Квасоля звичайна

Однорічна трав`яниста рослина з кучерявим або прямим стеблом, покритим рідкісними волосками. Листя парноперисте. Квітки 1-1,5 см довжини, білі або фіолетові метеликові. Плід - боб 5-20 см довжини, 1-1,5 см ширини. Культивується для потреб харчової промисловості, а також в городах як овоч.

Відео: КВАСОЛЯ кущових, спаржевої, кучеряве,

Квасоля звичайна походить з Південної Америки. На територію Росії була завезена в середині XVI століття. Як культура придбала значення лише в XVII в.

Основні площі квасолі знаходяться на Україні, в Молдавії, Узбекистані, Грузії та інших районах. В останні роки посіви квасолі стали швидко поширюватися в Білорусії і Прибалтиці.

Відео: Квасоля з м`ясом рецепт - Дуже смачно

За формою боби бувають прямі, вигнуті, плоскі, циліндричні, шаблевидні, серповидні. Забарвлення незрілих бобів квасолі жовта, зелена різних відтінків, фіолетова і строката. На бобах строкатою забарвлення може бути малиново-червона або фіолетова мармуровість. При дозріванні забарвлення бобів у більшості сортів стає кремовою. Квасоля вимоглива до тепла. Насіння починає проростати при температурі грунту не нижче 8-10 °, а дружне проростання йде при температурі 15-22 °.

Квасоля - рослина короткодневним, проте різні сорти її неоднаково реагують на тривалість дня. У нечорноземної смузі вирощують сорти, менш затримують цвітіння і плодоношення при довгому дні. Квасоля вимоглива до світла, особливо в молодому віці.

Відео: Червона квасоля. Музичні боби

За призначенням розрізняють зернову і овочеву квасоля. До зернової відносяться ті сорти, у яких в їжу використовуються сухі зрілі зерна. Боби у цих сортів лущильні, з жорстким пергаментним шаром на внутрішній стороні стулок. До овочевої відносяться сорти з цукровими бобами, які використовуються в їжу незрілими. Боби цукрової квасолі вживаються в їжу, коли молоді зернятка в них досягають розміру пшеничного зерна.

Хімічний склад

Насіння квасолі і її зелені плоди є такими харчовими продуктами, в яких є майже всі основні речовини, необхідні для нормального харчування людини Семена за вмістом білків (в окремих сортах до 31%) наближаються до м`яса і перевищують рибу. За своїм складом білки квасолі близькі до білків м`яса і при звичайних способах приготування їжі засвоюються організмом на 75%. У плодах знайдені крім білків вуглеводи (моно-і олігосахариди, крохмаль), азотисті речовини (в тому числі і незамінні амінокислоти), флавоноїди (кверцітурон), стерини (стигмастерин) і органічні кислоти (яблучна, малонова, лимонна). Квасоля містить багатий набір вітамінів: піридоксин, тіамін, пантотенову, нікотинову і аскорбінову кислоти.

У квасолі (квасоля звичайна і золотиста) знайшли ізофлавоноїди і куместани (куместрол, соягол). У надземної частини квасолі знайдені і ідентифіковані флавоноли (кемпферол-3-глюкоеід, кемпферол-3-глюкоксілоеід, мирицетин-3-глюкозид), лейкоантоціани (лейкодельфінідін, лейкоціанідин, лейкопеларгонідін) і антоціани (ціанідин, пеларгонідін, дельфінідіна, петунідін-3-глюкозид і мальвідін-3-глюкозид).

застосування

На лікарські цілі, головним чином в якості дієтичного продукту, йде квасоля сортів Витончена, Ямайська, Аконітолістая Мунго, Золотиста та інші. За останній час все більше лікарське значення набуває Лімська (Місячна) квасоля. Справа в тому, що з усіх видів бобових тільки у неї виявлені аглютиніни - речовини, що накопичуються в крові людини при інфекційних захворюваннях і викликають склеювання і випадання в осад хвороботворних мікробів і інших клітинних елементів. Іншими словами, ці елементи відіграють велику роль в імунітеті (несприйнятливості) людини до деяких інфекційних хвороб. Ведуться досліди по використанню квасоляного фитогемагглютинина проти ракових захворювань.

Дослідження Центрального науково-дослідного інституту показали, що екстракти з квасолі значно знижують рівень цукру в крові. Клінічні дослідження підтвердили дані експериментального вивчення екстрактів.

Відвар стручків квасолі вживають при ревматизмі і як сечогінний засіб при набряках ниркового походження або на грунті серцевої недостатності. Корисна квасоля при захворюваннях нирок. Стручки квасолі входять в збори, що рекомендуються для лікування подагри, сечокам`яної хвороби і циститів. Відвар зі стручків квасолі і листя чорниці (порівну) рекомендується при захворюванні підшлункової залози. Есенція з цілого рослини, зібраного після визрівання плодів, застосовується в гомеопатії.

Відео: Червона квасоля - Жити здорово

Збирання овочів квасолі починають в той час, коли насіння досягнуть розміру пшеничного зерна, приблизно через 8-10 днів після утворення зав`язі. У цей період боби бувають соковиті, стулки їх м`ясисті.

В останні роки селекціонери вивели нові низькорослі, кущові, малообліственние скоростиглі сорти квасолі, що відрізняються не розтріскуються при дозріванні бобами.

Харчова цінність квасолі обумовлена не тільки великим вмістом високоусвояемих білка, але і його амінокислотним складом, що знаходиться по набору і кількості незамінних амінокислот на рівні білків м`яса і молока. За це нерідко квасоля називають рослинним м`ясом, оскільки вона може замінити його в харчуванні людини і повністю задовольнити потреби організму в азоті.

Крім білків зерно квасолі містить значну кількість інших поживних речовин: крохмалю - близько 50%, цукрів до 4%, жиру 3,5%. Висока поживна цінність квасолі визначається і наявністю в її насінні великої кількості мінеральних речовин. Найважливішими з них є солі калію, магнію, кальцію, фосфору і заліза, за змістом яких квасоля значно перевершує м`ясо. За калорійністю ж вона в 1,5 рази перевершує пшеничний хліб і в 3,5 рази - картопля. Різноманітний набір вітамінів також обумовлює харчову цінність культури.

У їжу вживають зрілі насіння і зелені свіжі боби. Завдяки великому вмісту білка і високим смаковим якостям, насіння квасолі оцінюються вище, ніж гороху. Сухі зерна квасолі використовуються в приготуванні перших страв - супів, борщів. З відварених бобів овочевої квасолі готують паштети, соуси, різноманітні салати (з огірками, помідорами, цвітною капустою, зеленим салатом, петрушкою, селерою), різні національні страви (вірменський мшош, лобіо по-грузинськи). Відварені насіння квасолі разом з рисом, цибулею, морквою і різними спеціями є хорошою начинкою для голубців.

З насіння переважно белосеменних сортів квасолі отримують борошно з високим вмістом білка. Борошно з квасолі білого кольору по зовнішньому вигляду схожа на пшеничне борошно, проте в чистому вигляді в хлібопеченні її не застосовують, тому що тісто з неї піднімається погано і важко пропікається. Цю муку зазвичай додають до пшеничного для підвищення живильних якостей білого хліба і хлібобулочних виробів. Такий хліб особливо корисний дітям. Додають квасоляну борошно до пшеничного та у виробництві деяких сортів макаронних виробів (до 30%), що значно підвищує їх харчову цінність. На Північному Кавказі борошно з квасолі нерідко змішують з кукурудзяним борошном.

Зрілі зерна квасолі використовують також для виготовлення високопоживних м`ясо-рослинні консервів. З сухого насіння квасолі готують високоякісні сухі брикети. Незрілі насіння квасолі консервують, подібно зеленому горошку. Одним з перспективних способів консервування квасолі є її заморожування.

У харчуванні іноді застосовують і свежевилущенние насіння квасолі, з яких варять супи, готують вінегрети і салати, гарніри до других страв. У сирому вигляді ні насіння, ні боби не рекомендується вживати в їжу, тому що вони містять отруйний глікозид фазеолунатін, який може призвести до отруєння. Після ж термічної обробки фазеолунатін руйнується і вже не становить небезпеки.