Начинки для пирогів, кулеб`як і ватрушок (xx рецептів)

Всі рецепти для тесту, приготованого з 1 кг борошна.

I. Начинка з яловичини

Пропустити через м`ясорубку сире м`ясо, прожарити його на сковороді з маслом і знову пропустити через м`ясорубку. Окремо підсмажити дрібно нарізану цибулю і змішати його з м`ясом, додавши рубані яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки або кріп.

М`ясну начинку можна зробити і з вареної говядіни- нарізати її маленькими шматочками, пропустити через м`ясорубку або ж порубати на дошці. На сковороді підсмажити в олії дрібно нарізану цибулю, з`єднати його з м`ясом і знову прожарити протягом 3-4 хвилин. Після цього з`єднати м`ясо з рубаними яйцями, додавши сіль, перець, кріп, 1-2 столові ложки олії, а якщо фарш недостатньо соковитий - 1-2 ст. ложки бульйону.

На 800 г м`яса (м`якоті) - 2-3 ст. ложки олії, 3 яйця, 1-2 шт. ріпчастої цибулі.

II. Начинка з ліверу (печінка, легке, серце)

Лівер яловичий, телячий, баранячий або ж свинячий промити в теплій воді і поставити варити. Зварений лівер розрізати на маленькі шматочки, пропустити через м`ясорубку, покласти на сковороду разом з підсмаженою цибулею і злегка прожарити. Далі додати сіль, перець, рубані яйця, кріп або зелень петрушки і все змішати.

На 1 кг ліверу - 2-3 ст. ложки вершкового масла, 3 яйця, 2 шт. ріпчастої цибулі.

III. Начинка з гречаної каші з печінкою

Телячу, баранячу або свинячу печінку очистити від плівок і жовчних проток, промити в холодній воді, нарізати невеликими шматочками і прожарити на маслі разом з нарізаною цибулею. Потім печінку дрібно порубати, посолити, посипати перцем, змішати з розсипчастою гречаною кашею і рубаними вареними яйцями.

На 300 г печінки - 1 стакан гречаної крупи, 2-3 ст. ложки олії, 3 яйця, 1-2 шт. ріпчастої цибулі.

IV. Начинка з риби

Рибу (щуку, судака, сома або коропа) очистити від луски, прибрати нутрощі і промити в холодній воді. М`якоть риби відокремити від кісток, нарізати се невеликими шматочками, посолити, посипати перцем і прожарити на маслі. Додати підсмажену цибулю, кріп і гарненько перемішати. До цієї начинку можна покласти рубані яйця.

На 750 г риби (або 500 г рибного філе) - 2 ст. ложки олії, 1-2 шт. ріпчастої цибулі.

V. Начинка з риби і рису

Рибне філе промити, нарізати маленькими шматочками, покласти па сковороду і прожарити в маслі (1-1,5 ст. Ложки). Далі змішати з вареним рисом, додати розтоплене масло, дрібно нарізану зелень петрушки або кріп і за смаком сіль і перець.

Рибу для начинки можна взяти і варену, нарізати її шматочками і з`єднати з рисом.

У фарш, за бажанням, можна додати дрібно нарізану підсмажену цибулю.

На 300 г рибного філе - 3/4 склянки рису, 2-3 ст. ложки олії.

VI. Начинка з вязиги

Вязигу замочити в холодній воді на 2-3 години, після промити, залити свіжою водою і поставити варити на 3-3,5 години. Зварену до м`якості вязигу відкинути на решето, потім пропустити через м`ясорубку або порубати ножем, посолити, додати перець, розтоплене коров`яче масло, дрібно нарізані круті яйця і зелень петрушки або кропу і все це перемішати. У таку начинку можна додати варений рис, дрібно нарізану варену рибу і цибулю, підсмажену на олії.

На 100 г вязиги - 2-3 ст. ложки олії, 3-4 яйця.

VII. Начинка з рису з яйцями

Промити в теплій воді рис, зварити в підсоленій киплячій воді (10-12 склянок), після варіння відкинути на сито або ж друшляк і дати стекти воді. Зварений рис помістити в миску, додати рубані круті яйця, масло, сіль, кріп і перемішати.

VIII. Начинка з гречаної каші

Зварити розсипчасту гречану кашу, змішати її з рубаними яйцями і маслом. Замість яєць можна використовувати підсмажену цибулю і 50 г зварених і дрібно нарізану сушених грибів.

На 2 склянки гречаної крупи - 3-4 яйця, 2-3 ст. ложки вершкового або топленого масла.

IX. Начинка зі свіжих білих грибів

Очищені, промиті білі гриби зварити, після нарізати скибочками і прожарити з маслом на сковороді.

Далі додати сметану, дрібно нарізану підсмажену цибулю, сіль і, прикривши кришкою, тушкувати 10-15 хвилин. Після додати дрібно нарізаної зелені петрушки або кріп і охолодити.

На 1 кг грибів - 1-2 ст. ложки олії, 1 шт. ріпчастої цибулі, 1/4 склянки сметани.

X. Начинка з солоних грибів

Солоні гриби необхідно промити. Якщо на смак відчувається зайва гострота, то гриби варто замочити протягом 1-2 годин у холодній воді, а потім відкинути на друшляк і дати воді стекти. Після цього гриби дрібно порубати і прожарити з маслом. Окремо підсмажити нашатковану цибулю і змішати з грибами, додавши трохи перцю.

На 1 кг солоних грибів - 2-3 ст. ложки топленого або ж рослинного масла, 1-2 шт. ріпчастої цибулі.

XI. Начинка з сушених грибів з рисом

Зварені сушені гриби дрібно нарізати, покласти в гриби підсмажений дрібно нарізану цибулю, перемішати і прожарити 2-3 хвилин. Після гриби змішати з вареним рисом, додавши сіль і перець.

На 50 г сушених грибів - 1 склянку рису, 1-2 шт. ріпчастої цибулі, 2-3 ст. ложки коров`ячого або ж рослинного масла.

XII. Начинка з саго

Промити саго в холодній воді, занурити в підсолений окріп (10-12 склянок) і, помішуючи, варити 20-25 хвилин, поки саго не зробиться прозорим. Варене саго відкинути на сито або друшляк, дати стекти воді. Коли саго обсохне, скласти його в миску, додати розтоплене масло, рубані яйця, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки або кріп і все це перемішати.

На 1 склянку саго - 2 яйця, 2-3 ст. ложки олії.

XIII. Начинка з рису або пшона з родзинками

Ізюм перебрати, два-три рази промити в теплій воді, відкинути на друшляк, дати стекти воді, отсушить на серветці або ж рушник, змішати з вареним рисом (або розсипчастою пшоняною кашею), цукровим піском і маслом.

На 1 склянку рису або пшона - 200 г родзинок, 2-3 ст. ложки цукру, 1,5 ст. ложки олії.

XIV. Начинка зі свіжої капусти

Очистити і нарубати капусту, обшпарити окропом, відкинути на сито, облити холодною водою, гарненько віджати, скласти в каструлю з розтопленим маслом, прожарити протягом 10-15 хвилин, помішуючи, щоб капуста не пригоріла, після чого додати варені рубані яйця, сіль і чайну ложку цукру.

На 1 качан (1,5-2 кг) свіжої капусти - 3-4 яйця, 2-3 ст. ложки олії.

XV. Начинка з квашеної капусти з грибами

Відео: Французькі булочки! Простий рецепт приготування!

Капусту перебрати, а якщо вона дуже кисла, промити, ошпарити окропом, дрібно нарізати, скласти в каструлю, додати розтоплене коров`яче або рослинне масло і тушкувати під кришкою до готовності. Окремо підсмажити на маслі дрібно нашатковану цибулю, додати до нього дрібно нарізані зварені гриби, сіль, перець-все це підсмажити протягом 3-4 хвилин і змішати з капустою.

На 1 кг капусти - 3-4 ст. ложки жиру, 2-3 головки цибулі і 50 г сушених грибів.

XVI. Начинка із зеленої цибулі з яйцями

Очистити і промити зелену цибулю, нарізати (не дрібне), злегка прожарити на маслі, змішати з рубаними яйцями, сіллю і перцем.

На 400 г зеленої цибулі - 4 яйця, 3-4 ст. ложки олії.

XVII. Начинка з моркви

Морква очистити, вимити, нарізати дрібними шматочками, помістити в каструлю. Влити в неї склянки води і додати ложку масла. Накрити каструлю кришкою і тушкувати моркву до повної готовності. Готову моркву порубати, посолити за смаком, додати чайну ложку цукру, масло і все перемішати. Далі покласти в моркву рубані круті яйця і перемішати.

Так само готується начинка з стиглої гарбуза.

Відео: Як Смачно Приготувати Телятину (Яловичину) Beef with Cherry Sauce

На 1-1,5 кг моркви - 3-4 яйця, 2-3 ст. ложки олії.

XVIII. Начинка з сиру

Відео: Печиво з медом

Сир протерти через решето або сито або пропустити через м`ясорубку, додати яйця, цукровий пісок, трохи солі, розтоплене масло і все це добре перемішати.

У сир можна додати ванілін, родзинки, дрібно нарізані цукати. Якщо сир виявиться занадто вологим, то його заздалегідь потрібно загорнути в марлю і покласти під прес.

На 500 г сиру - 1 яйце, 1/2 склянки цукру, 1 ст. ложку вершкового масла.

XIX. Начинка з яблук

Очистити яблука від шкірки, розрізати на чотири шматочки, дістати серцевину, нарізати скибочками, скласти в каструлю, пересипати цукром, додати 2-3 ст. ложки води і варити на слабкому вогні, поки не вийде густе варення.

Дана начинка призначається для пирогів з кислого, прісного або листкового тіста, а також для слойки з яблуками або пончиків з яблуками.

Начинку можна приготувати також і з сирих яблук. Для цього очищені і нарізані яблука необхідно пересипати цукром і використовувати як начинку.

На 1 кг яблук - 1 стакан цукру.

XX. Начинка з кураги

Курагу перебрати і промити в теплій воді. Помістити в каструлю, залити окропом так, щоб вода тільки покрила курагу, і проварити 10-15 хвилин. Зварену курагу відкинути на решето, далі розкласти на разделанное тісто і посипати цукром.

Відвар, отриманий при варінні кураги, можна використовувати для приготування киселю або ж солодкої підливи.

На 400 г кураги - 1/2 склянки цукру.