Охолодження м`яса-подмораживание, заморожування м`яса

охолодження м`яса

При охолодженні температуру м`яса знижують від 36-37 ° С до 0, + 4 ° С. Охолоджене м`ясо покривається скоринкою підсихання, частково захищає м`ясо від втрат вологи і попадання мікроорганізмів в глибокі шари.

У льодовиках туші або ж частина туш підвішують на гаки на відстані близько 3-5 см одна від одної, щоб забезпечити хорошу циркуляцію повітря і рівномірне видалення тепла. При близькому розміщенні туш в місцях їх з`єднання може з`явитися «загар».

Важкі або ж більш вгодовані туші розташовують ближче до джерела холоду, так як швидкість їх охолодження проходить трохи повільніше. Щоб отримати стійке при зберіганні охолоджене м`ясо, краще в льодовику перед завантаженням знизити температуру до -2 °, -3 ° С і потім підтримувати її па рівні -2, -3 ° С і потім підтримувати її на рівні -1-0 ° С з допомогою льодосоляною суміші. Відповідна вологість повітря 90-92%. Тривалість процесу охолодження при даному режимі встановлюють з урахуванням виду, величини і вгодованості туш. Як правило, м`ясо охолоджують 24-36 год.

Особливу увагу варто приділяти створенню умов для хорошої циркуляції повітря і обов`язкової вентиляції зі зміною 1-3 обсягів повітря в день. Кратність вентиляції знаходиться в прямій залежності від ступеня забрудненості повітря в камері газами, які виділяються з м`яса.

Охолоджене м`ясо тримають при температурі, наближеною до 0 ° С, і відносній вологості близько 85-90%. Максимальна тривалість зберігання 15-20 діб, якщо створені відповідні санітарно-гігієнічні умови. При порушенні умов охолодження і зберігання м`яса різко скорочується термін його стійкості до псування, приблизно в 2-3 рази.

Правильно охолоджене м`ясо покрите скоринкою підсихання, блідо-рожевою або ж червоного забарвлення, має специфічний запах, пружну консистенцію.

При охолодженні і льодовиках або камерах холодильника можна помітити втрати маси за рахунок випаровування вологи. Дли угодованої яловичини вони складають близько 1,24%, нижчого за середній 1,36, свинини жирної 0,86, м`ясної 1,27 і баранини 1,43-1,46%.

При зберіганні охолодженого м`яса протягом першої доби воно втрачає 0,7-0,8%, а за кожний наступний день зберігання 0,02% від початкової ваги.

Охолоджувати м`ясо можна завдяки природному холоду в пристосованому для цього приміщенні. При цьому втрати маси зростають за рахунок посиленої вентиляції і низької відносної вологості повітря. Протягом перших 24 годин усушка яловичини і баранини 1 залишає приблизно 2,5%, свинини 2%, за два дні відповідно 3,5 і 3, через 8 днів 4, через два тижні до 5% і т.д.

Прямий зв`язок: чим нижче вгодованість туші, тим вище втрата вологи.

подмораживание м`яса

При існуючих умовах охолодження м`ясо в льодовиках майже вдається зберігати не більше 7-10 днів (без помітних ознак ослизнення). При необхідності більш тривалого зберігання здійснюють подмораживание м`яса, тобто доводять температуру в його глибоких шарах до -2-4 ° С. Подмораживание можна робити двома методами:

витримуючи м`ясо при температурі від 18 до 20 ° С: яловичину 6-10 год, свинину 4-6, баранину 2-3 ч. Потім м`ясо поміщають в льодовик для зберігання при температурі 2 3 ° С;

витримуючи м`ясо при температурі 5 - 6 ° С протягом 2-3 днів, після цього його зберігають при температурі -2-3 ° С. Тривалість зберігання подмороженного м`яса зростає в 2-3 рази в порівнянні з охолодженим.

заморожування м`яса

Сутність заморожування полягає в тому, що під дією низької температури вода, що знаходиться і м`ясі, перетворюється в кристали льоду, і через це ферментативні процеси і життєдіяльність мікроорганізмів істотно сповільнюються. Заморожування м`яса використовують з метою його довгого зберігання.

Є повільний і швидкий способи заморожування. При повільному заморожуванні, яке робиться при невеликих негативних температурах (-8-12 ° С), з`являються великі кристали льоду, що розміщуються в міжклітинному просторі, за рахунок вилучення вологи з клітин. Кристали розривають оболонки клітин, а при розморожуванні м`яса вода і розчинні в ній речовини випливають у вигляді м`ясного соку, збільшуючи втрати маси.

Чим повільніше відбувається заморожування, тим крупніше кристали і більше втрати м`ясного соку. При швидкому заморожуванні (-18 ° С і нижче) з`являються дрібні кристали льоду, які розміщуються рівномірно, також і всередині клітин. Оболонки клітин пошкоджуються незначно, а при розморожуванні сік залишається в м`ясі.

Заморожування обходиться зазвичай в 3 рази дорожче, ніж охолодження. Крім цього, виникають додаткові втрати від усушки, знижується харчове гідність м`яса, воно стає не таким соковитим, втрачається натуральна забарвлення, при варінні бульйон мутніє.

Заморожувати м`ясо можна після попереднього нею охолодження (двофазний метод) або ж в парному вигляді (однофазний метод). При двофазному заморожуванні м`ясо заздалегідь охолоджують до температури 0-4 ° С, потім заморожують. Тривалість обробки такого м`яса приблизно 72 год. Цей спосіб використовують тоді, коли м`ясо передбачається зберігати недовго (1-3 місяці). При однофазному методі парне м`ясо заморожують без попереднього охолодження при низьких температурах на протязі 10-30 год. Подібний метод застосовується головним чином з метою довгого зберігання м`яса. В умовах індивідуального господарства найбільш поширений двофазний спосіб.

Для заморожування м`ясо підвішують на гаки, стежачи за тим, щоб туші не стикалися.

В процесі заморожування м`ясо втрачає у вазі завдяки виморожування вологи. Втрати тим більше, чим менше вгодованості м`яса. При заморожуванні охолодженого м`яса до температури -8 ° С яловичина втрачає близько 0,7-0,8, свинина 0,6-0,8%. При зберіганні мороженого м`яса усушка в перший місяць становить зазвичай 0,3-0,5%, а потім 0,2%.

Розморожування м`яса

Морозиво м`ясо перед застосуванням слід розморозити. Є повільніше і швидкий методи розморожування. Оптимальним є повільне розморожування, коли м`ясо відтає при температурі + 6-8 протягом 1-2 днів. При відтаванні м`яса при температурі до 15-20 ° С час розморожування зменшується, проте м`ясо темніє і втрачає до 4% своєї ваги.