Білки в харчуванні людини

Основна функція білка в організмі - пластична. Білок входить до складу всіх клітин і тканин. Недолік його в харчуванні, особливо в дитячому та юнацькому віці, призводить до вираженої затримки не тільки у фізичному, а й психічному розвитку. Широко поширене у дітей в країнах, що розвиваються захворювання «квашиоркор», при якому хвора дитина може досягти межі виснаження, викликане саме хронічною недостатністю білка в харчуванні. До білкового дефіциту також дуже чутливі вагітні жінки і матері-годувальниці, в раціоні яких білок обов`язково повинен бути збалансований не тільки за кількістю, але і за якістю.

Відео: Роль білків в харчуванні людини

Крім пластичної функції білок бере активну участь у багатьох інших біологічних процесах, що забезпечують життєдіяльність організму. Для нормального протікання обмінних процесів в організмі є велика кількість ферментів - каталізаторів біохімічних реакцій. Неодмінною складовою частиною всіх ферментів є білок, нестача якого веде до зниження активності ферментів, що беруть участь в обміні не тільки самого білка, але і в інших обмінних процесах, в тому числі і тих, при яких організм забезпечується енергією. Сам по собі білок також певною мірою є джерелом енергії, однак в цій ролі він значно поступається жирами та вуглеводами.

При нестачі білка порушується синтез багатьох гормонів - найважливіших регуляторів метаболізму. Велика роль білка і в здійсненні захисної функції: у відповідь на впровадження інфекційних агентів в організмі виробляються специфічні антитіла білкової природи, що вступають в реакцію з цими агентами і знешкоджують їх. Крім цього, деякі білки беруть участь в неспецифічних захисних реакціях організму, в процесах знешкодження мікробних токсинів і ксенобіотиків, що потрапляють в організм.

Спеціальні білки беруть участь в процесах згортання крові (фібриноген, фібрин), здійснюють м`язове скорочення (міозин, актин), є переносниками кисню в крові (гемоглобін), виконують транспортну функцію по відношенню до багатьох речовин (альбумін), визначають процеси росту і розмноження, забезпечують протікання біоенергетичних процесів і т. д.

Різноманітна функція білка в організмі вимагає його постійного надходження в достатній кількості з їжею. Це обумовлено тим, що білок неможливо замінити, наприклад, жирами і вуглеводами, хоча він сам бере участь в утворенні в організмі цих нутрієнтів і певною мірою може відшкодувати їх дефіцит. Крім того, на відміну від жирів і вуглеводів в організмі людини немає резервних білкових запасів і при нестачі білка в раціоні починають використовуватися білки складових частин організму, спочатку менш цінні лабільні білки, а потім структурні білки життєво важливих органів. Останнє веде до неминучої загибелі організму.

Відео: Якісний білок і правильне харчування

За хімічною будовою білки є складними високомолекулярними органічними сполуками, утвореними з простіших речовин - амінокислот. До складу використовуваних людиною харчових продуктів входять 20 амінокислот, з різноманітних поєднань яких складається величезна кількість харчових білків, в процесі травлення перетворюються в численні білкові структури органів і тканин людського організму. Вісім з цих двадцяти амінокислот в організмі людини синтезуватися не можуть і повинні обов`язково надходити з їжею. До цих амінокислот, званим незамінними, відносяться: лейцин, ізолейцин, валін, лізин, фенілаланін, триптофан, метіонін, треонін. Для дітей раннього віку незамінними є також аргінін і гістидин.

Всі інші амінокислоти, так звані замінні, при відсутності їх в їжі можуть синтезуватися в організмі, однак для цього використовується азот незамінних амінокислот, що надходять з їжею. Тому при аналізі харчової цінності білків різних продуктів харчування в першу чергу звертається увага на збалансованість їх амінокислотного складу і особливо незамінних амінокислот. У той же час харчування одними незамінними амінокислотами, як показано експериментальними дослідженнями, негативно позначається на зростанні і розвитку організму людини.

Відео: Роль # білка в організмі людини

Понад 2/3 усієї кількості харчового білка, споживаного населенням земної кулі, - це рослинний білок зернових (в першу чергу пшениці, рису і кукурудзи) і бобових культур. На частку тваринного білка залишається вдвічі меншу кількість. Однак за харчовою цінністю багато рослинних білків значно поступаються тваринам і перш за все за складом незамінних амінокислот. Це змушує звернути особливу увагу на ті сільськогосподарські культури, білки яких мають гарну засвоюваність і за своїм хімічним складом найбільш повноцінні. До них відносяться жито, рис, овес, гречка, картопля. Задовольняють цим вимогам і білки насіння деяких олійних і бобових рослин (соняшнику, бавовни, сої), які ще в недостатній мірі використовуються в цілях харчування. Шляхом ретельної селекції цих сільськогосподарських культур, виведення сортів з найкращим амінокислотним складом, удосконалення технології їх промислової переробки можна значно підвищити біологічну цінність рослинного білка.