За високі смакові якості м`ясо нутрій отримало широке визнання як дієтичний продукт. Його реалізують в різному вигляді: в тушках, напівфабрикатах, дрібно подрібненим без кісток, сирим і вареним.
Зміст
Відео: Шкури нутрії вироблення
Рекомендується воно великої групи осіб, які страждають хворобами органів травлення, цукровий діабет, склероз, хворобами нирок і печінки. Це цінний продукт харчування для дітей, підлітків, матерів-годувальниць. М`ясо нутрій тонковолокнисту, ніжне й ароматне, характеризується хорошою соковитістю - 104% (у кролячого - 100%). Уварка м`яса при кулінарній обробці, як і м`яса кролика - 34%. Його специфічний аромат і смакові властивості обумовлюються наявністю азотистих екстрактних речовин небілкового характеру, які сприятливо впливають на травлення, збуджуючи апетит.
М`ясо нутрій - повноцінний продукт харчування. За кольором воно схоже з яловичиною, за ароматом і смаком нагадує курятину, а за смаковими якостями, калорійності, змісту повноцінних білків, жиру, мінеральних речовин і вітамінів не поступається кролятині і яловичині.
М`ясний тушкою нутрій після забою і знімання шкурки вважається частина тіла без голови, хвоста, внутрішніх органів (крім печінки, нирок, серця) і кінцівок до скакального і зап`ястного суглобів. Під шкірою у нутрій в області 4-го шийного і 6-го грудного хребця є кілька залоз розміром 2X5 см - їх видаляють, щоб м`ясо не набуло специфічного присмаку.
Вихід м`яса залежить від віку, статі, вгодованості тварин і становить у дорослих самців 55-60%, у самок 51-54% і у молодняка - 46-48% від живої маси. Печінка, нирки, серце складають 4,5% живої ваги. Від одного дорослої тварини вагою 6-8 кг можна отримати 3,2-4,3 кг м`яса-в середньому отримують 2,5-3,5 кг.
Велика частина м`язового м`яса припадає на задню (30%) і спинну (21%) частини тушки. Частка грудної та черевної частини складає 17%, передніх ніг - 13, шиї і голови - 19%. У тушці нутрії кістки з головою становлять 10-12% (близько 500 г) від маси, у кроликів - 9-10%, у свиней - 18%, у великої рогатої худоби - 20%.
У 100 г м`яса нутрії середньої жирності з кістками міститься 140 ккал, 18,3 г перетравного протеїну, 6 г жиру, 4,5 г сирої золи. За змістом незамінних амінокислот воно рівноцінно яловичині, курятині.
Відео: М`ясо нутрії в духовці з цибулею і часником
Калорійність м`яса у всіх видів тварин залежить від їх вгодованості, тобто від вмісту в ньому жиру.
Жир нутрій білий, з кремовим відтінком, по засвоюваності схожий зі свинячим. Дорослі нутрії здатні накопичувати значну кількість підшкірного і внутрішнього жиру - до 18% від своєї маси, або 400-600 г на тушку.
Відео: Посол шкур нутріі.Salting nutria pelts.
Судячи по температурі плавлення і застигання, а також щільності, жир нутрій має приблизно таку ж високу засвоюваність, як і свинячий - 89-93%.
Висока в порівнянні з іншими йодне число жиру нутрій свідчить про значному вмісті в ньому життєво важливих ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої та ін.). М`яса нутрій характерна «мармуровість»: рівномірний розподіл жиру між тонкими м`язовими волокнами.
З урахуванням викладеного можна зробити висновок, що м`ясо нутрій не тільки не поступається іншим видам м`яса, але за деякими показниками навіть перевершує їх.
Як правильно обробити тушку нутрії.
Коли шкурка знята, відразу роблять надріз черевної порожнини тушки у тазової кістки, відтягують черевну стінку, розрізають її вздовж білої лінії грудної кістки. В першу чергу обережно видаляють жовчний і сечовий міхури. Потім розрізають лобне зрощення, відокремлюють від м`язів пряму кишку і видаляють кишечник і шлунок, потім серце, печінку, легені, трахеї і стравохід. Нирки і нирковий жир залишають в тушці. Голову відрізають гострим ножем між потиличної кісткою і першим шийним хребцем. При цьому оглядають внутрішні органи (легені, серце, печінку, селезінку, кишечник), м`язи голови. Придатні для харчових цілей субпродукти розкладають на столі, промивають і залишають для стікання води. Потім відокремлюють від тушки лапки і призводять тушку до товарного вигляду. Для цього видаляють побитости, залишки згустків крові і шерсті. Тушки зовні, а іноді й усередині, змивають під струменем води.
Для збереження смакових якостей і товарного виду м`яса тушку потрібно охолодити і для дозрівання м`ясо витримати 8-12 годину при кімнатній температурі (16- 18 ° С). Потім його зберігають в холодильнику або реалізують.
Відповідно до технічних умов оброблені тушки незалежно від віку в охолодженому стані повинні бути масою не менше 1,3-1,5 кг. М`ясо нутрії повинно мати запах, властивий запаху м`яса даного виду тварини, рожево-червоний колір. Покривний і внутрішній жир - білий з кремовим відтінком. Серозна оболонка черевної порожнини блискуча. М`язи на розрізі злегка вологі, рожево-червоного кольору. За консистенцією м`язи щільні, пружні, при натисканні пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється. За вгодованості і якості обробки тушки поділяються на I і II категорії.
Тушки I категорії повинні мати добре розвинені м`язи, відкладення жиру на холці, в паховій полості- відростки спинних хребців не повинні виступать- II категорії - м`язи розвинені задовільно. Відкладення і сліди жиру на холці, в паховій полості- відростки спинних хребців злегка виступають.
Відео: Забій барана. А скільки вийшло м`яса?
Тушки, що не відповідають за вгодованості вимогам II категорії, відносять до нестандартних і до реалізації в торговельній мережі та для громадського харчування не допускають, їх використовують для промислової переробки.
За термічній обробці м`ясо нутрій підрозділяється на: остигле, з температурою в товщі м`язів від + 5 ° С до +12 ° С охолоджене, з температурою в товщі м`язів від + 4 ° С до 0 ° С переохолоджене, з температурою в товщі м`язів від - 1,5 ° с до - 3 ° с заморожене, з температурою в товщі м`язів не вище - 6 ° с.
Не допускаються до реалізації в підприємствах торгівлі та громадського харчування, а використовуються для промислової переробки на харчові або кормові цілі тушки нутрій: заморожені більше одного разу, з зачистками, що перевищують 20% площі поверхні тушки, зі зміненим кольором і запахом, худі, а також тушки масою менше 1,3 кг.
У правилах приймання зазначено, що при закупівлі м`яса від населення власник зобов`язаний подати ветеринарну довідку, а на тушках має бути клеймо ветеринарного лікаря.
М`ясо нутрій, яке не відповідає технічним умовам, прийманню не підлягає.
М`ясо нутрій транспортують з дотриманням правил перевезення м`ясних продуктів. Не допускається перевезення мороженого м`яса разом з остиглим або охолодженим, а також остиглого м`яса з охолодженим.
Зберігають охолоджене і переохолоджене м`ясо в підвішеному стані без дотику тушок з дотриманням температурного режиму. Морожені тушки нутрій зберігають укладеними штабелями на дерев`яних решітках. Термін зберігання остиглого м`яса не більше 2 діб, охолодженого і переохолодженого - не більше 5 діб, морозива - не більше 2 міс.
Вихід субпродуктів по відношенню до виходу парної тушки становить 31%, або 620 г від 2 кг. Чи підлягає реалізації печінку, вихід якої становить 4% від ваги парної тушки без шкурки. Печінка дозволяється реалізовувати не пізніш як через 12 годину після забою. Печінка промивають, упаковують в пакети і відправляють на продаж.
Відходами виробництва при забої нутрій є: частина ліверу, нестандартні і браковані тушки, обрізки. Відходи після проварювання в варочном котлі типу КПП-160 використовують в кормовиробництві.
