Перець стручковий

Однорічна трав`яниста рослина. Розрізняють дві форми стручкового перцю - перець солодкий і гіркий, які в свою чергу поділяються на ряд сортів.

Перець має гіллясте, прямостояче, циліндричне, внизу одеревів стебло. Гілки ребристі, в вузлах кілька потовщені. Висота стебла коливається від 25 до 125 см. Листки чергові, вгорі іноді парні, яйцевидної або подовжено-яйцевидної форми, загострені, цільні або по краю виїмчасті, на довгих черешках. Пластина листа може бути голою або злегка опушеної з сильно вираженим жилкуванням.

Квітки поодинокі або парні, розташовані в розвилках гілок. Віночок колесовидний, білий, жовтуватий або фіолетовий. Плід - багатонасінні 2-4-гніздова несправжня ягода, вагою від 5 до 200 г Форма плодів перцю в залежності від сорту може бути циліндричної, подовжено-конусоподібної, прізмовідной, яйцевидної, з ребристою або гладкою поверхнею. Околоплодника у солодких сортів перцю в порівнянні з гострими товщі і мясистее. Забарвлення у всіх видів послідовно змінюється: від зеленої до оранжево-червоної, темно-червоного або жовтого.

Батьківщиною перцю вважаються тропічні і субтропічні райони Центральної і Південної Америки, де він зустрічається в дикому вигляді. Індіанці задовго до появи перцю в Європі знали і вживали його в їжу. Німецький натураліст і мандрівник минулого століття Гумбольдт досить образно визначив значення перцю в раціоні харчування індіанців, порівнявши його зі значимістю кухонної солі для білого населення.

На європейський континент перець був завезений незабаром після відкриття Америки і був введений в культуру іспанцями, звідки проник поступово в сусідні країни.

Поява перцю на території Росії спостерігається початком XVII століття. У перший час його вирощували як лікарську рослину. Набагато пізніше, до середини XIX ст., В Нижньому Поволжі були закладені плантації, і перець міцно увійшов в культуру як овоч, отримавши промислове значення. Крім того, він набув великої популярності в народній медицині, зарекомендував себе цінним лікувальним засобом.

У наш час перець є широко поширеною овочевою культурою в республіках Середньої Азії, на Північному Кавказі, в Закавказзі, в Молдавії, на Україні і в районах Поволжя. Успішно вирощують також в умовах Білорусії методом висадки розсади у відкритий грунт. Кращими сортами солодкого перцю вважаються Болгарський, Майкопський, Гогошари, Молдавський білий. З гострих сортів - Астраханський, Український гіркий, найбільш гострий - Кайенский дрібноплідний.

Відео: Настоянка стручкового перцю для волосся

Перець вирощують розсадним способом. Насіння висівають в парники або теплиці за 45-55 діб до висадки в південних районах і за 65-75 - в центральному районі європейській частині Росії. На одну парникову раму потрібно 10-12 г насіння. Сіянці пікірують по 400-500 штук під парникову раму. На 1 га висаджують 40-60 тис. Рослин квадратно-гніздовим (70x70 см) або рядовим способом (60x25-30 см). Догляд полягає в міжрядної обробки грунту, підгодівлі і поливах. Гіркий перець прибирають в два прийоми, коли його плоди стають червоними і сухими. Солодкий знімають (6-10 разів за літо) в технічній стиглості, в соковитому зеленому (рідше червоному) стані. Збирання закінчують до настання осінніх заморозків.

Хімічний склад

Плоди солодкого перцю багаті вуглеводами, білками, жирами. У порівнянні з іншими овочевими культурами містять дуже багато аскорбінової кислоти (вітамін С) і каротину (провітамін А). Вуглеводи складають в плодах до 50% складу сухих речовин, які представлені в основному розчинними цукрами (фруктоза, сахароза, глюкоза) і полісахариди (крохмаль, пектинові речовини і клітковина). У плодах містяться органічні кислоти, азотисті речовини, половину з яких становить білок. Оболонка плоду багата солями калію, натрію, кальцію, заліза, алюмінію, фосфору- містяться сірка, хлор, кремній. Основну цінність цього овоча складають вітаміни В, С та інші. Наприклад, в 100 г плоду в стадії технічної зрілості міститься до 132 мг вітаміну С. У деяких сортах молдавського перцю його зміст значно більше і перевищує цифру 200. Якщо врахувати, що добова потреба у годуючих матерів і при важкому фізичному навантаженні становить 75-100 мг , то 60-80 г маринованого перцю сорту Молдавський білий цілком заповнює його потреба.

Дуже цінні в цьому відношенні консерви молдавського виробництва. За даними інституту фізіології і біохімії рослин Академії наук Молдови і Молдавського науково-дослідного інституту зрошуваного землеробства і овочівництва, перець містить аскорбінової кислоти 70-85 мг, маринади 80-144 мг, марінадной заливки 90-120 мг (розрахунок на 100 г). Багатий перець і каротиноїди. За їх змістом перець близький до моркви. Містяться також флавоноїди (глікозиди кверцетину, апигенина, лютеоліна), що володіють Р-вітамінною активністю.

Специфічний пекучий смак перцю залежить від наявності алкалоїду капсаїцину (ванілліламід деціленовой кислоти). У гострих сортах його міститься до 1%, в солодких - до 0,01%. З інших речовин відомі сапонін капсіцідін і ефірне масло.

застосування

Багатий якісний і кількісний склад вітамінів, мінеральних солей, цукрів і інших сполук, помірна гострота - все разом узяте ставить солодкий перець в ряд найцінніших продуктів харчування. Гіркі сорти перцю знаходять застосування в лікеро-горілчаному виробництві і в консервній промисловості. Великий вміст капсаїцину робить його смак особливо пекучим, завдяки чому перець широко використовується як приправа.

Експериментально встановлено, що витяжка з перцю і алкалоїд капсаїцин збільшують секрецію шлункового соку і кількість вільної соляної кислоти в ньому. Жирне масло насіння перцю, що містить ці сполуки, аналогічно діє на секреторну функцію шлунка. Капсаїцин проявляє виражену бактеріостатичну дію - в розведенні 1:10 000.

У лікувальній практиці знаходить широке застосування настоянка стручкового перцю. Її використовують як засіб, що поліпшує апетит і травлення, по 10-20 крапель перед їжею і як местнораздражающее. Сік солодкого перцю здавна вважається хорошим протицингового засобом. При простудних захворюваннях як місцевоподразнювальної і відволікаючого кошти знаходить застосування випускається медичної промисловістю капсін і складний лінімент, основним компонентом якого є спиртова настоянка стручкового перцю.

У домашніх умовах, при наявності спиртової настоянки перцю, можна легко приготувати подібне розтирання і застосовувати при радикуліті, ревматичних болях в суглобах, міозиті (запалення м`язів простудного характеру). Технологія приготування досить проста: настойку стручкового перцю змішують з подвійною кількістю рослинного масла і втирають в болючі місця.

Крім того, перцева паприка (порошок гіркого перцю) за своєю дією цілком може замінити гірчичники. Для цієї мети медичної промисловістю випускається досить зручне в застосуванні лікувальний засіб-перцевий пластир. Ефект від застосування його в порівнянні з гірчичниками майже однаковий, проте перцевий пластир має місцеву дію, більш ніжне і тривалий за часом.

Застосовують його як знеболюючий засіб при артритах, радикулітах, подагрі, при катарах дихальних шляхів і інших простудних захворюваннях. Пластир наклеюють на хворі місця-можна не знімати його протягом двох діб, якщо не буде відчуватися сильного печіння. Лікування при необхідності можна повторювати.

Препарати перцю входять до складу мазі від обмороження. Солодкий перець як полівітамінний продукт широко застосовується в лікувальному харчуванні при загальному занепаді сил, недокрів`ї, цілком може бути використаний як основний лікувальний засіб при гіпо-та авітамінозах. Він збуджує апетит, стимулює виділення шлункового соку і жовчі, тим самим сприяє поліпшенню травлення.

Перець хороший і корисний у всьому різноманітті страв. Цінний він ще і тим, що при консервуванні і засолюванні збереження вітамінів в ньому залишається в межах 50-80% протягом тривалого періоду зберігання. У порівнянні з іншими овочами значимість його як харчового продукту зростає в зимовий період і ранньою весною, коли особливо відчувається нестача вітамінів.

Але не слід забувати, що перець НЕ нешкідливий. При вживанні всередину від завищеною дози препарату може наступити гостре шлунково-кишковий розлад, при невмілому застосуванні зовнішньо - опік. Перець і його препарати протипоказані при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хворобах печінки і т. Д.

Солодкий перець можна назвати коморі вітамінів, оскільки в плодах його є практично всі вітаміни, необхідні для людини. У ньому містяться і різноманітні макро- і мікро-елементи: калій, натрій, кальцій, магній, залізо, алюміній, фосфор, хлор, кремній.

Перець використовують як приправу до різних видів пиши, при приготуванні супів, соусів, овочевих страв. Значна кількість солодкого овочевого перцю консервується, для чого використовуються в основному плоди в незрілому стані або в фазі так званої технічної зрілості. У цей період вони вже сформовані і мають зелений або світло-жовтий колір. До цінним якостям перцю слід віднести те, що при консервуванні він зберігає практично всі свої корисні властивості.

Асортимент виготовлених консервів широкий: перець, фарширований овочами в томатному соусе- маринади з цілого перцю і нарізаного ломтікамі- лечо-перець, нарізаний скибочками, в томатному соусе- салати, ікра, пюре, паста, соуси з перцю.

Відео: Як використовувати настойку стручкового перцю для волосся

Для консервування (перець фарширований, лечо) найбільш придатні «м`ясисті» плоди перцю. У зв`язку з тим, що оболонки деяких сортів перцю характеризуються грубуватістю, при консервуванні в домашніх умовах рекомендується для пом`якшення шкірки проводити протягом 3-5 хвилин теплову обробку плодів гострою парою (шпарення) або проварювати їх в киплячій воді (бланшіровка).

Прошпаренние або бланшірованние плоди не деформуються і добре фаршируються.

Для приготування пюре і пасти беруть плоди в фазі біологічної зрілості, коли вони інтенсивно пофарбовані в червоний або оранжево-жовтий колір. У цей період в них високий вміст вітаміну С і каротину. Пюре з перцю (рівномірно протерта яскраво-червона маса) використовується для приготування соусів і вітамінізації рибних, м`ясних і овочевих консервів. Паста, приготовлена з плодів червоного солодкого перцю, володіє хорошими смаковими якостями, приємним смаком і ароматом. В Угорщині така паста випускається під назвою «прітамін». Продукт характеризується високим вмістом вітамінів С, В1, Р і каротину і широко використовується в якості приправи до перших страв і м`ясним продуктам.

Ікра з перцю - однорідна, червоного кольору зерниста маса з плодів перцю в фазі біологічної зрілості.

Лечо - це солодкий овочевий перець, нарізаний шматочками, звареними в томатному соусі. Використовуються в основному плоди у фазі технічної зрілості. Лечо готують як без жиру, так і з додаванням різних жирів (свинячого сала, смальцю, вершкового масла, рослинної олії). Найкращими смаковими якостями володіє лечо без жиру і з рослинним маслом (соняшникова рафінована олія зі смаженою цибулею).

Хороші смакові і поживні властивості має фарширований перець. Як фаршу використовують моркву, пастернак, петрушку, цибулю, рис з м`ясом і ін.

Маринований перець виготовляють з цілих плодів перцю або з плодів, нарізаних скибочками і залитих маринадом, до складу якого входять оцет, цукор, сіль, прянощі. У маринованому перці краще зберігається вітамін С.

Порошок з сушених плодів солодкого перцю, званий паприкою, є своєрідним вітамінним концентратом, що містить до 1000 мг вітаміну С в 100 г порошку.