Як сушити, солити, маринувати гриби

Існує величезна кількість видів їстівних грибів. З них найвідоміші: білі, підосичники, підберезники, маслюки, грузді, білі подгрузди, рижики, лисички, сироїжки, опеньки.

До їстівних відносяться і такі менш відомі гриби, як, наприклад, козляки, моховики, жовті подгрузди, білявки, Серушка, Валуєв, чорнушки, свинушки, горькуши.

До отруйних і неїстівних грибів відносять бліду поганку, мухомори, жовчний (або гіркий) гриб, сатанинський гриб і опеньки несправжні - чорні, червонувато-оранжеві і цегляно-червоні.

Збирати гриби добре вранці. При зборі їх варто підрізати ножем, а не виривати з коренем. Це зберігає грибницю, завдяки якій гриби розмножуються.

Гриби треба зчищати від землі, листя, хвої і поміщати в тверду тару (кошик, козуб). У м`якій же тарі вони ламаються і мнуться.

Зібрані гриби досить швидко псуються, з цієї причини не пізніше як через 4-5 годин їх потрібно використовувати для приготування їжі або заготовки про запас.

сушка грибів

Для сушки більш підходять білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, козляки і моховики. Перед сушінням гриби потрібно протерти сухою ганчіркою. Мити їх не варто, адже промиті вони погано сохнуть.

У спекотні дні гриби можна сушити на сонці, нанизавши на ниточку.

Добре сохнуть гриби в російських печах і в духовках, куди їх поміщають через деякий час після закінчення топки, коли температура впаде приблизно до 80-70 °.

Під час сушіння повинно бути надходження свіжого повітря і видалення вологи, що виділяється грибами. Для цього заслінку російської печі трохи піднімають, встановлюють її на цеглинах і залишають просвіт. У духовці сушать гриби з відчиненими дверцятами.

Підсушені так гриби остаточно досушують на сонці або ж над плитою.

Тримати сушені гриби добре в сухому, вентильованому приміщенні, окремо від продуктів з різким запахом. Якщо гриби стали вологими, їх необхідно перебрати і підсушити.

засолка грибів

Для холодної засолювання використовують рижики, грузді, вовнянки, сироїжки. Грузді, вовнянки та сироїжки потрібно покласти в холодну воду на 5-6 годин, а рижики лише промити.

Підготовлені гриби помістити рядами в барила, керамічні або ж скляні банки і пересипати сіллю. На 1 кг грибів використовується 50 г солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 г для рижиків.

Після засолу гриби слід накрити дерев`яним кружком, вільно входять в бочку або банку, і покласти на нього вантаж. Коли гриби трохи осядуть, додати до них нові, щоб заповнити посуд.

Після заповнення посуду, через 5-6 доби, перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо розсолу недостатньо, необхідно збільшити вантаж. Для дозрівання грибів потрібно приблизно один - півтора місяця.

Гаряча засолювання здійснюється таким чином. Гриби очистити і рассортіровать- у білих, підберезників і красноголовців обрізати корінці, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки якщо їх засолюють разом з дрібними, радиться розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промити холодною водою, а Валуєв вимочити протягом 2-3 діб.

При гарячому засоленні на 1 кг підготовлених грибів знадобиться: солі - 2 ст. ложки, лаврового листа - 1 лист, перцю горошком - 3 шт., гвоздики - 3, кропу - 5 г, черносмородинового листа - 2 шт.

У каструлю влити 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), додати сіль і поставити на вогонь. Коли вода закипить, занурити туди гриби. Під час варіння гриби потрібно акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, слід зняти шумівкою піну, після покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при регулярному помішуванні, вважаючи з моменту закипання: білі гриби, підосичники і підберезники 20-25 хвилин, Валуєв 15-20 хвилин, а вовнянки та сироїжки 10-15 хвилин. Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл стає прозорим. Зварені гриби обережно перекласти в широкий посуд, щоб вони швидше охололи. Остигнули гриби перекласти разом з розсолом в барила або ж банки і закрити. Розсолу повинно бути не більше однієї п`ятої частини до маси грибів. Гриби готові до вживання через 40-45 днів.

маринування грибів

Для маринування радиться використовувати білі гриби, підберезники і підосичники, а також маслюки й осінні опеньки. Гриби для маринування беруть молоді, міцні і без червиві. Кожен вид грибів варто марнувати окремо.

Гриби треба очистити, розсортувати за розмірами, видалити корінці (у маслюків обрізають шкірку), потім обережно промити в холодній воді і вибрати з води на сито, щоб вода скла.

У каструлю влити воду (0,5 склянки на 1 кг підготовлених грибів), додати оцет і сіль, потім покласти підготовлені гриби і почати варіння. Коли вода закипить, зняти інформацію, що з`явилася піну, додати прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, корицю, кріп) і варити ще протягом 20-25 хвилин, при цьому гриби для рівномірного проварювання потрібно постійно акуратно перемішувати.

Коли гриби будуть готові (осядуть), прибрати їх з вогню і дати їм охолонути, після цього перекласти в керамічну або ж скляний посуд.

На 1 кг грибів використовується солі 1,5 ст. ложки, оцту - 0,5 склянки, лаврового листа - 1 шт., перцю, гвоздики і кориці - по 0,1 г, кропу - 2-3 м