Засолка груздей- профілактика грибних отруєнь

Гриби сортують і очищають, обрізають ніжку і два-три дні вимочують у холодній воді. Воду змінюють не рідше одного разу на добу. Після вимочування гриби відкидають на решето і укладають в бочку, перекладаючи їх прянощами і сіллю. Гриби накривають серветкою, кладуть підгнітний гурток і вантаж.

Відео: Почався грибний сезон. Медики зафіксували перші отруєння

Можна доповідати бочку новими грибами, так як після засолювання обсяг грибів зменшується приблизно на одну третину. Над гуртком повинен з`явитися розсіл. Якщо протягом двох діб розсіл не виникає, слід збільшити вантаж. Через 20-25 днів гриби можна подавати до столу.

Гриби - 10 кг, сіль - 400 г, кріп (зелень) - 35 г, хрін (корінь) - 18 г, часник - 40 г, перець духмяний - 35 горошин, лавровий лист - 10 листків.

Подорожуючи по осінньому лісі, придивіться уважно до чорних грузді. Капелюшок у них може досягати двадцяти сантиметрів в діаметрі, за кольором вона майже чорна, але зустрічаються зеленувато-бурі і темно-бурі екземпляри. М`якоть дуже щільна, м`ясиста. Багато гіркого їдкого молочного соку - але це не біда - при засолюванні гіркоту зникне.

Кращий метод заготівлі чорних груздів - засолювання. Солити можна гарячим і холодним способом, в обох випадках змінюється зовнішній вигляд гриба - капелюшок стає яскраво-червоною.

Відео: Про гиганская Білих грибах і як їх швидко шукати в тайзі

При холодному способі засолювання гриби вимочують протягом двох-трьох днів в чистій воді. Міняти її потрібно не менше двох разів на день. Після цього грузді шарами укладають в бочки, скляні банки або в емальований посуд капелюшками вгору. Можна додати пряних трав і прянощів. Кожен шар пересипається сіллю - 30 грамів на кілограм грибів. Зверху на гриби кладуть дерев`яний кружок, а на нього гніт - бажано обкатаний водою кетмень, але не цегла або вапняк.

Коли гриби осядуть, можна додати ще кілька шарів, пересипавши їх сіллю. Через місяць-півтора гриби готові до вживання.

Гарячий метод простіше - грузді відварюють, а потім укладають і присаливают, як при холодному засоленні. До вживання гриби готові вже через два тижні. При холодному посол вони виходять смачніше.

Серед грибів чимало шкідливих і отруйних. Крім того, звичайні їстівні гриби - продукти, як відомо, швидкопсувні, при неправильному зберіганні теж можуть викликати отруєння. Небезпечними є і переросли гриби, в яких накопичуються токсичні речовини. Ще одна причина отруєння - погане знання грибів взагалі.

Правила щодо профілактики грибних отруєнь легко запам`ятати.
1. Збирати треба тільки ті гриби, які ви добре знаєте. Незнайомі і сумнівні гриби брати не можна.
2. Не слід збирати старі, які переросли гриби.
3. Гриби не можна довго зберігати, особливо в теплі.
4. Не зберігайте солоні гриби в оцинкованої і глиняного глазурованої посуді.
5. Вживання грибів домашнього консервування призвело до збільшення випадків важкого захворювання - ботулізму. Справа в тому, що збудники ботулізму, що потрапили на гриби з грунту, добре розвиваються при відсутності кисню і утворюють дуже сильний токсин. Тому гриби не слід закочувати металевими кришками, а тільки закривати щільно папером і зберігати на холоді.

Слід пам`ятати, що гриби, засолені холодним способом (в народі його називають сухим способом - послом), можна вживати в їжу: рижики - через 5-6 днів, грузді - через 30-35 днів, вовнянки - через 40 днів, валун - через 50 днів зберігання. Гриби гарячої засолювання бувають готові через 7-8 днів.

Гриби - продукти, що швидко псуються, і звертатися з ними треба відповідним способом. Треба знати температуру води, при якій найкраще гриби вимочувати, дотримуватися термінів зміни води і знати температуру зберігання солоних і маринованих грибів.

Більше 250 видів грибів містять в своєму складі антибіотики, що оберігають гриби від псування. У грибах є ферменти, які також надають їм певні властивості. При тривалому вимочуванні у воді кімнатної температури і при варінні ці захисні речовини руйнуються. Тоді гриби схильні до більш швидкого псування. Особливо шкідливі коливання температури - заморожування і розморожування. При цьому гриби стають не тільки в`ялими і несмачними, але і небезпечними для здоров`я, в них розмножуються шкідливі мікроорганізми.

Треба бути уважними та обережними при закочуванні грибів в банки з металевими кришками. Закочувати гриби мариновані, смажені і пастеризовані. При цьому кожна господиня прагне покласти менше солі, влити менше оцту, щоб отримати більш смачні гриби. Насправді ж виходять більш небезпечні гриби, особливо якщо вони зберігаються при високій температурі. Температура зберігання їх повинна бути не вище плюс 6 градусів, а краще - близько нуля. В результаті порушення температури зберігання за останні роки почастішали випадки виникнення важкого захворювання - ботулізму. Більшість випадків захворювання пов`язане з продуктами домашнього консервування, а найчастіше - з грибами, закупорені герметично.

Найбільш безпечними залишаються засолені і сушені гриби.