При консервуванні незмінними залишаються: калорійність фруктів і овочів, вміст харчових волокон, органічних кислот і пектинових речовин. Велике значення відіграє термічна обробка. Щадним варіантом вважається пастеризація, для якої найбільше підходять фрукти і ягоди з підвищеною кислотністю. Завдяки пастеризації можна зберегти майже половину вітамінного запасу. У квашеній капусті вміст вітаміну С навіть збільшується.
Маринування є більш надійним способом консервування овочів, ніж квашення. Такий спосіб подвоює «атаку» на бактерії, зате соління і квашення дозволяє зберегти більше корисних речовин. При сквашивании гинуть гнильні мікроорганізми, а корисні бактерії виділяють молочну кислоту, яка менш агресивно впливає на шлунок, ніж оцтова. Мариновані продукти необхідно зберігати тільки в прохолодному місці, інакше продукт може перекиснути.
Якщо в банку з варенням ви виявили цвіль, вміст негайно відправляйте в відро. Цвіль швидко поширюється по всьому продукту і при вживанні такого варення можна завдати шкоди здоров`ю. Найнебезпечнішою є жовта цвіль, вона любить рибу, молочні продукти і горіхи. Затримавшись в організмі, жовта цвіль викликає алергію і вражає печінку.
Не зберігайте консервацію більше року, особливо м`ясо і гриби. У компотах і маринованих овочах навіть при правильних умовах зберігання відбуваються хімічні реакції, що впливає на колір продукту і смакові якості.
Консервування м`яса холодом
Загальні правила консервування овочів та фруктів