Водорозчинні вітаміни в харчуванні людини

Вітамін С (аскорбінова кислота)

отримав свою назву по здатності попереджати і виліковувати захворювання, зване цингу (скорбутом).

Цинга стала відома людству з тих пір, як воно почало вживати тривалі морські плавання. Було відмічено, що захворювання не розвивалося, якщо в раціоні в достатній кількості були свіжі овочі та фрукти (картопля, цибуля, лимон та ін.). На підставі цього був зроблений висновок, що в зазначених продуктах міститься певна речовина, яка перешкоджає розвитку захворювання. У 1918 році ця речовина, назване вітаміном С, було виділено в кристалічному вигляді з лимонного соку і капусти, а в 1932 році - синтезовано.

Вітамін С бере найактивнішу участь в обміні білків і вуглеводів. При недостатньому надходженні його в організм білкові речовини їжі засвоюються гірше, починають використовуватися обмежені резерви білка в організмі. В значній мірі страждає і вуглеводний обмін: знижується рівень цукру (глюкози) в крові, в печінці виснажуються запаси глікогену - полісахариду, службовця основним джерелом освіти глюкози в організмі.

Активну участь приймає вітамін С і в формуванні сполучної тканини. Дефіцит його веде до порушення утворення колагену - основного білкового компонента сполучної тканини. Оскільки колаген входить в структуру стінки кровоносних судин і кісткової тканини, при недостатній кількості вітаміну С спостерігається виражена ламкість судин, розхитування зубів, схильність до крововиливів на шкірі і слизових оболонках, патологічним переломів кісток, гнійничкових захворювань.

Вітамін С стимулює процеси росту, що особливо важливо враховувати при організації харчування дітей. Спільно з вітаміном В9 він сприяє кращому засвоєнню заліза організмом і таким чином робить позитивний вплив на утворення гемоглобіну і функціонування червоних кров`яних тілець - еритроцитів.

Підвищуючи опірність організму до різних інфекцій, вітамін С сприяє знешкодженню токсичних продуктів, що виділяються мікроорганізмами, збудниками інфекційних захворювань.

Вітамін С перешкоджає розвитку атеросклерозу. Він впливає на роботу залоз внутрішньої секреції і бере участь в утворенні багатьох гормонів, які в свою чергу впливають на всі види обмінних процесів. При нестачі в організмі вітаміну С порушується діяльність шлунка і кишечника.

Головне джерело вітаміну С - фрукти і овочі. У великій кількості він міститься в плодах шипшини, незрілих плодах волоського горіха, ягодах чорноплідної горобини, чорної смородини, агрусу, в капусті, лимонах, мандаринах, апельсинах, солодкому перці. В процесі кулінарної обробки вітамін С значно руйнується.

Вітамін В1 (тіамін). При недостатньому надходженні в організм людини з їжею вітаміну В1 розвивається відоміший з давніх часів захворювання «бери-бери», яке проявляється втратою апетиту, швидкою стомлюваністю, ураженням слухових і зорових нервів, паралічами кінцівок. На це захворювання страждало населення Азії в тих країнах, де харчувалися в основному полірованим рисом. В кінці XIX століття голландський лікар Ейкман встановив, що речовина, здатне попередити розвиток бери-бери, міститься в зовнішній оболонці рисового зерна, перетворюється при обробці в лушпиння. Чистий кристалічний препарат вітаміну В1 був отриманий в 1926 році, а встановлення його хімічної природи і синтез були здійснені в 1936-1937 рр.

Вітамін В1 впливає на всі види обміну речовин і особливо на вуглеводний обмін. При його безпосередньої участі відбувається активація цілого ряду ферментів, що регулюють вуглеводний обмін в організмі. Нестача вітаміну В1 проявляється значним накопиченням в тканинах і органах таких продуктів метаболізму вуглеводів, як піровиноградна і молочна кислоти, які в кількостях, що перевищують фізіологічні, надають токсичну дію на організм. Оскільки вуглеводи служать єдиним джерелом енергії для тканини мозку, порушення вуглеводного обміну, викликані недоліком вітаміну В1, проявляються в першу чергу ознаками ураження центральної нервової системи і її периферичних відділів (порушення чутливості, поліневрити, паралічі і т.п.).

Вітамін В1 впливає і на обмін білків і амінокислот. Дефіцит його веде до уповільнення синтезу нових білкових структур в організмі. Він сприяє накопиченню в тканинах ненасичених жирних кислот. Вітамін В1 регулює діяльність шлунково-кишкового тракту і травних залоз. Недостатнє надходження вітаміну В1 з їжею, особливо у дітей, супроводжується функціональними розладами шлунково-кишкового тракту, що проявляється проносами або запорами і призводить до порушення процесів всмоктування поживних речовин.

Формування імунітету (несприйнятливості) до різних інфекційних захворювань відбувається за участю вітаміну В1.

Вітамін В1 в організмі людини не синтезується і не накопичується. Основним джерелом його є продукти рослинного походження. Високим вмістом вітаміну В1 відрізняються рис, пшениця і жито. У зернах рису і пшениці вітамін В1 сконцентрований в зовнішньому шарі оболонки, а в зернах жита він розподіляється рівномірно по всьому зерну. У зв`язку з цим полірований (очищений) рис і пшеничний хліб, а також різні хлібобулочні вироби з вищих сортів пшеничного борошна практично не містять вітаміну В1, який видаляється в процесі технологічної переробки зерна разом із зовнішньою оболонкою. Житній хліб багатий вітаміном В1 і повинен займати в раціоні не менше 50% від усієї кількості хлібобулочних виробів.

Достатня кількість вітаміну В1 міститься в сої, горосі, квасолі, гречці, зеленому горошку, артишоку, спаржі, капусті, шпинаті, картоплі, волоському горісі, арахісі. Висока температура, підвищений тиск і застосування соди при виробленні виробів з продуктів, що містять вітамін В1, в значній мірі руйнують його.

Вітамін В2 (рибофлавін). Вивчення біологічних властивостей вітаміну В1 сприяло відкриттю вітаміну В2. Було встановлено, що продукти, що містять вітамін В1, не тільки запобігають розвитку бери-бери у тварин, але і сприяють їх росту. У той же час, якщо ці продукти піддавали тепловій або лужній обробці, у тварин розвивалися ознаки бери-бери, але зростання не припинявся. Виникло припущення про існування якоїсь речовини, який надає позитивний вплив на зростання молодих тварин. Виділене в чистому кристалічному вигляді в 1933 році, це речовина отримала назву «вітамін В2». Встановлення його хімічної природи і синтез були здійснені в 1934-1935 рр.

Вітамін В2 впливає на всі види обміну речовин. Він є складовою частиною багатьох ферментів, які беруть участь в регуляції різноманітних обмінних процесів. Особливо помітний вплив вітаміну В2 на білковий обмін. Дефіцит його в організмі призводить до порушення синтезу і засвоєння амінокислот і, отже, до уповільнення утворення нових білкових структур, що і проявляється затримкою росту.

Недостатнє надходження рибофлавіну веде до зниження рівня глюкози в крові і виснаження запасів глікогену в печінці. Вітамін В2 спільно з тіаміном надає регулюючу дію на процеси засвоєння і синтезу жирів в організмі. Важлива роль належить йому в регуляції обмінних процесів в роговій оболонці і кришталику ока. Надаючи позитивний вплив на центральну нервову систему, вітамін В2 впливає на всі органи і системи. Він стимулює синтез гемоглобіну, дозрівання еритроцитів, формування імунітету до різних інфекцій.

З огляду на визначальний вплив рибофлавіну на процеси росту, стає очевидним його велике значення для розвитку дитячого організму. Дефіцит вітаміну В2 супроводжується стоматитом, ураженням слизової оболонки губ (одиничні і множинні тріщини), себореєю (жирне лущення шкіри, висипання), ураженням кон`юнктиви очей зі зниженням гостроти зору і світлобоязню.

Подібно тіаміну рибофлавін в організмі людини не синтезується і не накопичується і тому обов`язково повинен надходити з їжею. З сільськогосподарських рослин найбільш багаті вітаміном В2 соя, боби, сочевиця, шпинат, горошок, квасоля, капуста, пшениця, жито, ячмінь, овес, картопля. Вітамін В2 добре зберігається в продуктах після кулінарної обробки.

Вітамін В3 (пантотенова кислота) був відкритий при дослідженні фактора, стимулювати зростання дріжджових грибків. Виділення цього фактора в кристалічному вигляді і встановлення його структури в 1939-1940 рр. виявило його ідентичність пантотенової кислоти - з`єднанню, дуже широко поширеній в тваринний і рослинний світ.

Дефіцит вітаміну В3 в організмі проявляється ураженням нервової системи (паралічі, неврити), порушенням пігментації шкіри, передчасним посивінням волосся.

Вітамін В3 впливає в першу чергу на вуглеводний і жировий обмін. З його участю регулюється нормальне функціонування залоз внутрішньої секреції (надниркових залоз і щитовидної залози), синтез гемоглобіну.

В організмі людини вітамін В3 частково синтезується мікроорганізмами кишечника. У продуктах рослинного походження він міститься в достатній кількості, і випадки авітамінозу В3 спостерігаються вкрай рідко. Найбільш багаті їм горох, овес, рис, соя, спаржа, пшениця, жито, ячмінь, цибуля, капуста, кукурудза, боби. В процесі кулінарної обробки вітамін В3 частково руйнується.

Вітамін В6 (піридоксин). У 1938 році з дріжджів і рисових висівок було виділено в кристалічному вигляді речовина, яке запобігало специфічне захворювання шкіри - симетричний дерматит у щурів, яких утримували на синтетичній дієті. Захворювання характеризувалося симетричним ураженням лап, вух, носа і хвоста, шкіра на яких лущиться, ставала лускатої, спостерігалося випадання шерсті. Згодом у тварини розвивалися епілептичні судоми.

Встановлення структури і синтез речовини, названого вітаміном В6, були здійснені в 1939 р

Відео: Вітаміни. # Вітаміни

Вітамін В6 відіграє велику роль в білковому обміні, зокрема, в процесах синтезу і розпаду амінокислот, службовців вихідним матеріалом для побудови нових білкових структур в організмі. Він активно впливає і на жировий обмін, регулюючи використання організмом ненасичених жирних кислот. Вітамін В6 входить як складова частина в молекулу ряду ферментів, що регулюють вуглеводний обмін. З його участю здійснюються процеси кровотворення - дозрівання формених елементів червоної і білої крові. Піридоксин робить позитивний вплив на функцію центральної нервової системи, включаючись в обмінні процеси, що протікають в головному мозку.

У дорослих авітаміноз В6 не описаний. У грудних дітей при неповноцінному харчуванні можливий розвиток авітамінозу В6, що проявляється судомами, відставанням у рості.

Вітамін В6 синтезується в організмі людини мікроорганізмами кишечника. З рослинних продуктів їм найбільш багаті ячмінь, кукурудза, неочищений рис, боби, соя, картопля, горох, капуста, морква. При кулінарній обробці продуктів вітамін В6 добре зберігається.

Вітамін В9 (фолієва кислота). Відкриття вітаміну В9 пов`язано з вивченням виникнення спру - масового захворювання, що вражав населення тропічних країн і виявлявся сильними шлунково-кишковими розладами (пінистий пронос), виразкою слизової оболонки порожнини рота і анемією.

Вітамін В9, виліковує спру, виділений в чистому вигляді з листя шпинату в 1941 р Початком є, власне, не сама фолієва кислота, а її похідне - фолінова кислота, яка утворюється з фолієвої в кістковому мозку і печінці за участю вітамінів В12 і С. Обмін фолієвої кислоти в організмі протікає нормально тільки в присутності достатньої кількості повноцінного білка, параамінобензойноїкислоти і вітамінів В1 і В6.

Фолієва кислота стимулює кровотворення, збільшуючи кількість еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів і підвищуючи рівень гемоглобіну. Вона бере участь в синтезі амінокислот і білка, а також підвищує стійкість організму до дії токсичних речовин. Спільно з вітаміном В12 фолієва кислота перешкоджає відкладенню жиру в печінці.

Дефіцит фолієвої кислоти у людини може розвинутися при недостатньому надходженні з їжею білка, при тривалому застосуванні антибіотиків і сульфаніламідних препаратів, що веде до придушення корисної мікрофлори кишечника, що синтезує фолієву кислоту. При нестачі фолієвої кислоти виникають функціональні розлади кишечника, уражається слизова оболонка порожнини рота, розвивається анемія.

Фолієва кислота в достатній кількості міститься в таких рослинних продуктах, як боби, петрушка, шпинат, салат, капуста, цибуля.

Вітамін В12 (ціанкобаламін). Вже більше ста років медицині відомо важке захворювання крові - перніціозна (злоякісна) анемія. Однак лише в 1948 р вдалося виділити в кристалічному вигляді речовина, що запобігає розвитку цього захворювання і назване вітаміном В12. Через 7 років була встановлена його структура. За своєю будовою молекула вітаміну В12 є однією з найскладніших серед інших вітамінів і єдиною, до складу якої входить метал (кобальт).

Головна роль, яку виконує вітамін В12 в організмі людини - це регулювання процесів кровотворення, що протікають в кістковому мозку. Недостатнє надходження вітаміну В12 порушує ці процеси і призводить до розвитку злоякісного недокрів`я. Захворювання може виникнути і при достатній кількості вітаміну В12 в раціоні, але поганому його всмоктування. Для нормального всмоктування вітаміну В12, що надійшов з їжею, необхідна наявність в шлунковому соку речовини - гастромукопротеина. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту з ураженням слизової оболонки шлунка, що виробляє гастромукопротеин, вітамін В12 не може в повній мірі використовуватися організмом і виникає його дефіцит, який призводить до розвитку хвороби. Вітамін В12 прискорює також засвоєння організмом білка їжі, перетворення каротину в вітамін А, стимулює процеси росту.

У невеликій кількості вітамін В12 продукується мікроорганізмами товстого кишечника людини. Основне ж його кількість людина отримує з продуктами тваринного походження.

Вітамін Н (біотин). Ще в 1916 р в дослідах зі згодовуванням щурам великої кількості сирого яєчного білка було помічено, що у щурів виникає захворювання, що характеризується лущенням шкіри, випаданням волосся, нервово-м`язовими розладами. У той же час годування тварин звареним яєчним білком не викликало цих явищ. Захворювання виліковувалося додаванням в раціон тварин рослинних і тваринних продуктів. У 1939-1942 рр. була встановлена структура і здійснений синтез речовини, що запобігає ураження шкіри і отруєння сирим яєчним білком. Це речовина була названа вітаміном Н.

Вітамін Н входить до складу багатьох ферментів і бере участь практично у всіх видах обмінних процесів. Токсична дія білка сирих яєць пояснюється тим, що входить до його складу білок авидин пов`язує в кишечнику надійшов з їжею біотин і інактивує його як вітамін. Таким чином, при надмірному споживанні сирих яєць у людини можуть виникнути ознаки авітамінозу Н.

Вітамін Н частково синтезується мікроорганізмами кишечника людини. У достатній кількості він міститься і в багатьох сільськогосподарських рослинах: томатах, сої, жита, пшениці, рисі, моркви, картоплі, горосі, капусті, кукурудзі, дині, цибулі. Вітамін Н добре зберігається в продуктах після кулінарної обробки.

Вітамін Р (поліфеноли, флавоноїди). При лікуванні цинги чистим вітаміном С було встановлено, що основні симптоми захворювання усуваються, але повністю захворювання не виліковується, і мелкоточечние крововиливи на шкірі та слизових оболонках зберігаються. При лікуванні ж соками фруктів і овочів, що містять вітамін С, ознаки цинги зникали повністю. Отже, в овочах і фруктах міститься речовина, яка так само необхідно для лікування цинги, як і вітамін С. Ця речовина, назване вітаміном Р, в 1936 році було виділено з лимона.

До вітаміну Р відносять біофлавоноїди - цілу групу речовин, що володіють Р-вітамінною активністю (халкони, катехіни, флавони та ін.). Основна функція, яку вітамін Р виконує в організмі, це зменшення проникності стінок кровоносних судин. Вітамін Р нормалізує діяльність щитовидної залози, знижує кров`яний тиск і рівень холестерину в крові, стимулює желчеотделітельную функцію печінки. Найбільш повно його вплив на організм проявляється при спільній дії з вітаміном С.

Відео: В.А. Дада - Мікронутрієнти в харчуванні і БАД

В організмі людини вітамін Р не синтезується. Він міститься тільки в продуктах рослинного походження, серед яких найбільш багаті їм апельсини, лимони, плоди шипшини, чорна смородина, зелений волоський горіх, капуста, слива, петрушка, шпинат, мигдаль, чай.

Вітамін РР (ніацин, нікотинова кислота). Дослідження причин, що викликають важке захворювання, зване пелагрою, привело до відкриття вітаміну РР. Зазначене захворювання носило епідемічний характер і виявлялося поносом, почуттям печіння в роті, почервонінням відкритих ділянок шкіри. Після виділення нового вітаміну в кристалічній формі і вивчення його структури в 1938 р було встановлено, що він ідентичний нікотинової кислоти.

Вітамін РР, входячи до складу багатьох ферментів, бере участь в обміні білків, жирів, вуглеводів і мінеральних речовин. Він сприяє кращому засвоєнню білків, що надходять з їжею, нормалізації рівня холестерину в крові, відкладення глікогену в печінці. Значно його вплив на функціональний стан серцево-судинної, травної та кровотворної систем. Вітамін РР знижує артеріальний тиск, інтенсифікує кровотік, стимулює утворення формених елементів червоної і білої крові, гемоглобіну. Він підсилює вироблення шлункового і панкреатичного соків, покращує рухову функцію шлунково-кишкового тракту.

В організмі людини вітамін РР в невеликій кількості може синтезуватися кишковою флорою, а також утворюватися в тканинах з триптофану. З рослинних джерел в найбільшій кількості його містять гречка, горох, боби, соя, квасоля, спаржа, капуста, картопля, ріпа, перець, абрикоси, баклажани, шпинат, томати.

Вітамін РР добре зберігається в продуктах після кулінарної обробки.