Загальні правила консервування овочів та фруктів

Під консервацією розуміють прогрівання овочів або фруктів з герметичною укупоркой тари. Подібну теплову обробку в простих умовах можна здійснювати при температурі нижче 100 ° С, що в консервному виробництві прийнято називати пастеризацией.

Консерви повинні бути на смак явно кислими, що захистить від розвитку в них спор бактерій ботулізму. Дані бактерії без доступу кисню виділяють отруту, який викликає важкі отруєння з летальним результатом.

Фрукти і ягоди практично всі дають досить кислі компоти і маринади. Овочі майже некислі, з цієї причини з них потрібно готувати консерви з додаванням кислот: оцтової, лимонної та ін. Квашені овочі, в яких з`являється своя природна молочна кислота, консервують без інших кислот.

Прийняті в домашньому консервуванні режими прогрівання консервів (пастеризація) не дають гарантії остановления життєдіяльності деяких мікроорганізмів в середовищі білкових продуктів і жирів. З цієї причини не можна консервувати м`ясо, рибу, птицю, яйця, молочні продукти та овочі, смажені або ж тушковані з маслом.

Для консервування використовують скляні банки. Кращими варто визнати все ж банки зі скляними кришками, прокладними гумовими кільцями і пружинними затискачами. Такі банки з консервами можна опускати повністю в воду, навіть в 2-3 ряди по висоті.

Кришка з гумовим кільцем і пружинним затискачем працює, як клапан, це означає, що при нагріванні надлишок повітря і пара видаляється з-під кришки, а всередину воду клапан не пропускає. Бляшані кришки закупорюють після їх прогрівання.

Банки з бляшаними кришками не варто опускати в воду вище плічок, проте рівень води повинен бути вище рівня консервируемого сировини в банку.

Відео: лінія консервування огірків

Є кілька методів консервування: водяний прогрів, гарячий розлив, гаряча заливка і парове прогрівання.

Дуже поширений водяній прогрів. При ньому на дно бачка або каструлі поміщають металеву решітку, заливають воду, нагрівають її до 40-60 ° С (до температури вмісту банок) і встановлюють банки на решітку. Воду доводять до кипіння і витримують час, написане в рецептурі. Намагаються зробити так, щоб час підігріву і час слабкого кипіння були б практично однаковими.

Відео: Консервування огірків на зиму в банках

Після гарячі банки захоплюють щипцями, встановлюють на стіл і бляшані кришки відразу ж закупорюють (закочують) спеціальною машинкою. Банки зі скляними кришками ставлять на охолоджені, після чого затискачі, якщо є бажання, можна зняти.

Порожні банки і кришки перед наповненням гарненько миють в теплій воді з милом або ж содою, споліскують чистою водою, а потім і кип`яченою. Бляшані кришки з вставленими гумовими кільцями після мийки кип`ятять протягом 10 хвилин.

Сушать лише ті банки, в які фасують продукт, який не потребує прогріванні, наприклад готове варення, джем і т.п.