завжди приємний на смак, але містить велику кількість пектину і кислот, тому з нього виходить гарне желе. Яблука нарізати дрібними шматочками або пропустити через овощерезку, відпресованих і профільтрувати через два шари марлі. Сік можна зробити і в соковарці. В цьому випадку в нього добре додати інший сік, наприклад червоної смородини. У склянці соку необхідно розчинити склянку цукру, трохи проварити при кипінні, в гарячому вигляді розлити в підготовлені банки і закрити кришками.

Плоди і ягоди можна консервувати без додавання цукру. Вимиту і висушену чорну смородину помістити в банки, накрити стерильними кришками і прогріти при температурі 40-45 ° С. Коли ягоди дадуть сік і вміст в банках зменшиться вдвічі, масу потрібно пересипати з однієї банки в іншу доверху, знову накрити кришками і пастеризувати при температурі 80-85 ° С (банки місткістю 0,5 л - 20хв, 1л - 25хв).

Злегка недозрілий агрус можна наколоти в декількох місцях, наповнити банки до плічок, залити гарячою кип`яченою водою. Потім пастеризувати при температурі 80-85 ° С (банки місткістю 1 л - 15-20хв, 3л - 25-30хв).

Продукти в желе. Наприклад, яблука чи груші. Рецепт: 3 яблука, 4 склянки води з 100г яркоокрашенного соку, 20г желатину. Желатин замочити в холодній воді і залишити для набухання на 30-40хв, потім віджати, покласти в підготовлений сироп (200г цукру на чотири склянки води), ретельно розмішати до повного розчинення. Влити сік, за бажанням додати ванілін. З яблук видалити насіння і серцевину. Потім нарізати маленькими скибочками і покласти в банку (можна замінити печеними плодами). Залити желе на третину обсягу і дати застигнути. Потім зверху покласти плоди, долити желе до кінця і закрити кришкою.

Напої з плодів і ягід. Їх дуже багато: кваси, крюшони, сиропи та ін. Дуже приємним смаком і ароматом володіє вишневий сироп. Після розведення його добре вживати як освіжаючий напій. Плоди слід вимити, відібрати зіпсовані, видалити кісточки. Для посилення специфічного мигдалевого присмаку до маси бажано додати частину роздроблених в ступці кісточок і наполягати 1сут до невеликого подбражіванія. Таке помірне підброжування не погіршує якості сиропу. Потім сік віджати за допомогою гвинтового преса або соковижималки, нагріти до температури 75 ° С, обов`язково видаляючи піну. У підігрітий сік додати цукор (600г на 400г продукту), насипаючи його поступово в міру розчинення. Сироп вважається готовим при повному розчиненні цукру. Після цього можна додати лимонну кислоту (5г на 1л). Гарячий сироп вилити в підготовлені пляшки, закрити пробками, залити смолкою. Пляшки укласти горизонтально для додаткового прогріву пробок.

Як зберігати плодово-ягідні консерви. Такі консерви необхідно витримати 10-15 днів. У цей період плоди і ягоди просочуються цукровим сиропом, виявляється шлюб. Консерви з ознаками шлюбу слід негайно розкрити. Доброякісні продукти при герметичній закупорювання добре зберігаються в звичайних умовах до нового врожаю. Однак їх не можна зберігати на світлі, так як погіршуються забарвлення і смакові якості продуктів. Приміщення не повинно бути сирим, так як можуть поржавіти кришки. Найкраще зберігати консерви в сухих темних приміщеннях (або шафах) при температурі 15 ° С. Більш висока температура небажана, тому що в результаті складних змін цукрів темніє сироп, погіршується смак, розм`якшуються плоди і ягоди. Не можна допускати замерзання перероблених плодів і ягід. Варення, джем і повидло при низькій температурі засахариваются, у компотів при замерзанні і подальшому відтаванні різко знижується якість.