Сухий, мокрий і змішаний посол м`яса

Для засолу м`яса і м`ясопродуктів застосовують три основних способи засолу: сухий, мокрий і змішаний.

сухий посол

М`ясопродукти натирають сіллю або ж сухий посолочной сумішшю, поміщають в тару, пересипаючи кожен рядок сіллю. Чим щільніше м`ясо укладено, тим буде краще якість продукту. При сухому засолі виходить найстійкіший при зберіганні продукт. Але при сухому засолі м`ясо зневоднюється, присолюють не однаково, воно дуже солоне і жорстке, втрати м`ясного соку досягають 8-12%.

Дані недоліки менш виражені при посол жирних м`ясопродуктів, з цієї причини найчастіше цей метод використовують для обробки шпику, грудинок, окостів і мов. Жирова тканина практично не втрачає своєї вологи. Сухий посол баранини і яловичини застосовується лише як вимушеної заходи.

Загальний витрата солі 10-13% до маси м`яса.

Відео: Карбонад домашній варений

мокрий посол

М`ясо і м`ясопродукти розміщують в бочки і заливають охолодженим (2-4 ° С) розсолом потрібної концентрації. Для прискорення процесу потрапляння і розподілу посолочних сумішей частина розсолу вводять користуючись шприцом в товщу м`яса або ж в кровоносні судини.

Для шприцювання розсолу застосовують спеціальний шприц з перфорованими голками. Їм роблять приблизно 5 - 10 уколів у товщу м`язів. Для введення розсолу в м`ясо через кровоносну систему виявляють великі артерії і через порожнисту голку шприцом під тиском вводять туди розчин солі. Подібний спосіб більш гігієнічний, швидкий, дає більш рівномірний розподіл солі. Розчин для шприцювання готують високої концентрації, щоб не вводити в м`ясо велику кількість води. Після шприцювання поміщене в бочки м`ясо заливають розсолом, закривають кришкою і кладуть наверх вантаж.

Готову солонину залишають в тому ж розсолі, так як продукт можна тримати лише в розчині солі, що є одним з істотних недоліків даного методу. Перед застосуванням солонину дістають з розсолу, складають у штабелі на 3-5 днів для стікання розсолу і подальшого дозрівання.

Відео: копчена

Такий метод використовується для засолу м`яса, окостів і корейок. Залежно від концентрації солі і методу введення розсолу в м`ясо процес посолу триває від 10 до 30 днів. Шприцевание робить процес посолу в 2-3 рази швидше.

Мокрий посол має явні переваги перед сухим: концентрацію солі можна легко контролювати, м`ясо рівномірніше і швидше просаливается, отриманий продукт відрізняється своєю ніжністю і слабкою солоністю, зростає вихід солонини (110-115% до первісної масі продукту). Залежно від змісту солі відрізняють малосолоний (14-16%), нормальний (18%) і солонуватий (20%) розсоли.

Чим менше концентрація солі в розсолі, тим більше виражена шинки м`яса, у нього приємний запах і смак. Але концентрація розсолу не повинна бути нижче 12%, в іншому випадку вже в процесі засолу починається псування продукту.

Недоліками мокрого засолу вважається висока втрата білків, велика вологість солонини і непридатність її для тривалого зберігання.

змішаний посол

Змішаний посол має досить широке поширення. Його використовують для отримання солонини, призначеної для довгого зберігання, і для приготування свинокопченостей. Отримана солонина відрізняється своїм чудовим якістю, має помірну солоність, стійка при зберіганні, втрати маси становлять не більше 2-5%.

При змішаному посол м`ясо натирають і пересипають посолочной сумішшю, а після цього до повної готовності витримують в розсолі. Для слабкого засолу роблять суху суміш з розрахунку 6-7% до маси м`яса, яка складається з солі, нітриту (0,8%) і цукру (1,5%). Для міцного засолу задіють 10% суміші того ж складу.

У жарку пору року витрата посолочной суміші варто збільшити приблизно на 3-5%. Шматки м`яса покривають посолочной сумішшю і поміщають в бочки, пересипаючи кожен рядок сіллю. Бочку накривають кришкою, на яку кладуть вантаж. Протягом 3-4 діб м`ясо ущільнюється і виділяє сік, після чого його заливають розсолом. Для міцного засолу застосовують 24-28% -ний розсіл, для середнього 18-20% -ний і для слабкого 14-10% -ний. Від вмісту солі в чому залежить смак і стійкість продукту при його зберіганні. Сильно посоленное м`ясо досить жорстке, несмачне і неоковирне.

Вміст солі більше 12% робить його неїстівним навіть при багаторазовому і боргом вимочуванні. Шинка вважається малосоленой, якщо містить в собі 2% солі, 3% - нормальної, 4,5% -солоноватой, понад 4,5% - солоної.