Жиророзчинні вітаміни в харчуванні людини

Вітамін А (ретинол)

. Відкриття вітаміну А пов`язано з вивченням причин захворювання курячою сліпотою (зниження гостроти зору при слабкому освітленні). Успішне лікування цього захворювання риб`ячим жиром, вершковим маслом, курячим жовтком дало можливість припустити про наявність в них речовини, необхідного для нормального зору. Ця речовина отримано в 1916 р і названо вітаміном А. Кілька років по тому було виявлено, що сполуки, що обумовлюють оранжево-жовтий колір моркви, так звані каротини, теж здатні попереджати виникнення і виліковувати курячу сліпоту. Подальшими дослідженнями встановлено, що в організмі людини з каротинів утворюється вітамін А.

Вітамін А надає стимулюючу дію на засвоєння тканинами організму білка, що надходить з їжею. Він бере участь у вуглеводному обміні, сприяючи відкладенню глікогену в печінці і серцевому м`язі. Важливе значення він має і в регуляції жирового і мінерального обміну. Вітамін А необхідний для оптимального протікання процесів росту і розвитку молодого організму, нормального функціонування шкірних і слизових покривів. Особлива роль належить йому в здійсненні зорової функції, оскільки вітамін А бере безпосередню участь в утворенні в сітківці ока зорового пурпура паличок (родопсину) і зорового пігменту колб (йодопсіна).

Дефіцит вітаміну А в організмі людини проявляється відставанням у рості, ураженням шкірних і слизових покривів (сухість, виразка), випаданням волосся, зменшенням гостроти зору при зниженому освітленні, легкої схильністю до інфекційних захворювань, розладом нормальної функції шлунково-кишкового тракту, системи дихання, нервової системи .

Відео: Жиророзчинні вітаміни

Сам вітамін А міститься виключно в продуктах тваринного походження (риб`ячий жир, печінка, вершкове масло, куряче яйце). Однак рослинні продукти служать багатим джерелом каротину - провітаміну А. Найбільшим вмістом каротину відрізняються морква, шипшина, червоний перець, томати, зелена цибуля, чорноплідна горобина. 1/3 добової потреби у вітаміні А повинна забезпечуватися за рахунок самого вітаміну А, а 2/3 каротином, причому необхідно враховувати, що з біологічної активності одному міліграму вітаміну А відповідають три міліграма каротину.

В процесі кулінарної обробки вітамін А і каротин добре зберігаються. Їх засвоюваність з їжі, так само як і інших жиророзчинних вітамінів, значно збільшується при наявності в ній жиру. З дрібно натертої моркви з додаванням рослинних жирів або сметани, з тушкованою з жиром моркви засвоюваність каротину досягає 70%, в той час як з крупноизмельченной моркви без жирів вона дорівнює лише 50%. Молоко підвищує засвоюваність каротину моркви до 60%.

вітамін D. Забезпеченість організму дитини вітаміном попереджає розвиток у нього рахіту - важкого захворювання, що вражає багато органів і системи і в першу чергу - нервову і кісткову тканини. Ще на початку XX ст. було встановлено, що риб`ячий жир, вершкове масло і ультрафіолетове опромінення попереджають розвиток хвороби і виліковують її. З рослинних і тваринних тканин були виділені стерини - попередники вітаміну D, з яких він утворюється під дією ультрафіолетових променів. У чистому ж вигляді вітамін D вдалося отримати в 1930-1932 рр.

Пізніше було виявлено цілу низку хімічних сполук, близьких за своїми властивостями вітаміну D, але тільки два з них - вітамін D2 (ергокальциферол) і вітамін D3 (холекальциферол) - володіли антирахітичним активністю. Вітамін D2 утворюється під дією ультрафіолетових променів з ергостерину, який міститься в дріжджах, грибах, паростках пшениці, яєчному жовтку. Вітамін D3 під впливом тих же променів синтезується в шкірі людини з дегідрохолестеріна. Дія обох вітамінів на організм людини однаково. Для всмоктування вітаміну D в кишечнику необхідні ті ж умови, що і для вітаміну А.

Відео: Здорове харчування

Вітамін D регулює обмін кальцію і фосфору в організмі, сприяючи засвоєнню їх з їжі і переносу в кісткову тканину, а також перешкоджаючи виділенню фосфору з сечею. Він впливає на процеси кровотворення, функцію нервової системи і деяких залоз внутрішньої секреції (наприклад, паращитовидних залоз), на білковий обмін.

При дефіциті вітаміну D у дітей розвивається рахіт, а у дорослих може наступити розм`якшення кісток.

Вітамін D міститься в основному в продуктах тваринного походження: риб`ячому жирі, печінці тріски, оселедця, курячому жовтку, вершковому маслі. З рослинних продуктів в значній кількості він присутній тільки в грибах: лисички, шампіньйони, білих грибах.

За рахунок продуктів харчування людина не завжди може задовольнити свою потребу у вітаміні D, тому важливе значення має процес утворення вітаміну в шкірі під дією ультрафіолетового опромінення (сонячного світла).

Вітамін Е (токофероли). Вивчення причин безпліддя у щурів, яких утримували на спеціальній дієті, привело до виявлення вітаміну Е. У 1936 р він був виділений в чистому вигляді з масла зародків пшениці.

В даний час відомо кілька близьких за будовою речовин, що володіють різною мірою Е-вітамінною активністю і званих токоферолами. Тільки два з них, і -токофероли, біологічно високоактивні і мають практичне значення.

Вітамін Е впливає на всі види обмінних процесів в організмі. Він сприяє засвоєнню білків і жирів їжі, відкладенню глікогену в печінці і м`язах. З його обміном тісно пов`язані засвоєння і обмін вітамінів А і D.

Одне з основних дій вітаміну Е в організмі - це позитивний вплив на функцію розмноження. Дефіцит вітаміну призводить до порушення процесів дозрівання яйцеклітини, сперматозоїдів і розвитку плода. Вітамін Е впливає на функцію гіпофіза, що регулює вироблення різних гормонів в організмі. Характерно його специфічний вплив на біохімічні процеси в м`язах. Регулюючи активність ферментативних систем, білковий і вуглеводний обмін в м`язах, вітамін Е сприяє нормальному функціонуванню м`язової тканини, збереженню її структури.

В організмі людини вітамін Е не синтезується, але певною мірою може накопичуватися в жировій тканині при надмірному його надходженні. Вітамін Е утворюється в зелених частинах рослин. Багаті їм зародки пшениці, салат, кукурудза, овес, жито, капуста, горох, ячмінь, боби. Особливо велике його вміст у рослинних оліях: соняшниковій, бавовняному, арахісове, кукурудзяному. Вітамін Е дуже добре зберігається в продуктах після різних видів кулінарної обробки.

Вітамін К (філлохинон). У 1939 р з люцерни було виділено речовину, названу на вітамін К, яке виліковував підшкірні крововиливи у курчат, яких утримували на синтетичній дієті. Сьогодні відомі три з`єднання, подібні за своєю хімічною будовою і володіють К-вітамінною активністю. Остання в найбільшою мірою проявляється у вітаміну К, що міститься в зелених частинах рослин.

Основна роль вітаміну К в організмі - підвищення згортання крові. Стимулюючи утворення в печінці протромбіну та інших факторів, що беруть участь в процесі згортання крові, вітамін К сприяє їх нормалізації та підтримці на фізіологічному рівні. Він сприяє зміцненню стінок капілярів, посилює скорочувальну діяльність м`язів, нормалізує рухову і секреторну функцію кишечника, прискорює регенерацію тканин.

Внаслідок значної кількості вітаміну К в харчових продуктах і освіти його в кишечнику мікроорганізмами доросла людина не відчуває нестачі в вітаміні К. У грудних дітей, які перебувають на штучному вигодовуванні з використанням продуктів з невеликим вмістом вітаміну К, можуть виникнути явища К-гіповітамінозу, які проявляються геморагічним діатезом (мелкоточечние крововиливи), функціональними розладами кишечника.

Основним джерелом вітаміну К для людини служать рослинні продукти. У значних кількостях він міститься в шпинаті, капусті, гарбузі, моркві, картоплі, томатах, пшениці, кукурудзі, сої. Вітамін До добре зберігається після кулінарної обробки.

Вітамін Q (убіхінон). До вітаміну Q відноситься маловивчена група речовин (убіхінон), що володіють вітамінною активністю.

Вітамін Q присутній у всіх клітинах організму і бере активну участь у функціонуванні ферментних систем, що регулюють окисно-відновні процеси в тканинах. У значних кількостях він міститься в рослинних продуктах.

Вітамін F (незамінні жирні кислоти). До вітаміну F відносять лінолеву, ліноленову і арахідонову поліненасичені жирні кислоти.