Жири в харчуванні людини

На відміну від білка, головна роль жиру в організмі людини - енергозабезпечення різноманітних біологічних процесів. Це обумовлено тим, що серед основних нутрієнтів жири мають максимальну калорійністю, більш ніж в 2 рази перевищує калорійність білків і вуглеводів. У той же час жири виконують і пластичну функцію, включаючись в структурні компоненти різних органів і тканин. Особливо велике значення жирів і ліпоїдів (жироподібних речовин), що входять до складу клітинних мембран і в значній мірі визначають їх проникність.

Відео: Значення жирів в харчуванні людини. масла серії "ЗОЛОТИЙ КУПАЖ"

Жири, що надходять з їжею, мають або тварина, або рослинне походження. Останні за своєю консистенцією рідкі і називаються маслами.

За хімічним складом харчові жири на 98-99% складаються з триацилглицеринов - з`єднань, в яких три молекули жирних кислот пов`язані з однією молекулою трехатомного спирту гліцерину. Існує велика кількість жирних кислот, проте в харчових продуктах рослинного походження в основному зустрічаються пальмітинова, олеїнова, лінолева і ліноленова кислоти. Перша з них входить до складу тваринних жирів і відноситься до так званих насиченим жирних кислот, які не тільки надходять з їжею, а й синтезуються в організмі людини з вуглеводів і білків. Три інші жирні кислоти є ненасиченими. В їх молекулах є одна або більше подвійні зв`язку, за кількістю яких ці жирні кислоти ділять на мононенасичені (один подвійний зв`язок) і поліненасичені (дві та більше подвійні зв`язку). Представник мононенасичених жирних кислот - олеїнова кислота, яка входить до складу як рослинних, так і тваринних жирів. Лінолева і ліноленова жирні кислоти відносяться до поліненасичених жирних кислот, які мають високу біологічну активність. Оскільки ці жирні кислоти в організмі людини не утворюються і повинні обов`язково надходити з їжею, їх називають також незамінними і умовно об`єднують в групу під назвою «вітамін F» (від англійського «Fat» - жир).

Відсутність або недолік в раціоні поліненасичених жирних кислот веде до морфологічних і функціональних змін у багатьох органах і тканинах організму, знижує його стійкість до несприятливих впливів. Незамінні жирні кислоти сприяють засвоєнню насичених жирів. Вони необхідні для синтезу простагландинів - біологічно активних речовин, що володіють багатогранним регуляторним впливом на метаболічні процеси в організмі. Поліненасичені жирні кислоти відіграють важливу роль в обміні холестерину. Вони мають і пластичне значення, беручи участь у складі ліпідів в побудові біологічних мембран, що становлять кістяк клітки.

Із зазначених вище двох поліненасичених жирних кислот головну роль в харчуванні людини грає лінолева кислота, в найбільшій кількості міститься в рослинних жирах - соняшниковій, кукурудзяній, соєвому, бавовняному маслах.

Відео: Дізнайтеся, навіщо нам потрібні жири! Жири в організмі людини

Одночасно з важливими позитивними якостями поліненасичені жирні кислоти мають і недоліки, що передаються рослинних масел, до складу яких вони входять. Головний недолік - легке окислення їх подвійних зв`язків, що прискорюється при підвищенні температури. Саме тому багато рослинні жири з високим вмістом поліненасичених жирних кислот легко прогоркают при тривалому зберіганні, а також в результаті кулінарної обробки з нагріванням (варіння і смаження). Крім того, при нагріванні значно зменшується і загальна кількість поліненасичених жирних кислот в олії.

Жирні кислоти присутні і в структурі фосфатидів - речовин ліпоїдному природи, що грають самостійну важливу роль в біологічних процесах. Основна їхня функція - пластична. Особливо велике значення фосфатидів в обмінних процесах в нервовій тканині, а також у метаболізмі холестерину. Незважаючи на те, що фосфатиди можуть синтезуватися в організмі людини, тривала відсутність або недолік їх в їжі призводять до виражених порушень в роботі багатьох органів і систем.

З рослинних масел найбагатше фосфатидами соєве масло, потім бавовняна, кукурудзяна і соняшникова. Однак високий вміст фосфатидів відзначається тільки в сирому, необробленому продукті. Після рафінування олії кількість фосфатидів в ньому зменшується в 10 і більше разів, що значно знижує його харчову цінність.

У рослинних оліях містяться фітостерини - речовини тієї ж групи, що і холестерин. Взаємодіючи з останнім, вони перешкоджають всмоктуванню холестерину в шлунково-кишковому тракті і його надмірному відкладенню в тканинах.

Відео: Про користь і шкоду харчових жирів і яєчних жовтків.

Безсумнівним достоїнством рослинних жирів є те, що вони служать постачальниками жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К, що грають важливу роль в життєдіяльності організму. Подібно фосфатидил, в процесі рафінування олії вміст у ньому як фитостеринов, так і жиророзчинних вітамінів значно зменшується, що є негативним наслідком рафінування.

На відміну від білків, жири не тільки беруть активну участь в метаболізмі, а й в більшій чи меншій мірі відкладаються в різних депо, що грають резервну роль додаткових джерел енергії. Оскільки калорійна цінність жиру велика, енергоємність жирових депо значна. При недостатній калорійності їжі мобілізований з депо жир може забезпечувати енергетичні потреби організму протягом досить тривалого часу.