Як обробити тушки перепелів

З давніх часів на Русі готували страви з перепелиного м`яса. У старовинних російських кулінарних книгах є рецепти таких страв як, наприклад, перепела з вишнями, перепела смажені на решітці, перепела з сухарями. Особливо високо цінується любителями тонкий аромат і цікавий смак перепелиного м`яса в поєднанні з соковитістю і ніжністю. Засоби, що надають специфічний смак перепелиному м`яса, пробуджують апетит і збільшують сокоотделение.

Раніше користувалися м`ясом диких перепелів, яких було дуже багато в полях і луках. Але в останні десятиліття перепела практично перевелися. Їх багато вмирало при перельотах на зимівлю, коли багато птахів накопичувалася на відпочинок на західному узбережжі Кавказу і Південному березі Криму, перед важким перельотом через Чорне море. Тут птахів практично поголовно знищували. Зараз полювання на них заборонена, однак приплив досить мало. Тому застосування одомашнених перепелів для отримання яєць і м`яса з кожним роком розширюється і в деяких країнах досягає промислових масштабів.

М`ясо та яйця перепелів як продукти харчування виробляють у великих кількостях в Японії, Англії та інших європейських і азіатських країнах. У США перепелами, як джерелом живлення зацікавилися не дуже давно. В Англії перепелів і перепелині яйця продають на протязі всього року за високою ціною, як делікатес.

На м`ясо перепелів вбивають у віці 42-45 днів при досягненні ними живої маси приблизно 140-195 м Даний вік англійці вважають більш економічним по виходу м`яса.

Ось технологія підготовки тушок перепелів для приготування кулінарних виробів і консервів.

Відео: Ложка для патрання тушок перепелів. Господарство Дяді Федора

Перед приготуванням страв з м`яса перепелів патрання тушки промивають холодною водою і здійснюють формування. Для цього крильця птиці заправляють на спинку. Для заправки ніжок розрізають очеревину ще на 5-6 мм від вже існуючого поздовжнього розрізу. У що з`явився розріз опускають спочатку одну ніжку, а під неї - іншу. Після цього тушку натирають сіллю.

Далі виробляють теплову обробку тушок. Їх обсмажують над тліючим вугіллям або в печах інфрачервоного нагріву, смажать у фритюрі або ж запікають у духовці. Температура смаження може досягати 230 ° С. Тривалість смаження залежить від температури і методу приготування.

Відео: тушки перепелів

Кращий метод теплової обробки молодих перепелів - це запікання. При цьому м`ясо виходить більш соковитим, ніжним і апетитним. Старих перепелів рекомендовано гасити в каструлях з щільно закривається кришкою.

Гасіння здійснюють при температурі 150-180 ° С. М`ясо покривається хрусткою скоринкою, як і при сухому способі обробки.