Як допомогти м`яса `дозріти`

Після забою в м`ясі починаються складні процеси, які багато в чому впливають на його якість і смакові властивості.

М`ясо, отримане від щойно вбитої тварини (парне) - жорстке, сухе, і зазвичай без аромату. У вареному вигляді воно, як правило, в`язке, важко розжовується і перетравлюється, бульйон мутний, без характерного смаку і запаху.

При зберіганні м`яса в певних умовах в ньому починають здійснюватися ферментативні процеси, які називаються «дозріванням м`яса», через яких м`ясо набуває ніжний, соковитий смак. З цієї причини, до того як використовувати м`ясо в пишу, його потрібно якийсь час витримати і найкраще при температурі 0-4 ° і тим самим утворити оптимальні умови для процесів дозрівання.

Відразу після забою в туше м`язи набувають пружність, стають твердими і коротшають, потім розслабляються, набувають м`якість. Однією з причин окоченения вважається розпад через вплив ферментів м`яса вуглеводів - глікогену. У підсумку в м`язах збирається молочна кислота і утворюється кисле середовище. Чим більше в м`ясі знаходиться глікогену, тим активніше здійснюються ферментативні процеси. Кисле середовище перешкоджає утворенню мікроорганізмів і таким чином захищає м`ясо від псування.

Крім цього, вона змінює стан колагену, робить його більш пухким і частково переводить в розчинний стан, через що м`язи розшаровуються, м`ясо стає ніжним і соковитим, починається виділятися м`ясний сік. Цьому багато в чому сприяють і деякі зміни в білкової системі м`яса. Ароматичні і смакові властивості м`яса з`являються в результаті накопичення продуктів автолітіческіх розпаду небілкових речовин і розщеплення білків, які входять до складу ядра м`язової клітини.

Відео: Ціни на продукти в США, М`ясо, риба, сир та багато ін! Орландо, Флорида

Зміни, які відбуваються при дозріванні, багато в чому залежать від температури: при 0- + 4 С вони закінчуються протягом трьох діб, при + 20-25 С - за один день. Але при високій температурі утворюються умови для розвитку мікроорганізмів і м`ясо дуже швидко псується. Оптимальна температура для дозрівання м`яса становить 0 - + 4 ° С.

У м`ясі від хворих, перевтомлених і виснажених тварин, через невеликого вмісту глікогену дозрівання проходить досить слабо і поверхнево, таке м`ясо має зазвичай низька якість, погані смакові і кулінарні властивості, погано засвоюється організмом. З цієї причини перед забоєм тварин потрібно створити деякі умови. Для видалення з м`язів продуктів обміну речовин, багато в чому знижують якість м`яса, тварин ставлять на передзабійний витримку. Велику і дрібну рогату худобу не годують протягом 24 годин, а свиней протягом 18 год, при цьому воду їм дають в необмеженій кількості. За 2 год до забою напування зупиняють. Це допомагає отримати м`ясо, яке благополучно обескровливается і дозріває, зберігається протягом довгого часу.

У дозрілому м`ясі виникає на поверхні «корочка підсихання», яка багато в чому нагадує тонку, пергаментний папір, з`являється трохи кислуватий запах, пружна консистенція, а на розрізі при натисканні випливає м`ясний сік.

При тривалому зберіганні дозрілого м`яса в неконсервованих вигляді ферментативні процеси поглиблюються, збираються продукти розпаду білків, вступає в силу процес автолізу. При цьому змінюється забарвлення м`яса, виникає неприємний кислий смак і затхлий «залежаний» запах, зменшується жорсткість, зростає відділення м`ясного соку, поверхня м`яса стає більш вологою, м`ясо втрачає захисні властивості і починає псуватися в результаті розвитку гнильних мікроорганізмів.