Відмінності м`яса: яловичина, баранина, козлятина, свинина, конина

яловичина

Відео: Як правильно коптити м`ясо. Копчення м`яса.

Відрізняється досить грубій волокнистістю і вираженої мармуровість. Жирова тканина дуже тверда, крихкої, світло-жовтого забарвлення з різними відтінками (від біло-кремового до жовтого) зі специфічним запахом. При варінні м`ясо має виражений приємний аромат, однак, в той же час слабкий смак.

Яловичина відрізняється в залежності від віку тварини: на телятину від двох тижнів до трьох місяців, м`ясо молодняку від трьох місяців до трьох ліг, м`ясо дорослого рогатої худоби (корови, воли - старше трьох років). М`ясо, отримане від дорослих биків, в реалізацію не можна допускати.

Відео: Як приготувати (жорстке) м`ясо так щоб воно тануло в роті :) Рецепт мого чоловіка / My husband # 39; s recipe

М`ясо дорослих тварин відрізняється яскраво-червоним кольором, з яскраво вираженою «мармуровість» на поперечному зрізі. Жирова тканина світло-жовтого забарвлення, м`язи грубозернисті. У старих тварин м`ясо, як правило, темно-червоного кольору з синюватим відтінком, крупнозернистое, щільне і досить грубе. Жирова тканина зазвичай жовта.

М`ясо молодняку рожево-червоне, зі слабо вираженою мармуровість, жирова тканина біла або ж трохи жовтувата, м`язи ніжні.

Телятина має сіро-рожевий відтінок, ніжну консистенцію, дрібноволокнистою, жирова тканина у неї відсутня. Найцінніші частини туші великої рогатої худоби, які становлять приблизно 63%, - спинна, задня і грудная- в меншій мірі цінні (32%) - лопаткова, плечові частини і пашіна- поганої якості (5%) - заріз і гомілки.

М`ясо молодняку, телятину радиться задіяти для смаження, доросле яловичину - для перших страв, а найніжніші частини туші - для других, м`ясо старих тварин - для перших страв.

баранина

Відрізняється волокнистістю і дрібної густий зернистістю, практично без мраморности, від світло-червоного до коричнево-червоного забарвлення. Жирова тканина досить щільна, некрошливую, біло-матового кольору з не сильним специфічним запахом. Варене м`ясо, якщо порівнювати з яловичиною має найбільш виражений аромат, але гірше за своїми смаковими якостями.

Чудовим вважається м`ясо молодих тварин у віці до року. Воно відоме своєю ніжною консистенцією, хорошим смаком і запахом. М`ясо старих тварин більш грубе, воно має досить яскраво виражений специфічний запах (потових виділень) і тугоплавкий жир.

М`ясо першого сорту (75%) - це спино-лопатка і задні частини, другого (17%) - шия, грудинка і Пашина, а до третього (8%) відносяться заріз, рулька і гомілка.

Баранину застосовують для приготування різноманітних страв, і зокрема плову, шашлику, рагу і т.д.

Коза

Має, як правило, цегляно-червоний відтінок, особливий специфічний запах і тугоплавкий жир, не має прошарків жиру між м`язами. Якщо порівнювати з бараниною, то туші козлятини характеризуються більш вузькими кістками таза і грудної частини, загостреною холкою, витягнутою шиєю і довгими кінцівками.

Коза застосовується для смажених і тушкованих страв, для супів вона не дуже підходить.

Свинина

Характеризується тонковолокнистого будовою, має досить дрібну густу зернистість, м`яку і ніжну консистенцію. Жирова тканина білого забарвлення, практично не має запаху. Оптимальним вважається м`ясо, отримане від молодих тварин у віці близько 7-8 місяців.

М`ясо свиней відрізняється, як правило, за віком: поросята-молочники з масою обробленої туші 1,5-5 кг, поросята (5-12 кг), підсвинки (12-38 кг), дорослі свині (більше 38 кг). Якість м`яса по всій туше практично рівне. До найменш цінних частин відносяться боки, рулька, гомілка. При оцінці якості деяких частин туші свиней важливо також враховувати властивості шпику: у верхніх частинах туші - шпик більш щільний, ніж в нижніх.

Варена свинина відрізняється ніжним, слабо вираженим приємним смак і ароматом. Засвоюваність і перетравність м`яса і жиру свиней набагато вище, ніж, наприклад, у яловичини і баранини.

Свинину застосовують для смажених і тушкованих страв. М`ясо поросят смачно смажити і відварювати. Смажену свинину найкраще подавати холодною.

конина

Відео: В`ЯЛЕНЕ М`ЯСО. +++ Рецепт Як в`ялити м`ясо, БІЛТОнГ, BiltonG, BeeF JerkY Биф Джерки Биф Джаркі

Має темно-червоний і навіть трохи синюватий відтінок. М`ясо досить грубоволокнисті, відсутня мармуровість. Є незначні відкладення жиру під шкірою. Жирова тканина досить жовта, м`яка і легкоплавка. Максимальної цінністю відрізняється м`ясо лошат (до року). Воно дуже ніжне, з хорошим ніжним смаком. М`ясо ж дорослих тварин жорстке і має специфічний запах (потових виділень).

М`ясо некастрірованних дорослих самців всіх видів тварин жорстке, грубе, з розвиненими щільними фасциями, крупноволокнисті, без будь-яких жирових відкладень, темно-червоного відтінку, часто з синюватого кольору, має яскраво виражений неприємний запах. У м`ясі биків даний запах пропадає при довгому зберіганні, а у кнурів - при посол. М`ясо некастрірованних дорослих самців, як правило, досить низької якості. М`ясо тварин, які були кастровані в зрілому віці, більш м`яке, з жировим відкладенням між м`язами, темно-червоного відтінку.